Wein.

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1, Deutsche Süssweine aus Halbcibeben. Hierzu gehören die deutschenAuslese weine, besonders die rheinischen Ausbruchweine. Herrschtwährend des Spätherbstes am Rhein vorwiegend sonniges Wetter, so verschrumpft eingrosser Theil der Traubenbeeren als solcher oder nach durchgemachter Edelfäule zusog. Halbcibeben, welche nicht so wasserarm sind, wie die von südlichen Ländernin den Handel gebrachten Rosinen, aber viel wasserärmer als die auf gewöhnlicheWeise gereiften Trauben Bei der Lese werden die Halbcibeben einzeln aus derTraube genommen (ausgelesen) und liefern den Rohstoff zu den kostbaren Auslese-weinen. Sie gebrauchen zur vollkommenen Vergährung, welche langsam in kühlenKellern erfolgt, meist, viele Jahre und zeichnen sich durch ein starkes Bouquet (edel-fauler Trauben) aus. Die edelfaulen Trauben sind ärmer an Säure (Aepfelsäure),aber reicher an Fruktose, als die entsprechenden nicht edelfaulen Trauben, weil derPilz Botrytis cinerea (vergl. S. 954) die Säure und Glukose verhältnissmässig mehrverzehrt als die Fruktose. Auch wird das Bouquet durch den Pilz verändert,indem das Riesling-Bouquet mit Muskat-Geruch in das Sherry-Bouquet mit honig-ähnlichem Gerüche übergeht 1 ).

Analysen von Süssweinen mit dem Merkmal von Ausleseweinen ergaben:

Strohweine. Wenn die Witterung zur Gewinnung der Halbcibeben nichtgünstig ist. so nimmt man die Trauben möglichst reif, aber nicht überreif vom Stockund überlässt sie an luftigen Orten (früher auf Stroh, daher der Name „Strohwein")dem Austrocknen, bis sie genügend eingeschrumpft erscheinen. Für den Verkaufund eigentlichen Weinhandel werden diese Weine indess immer seltener, da sie ihrerHerstellung nach nur zu sehr hohen Preisen abgegeben werden können (im Blsasstrifft man noch hie und da die Bereitung von Strohweinen an).

2. Süssweine aus stocksüssen Cibeben unter Zusatz von gewöhn-lichem Wein; Tokayer Weine etc. Aus gesunden, nicht edelfaulen, aber beitrockenem, warmem Herbste mehr oder weniger zu Cibeben eingeschrumpften Traubenwerden viele südliche fette Süssweine, namentlich Muskat- und Malvasiaweine, inGriechenland, Süditalien. Spanien und Südfrankreich hergestellt; die Gährung der-selben erfolgt natürlich bei höherer Temperatur und sie erhalten nicht selten einenZusatz von Weinsprit, um ihre Haltbarkeit zu sichern.

Zu den wichtigsten Weinen dieser Art gehören die Ungarisch en (Tokayer-)Süssweine, von denen man 2 Sorten unterscheidet:

a) Essenzen. Mit diesem Namen bezeichnet man in der Tokayer Gegendjenen dickflüssigen Most, welcher aus den zu Cibeben vertrockneten Trauben frei-willig (die Beeren werden in Bottichen nur fest eingetreten) ausfiiesst. In Folge seinesgrossen Zuckerreiehthums vergährt der Most nur schwierig und enthalten die so ge-

') Veigl. P. Knlisch; Zeitschr. f. angew. Chemie 1895, 441.