Grösse der Ausnutzung der Nahrungsmittel.

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Man muss aber zwischen der absoluten Ausnutzungsgrösse und der leichterenAusnutzungsfähigkeit der Fette unterscheiden. Die allgemeine Bevorzugung desKuhbutter- und Schmalzfettes vor anderen Fetten steht, abgesehen von dem zu-sagenderen Geschmack wohl auch mit der geringeren Beschwerde bei der Verdauungin Zusammenhang und diese sucht man durch die leichtere Verseifbarkeit undEmulsionsfähigkeit besonders des Kuhbutterfettes zu erklären. Kreis und Wolf 1 )sowie H. Lührig 2 ) haben zwar gezeigt, dass bei theilweiser oder kalter Verseifung,z. B. zwischen Kuhbutterfett, Rindsfett, Olivenöl bezw. zwischen ersterem, Margarine,Schweineschmalz, Baumwollesaatöl, Sesamöl und Cocosnussbutter kein Unterschied inder Verseifungsgeschwindigkeit besteht; die von den Untersuchern zur Verseifungangewendete alkoholische Kalilauge lässt sich aber wohl nicht mit den fettverdauendenFlüssigkeiten vergleichen, womit der Darm arbeitet.

Thatsächlich wird durch die fettspaltenden Enzyme Butyrin eher und leichtergespalten, als die Glyceride der höheren Fettsäuren und dürften für die leichtereoder schwerere Ausnutzung der verschiedenen Fette ferner die Beschaffenheit der Ver-dauungswerkzeuge des einzelnen Menschen und die Gewohnheit mit massgebend sein.

3. Pflanzliche Nahrungsmittel.

a) Die Getreidearten. Unter den pflanzlichen Nahrungsmitteln nehmendie Getreidearten in unserer Nahrung den ersten Platz ein und zwar vorwiegend inForm von Brot und sonstigen Backwaaren oder von Mehlsuppen. Mit der Unter-suchung von Brot und Backwaaren aus Getreide auf Verdaulichkeit haben sich u. A.hefasst: G. Meyer 3 ), M. Rubner 4 ), H. Wicke 5 ), K. B. Lehmann 6 ), W. Praus-nitz und Menicanti 7 ), E. Bromberg 8 ), Leb bin 9 ), Hultgren und Landergren 10 )Woods und Merril n ), Plagge, Lebbin, Lott und Pannwitz 12 ), W. Prausnitzund H. Poda 13 ). Da sich die Versuche der genannten Forscher durchweg gleich-zeitig auf mehrere Brotsorten bezw. auf Brot aus Mehl von verschiedener Feinheitbeziehen, so mögen hier die Ergebnisse, einheitlich nach letzteren Gesichtspunktengeordnet, mitgetheilt werden.

«0 Brot und Backwaaren aus Weizenmehl.

1. Aus feinem Weizenmehl. Zu den Backwaaren aus feinem Mehl könnenauch die sog. Spätzeln und Makaroninudeln gerechnet werden, von denen daher dieAusnutzungsergebnisse vorweg mitgetheilt werden mögen. M. Rubner verabreichtedie Spätzeln nur mit Wasser, die Makaroninudeln mit Wasser und Fett zubereitetan einen 44 Jahre alten Laboratoriumsdiener mit folgendem Ergebniss:

') Zeitachr. f. Untersuchung d. Nähr.- und Genussmittel 1899, 2, 914.

'-') Chem.-Ztg. 1900, 24, 646.

s ; Zeitsdlr. f. Biologie 1871, 7, 1.

') Ebendort 1879. 15, 115; 1880, 10, 119; 1883, 19, 19 u. 45.

*) Arch. f. Hygiene 1890, 11, 335; vergl. hierüber auch M. Rubner: Ebendort 1891, 13, 122.

a ) Ebendort 1894, 21, 247.

') Zeitschr. f. Biologie 1894, 30, 328.

8 ) Arch. f. Hygiene 1897, 28, 244.

9 ; Hygien. Rundschau 1900, 10, 409.

10 ) Nach Skand. Arch. f. Hygiene 1891, 2, 373 in Chem.-Ztg. 1891, 15, Rep. 242.

") Bulletin ü. S. Departements of Agriculture, Office of Exper. Stat. Washington 1900, No. 85.

lr ) Veröffentlichungen aus d. Gebiete d. Militär-Sanitätswesens, Heft 12, Untersuchungen überdas Holdatenbrot 1897.

'"; Zeitschr. f. Untersuchung d. Nähr.- n. Genussmittel J898, 1, 472.