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Bio chemischen Verbindungen dei KTahrungs- und Genussmittel.

Bie reine Glukose wird beim Auskrystallisiren aus wässerigen Lösungen inder Kälte als Hydrat mit 1 Mol. Krystallwasser erhalten. Als Anhydrid scheidetsie sich dagegen sowohl aus Methyl- oder Aethylalkohol, wie auch aus koncentrirtenwässerigen Lösungen bei 30 — 35° ab; auch verliert das Hydrat das Krystallwasserbei ganz gelindem Erwärmen, während bei erhöhten Temperaturen und zwar schonbei 100° ein Schmelzen und eine Gelbfärbung eintritt, ohne dass das Wasser voll-ständig verdampft.

Das d-Glukose-Anhydrid bildet, aus Alkohol schnell abgeschieden, ein locker zu-sammenhängendes Krystallpulver oder feine Nadeln; langsam abgeschieden bildet esharte klingende Krusten, sein Schmelzpunkt liegt zwischen 144—146°, das spec.Gewicht desselben ist 1,5384.

Das Glukosehydrat bildet Warzen oder blumenkohlartige Massen, welche aussechsseitigen, das Licht doppelt brechenden Täfelcheu bestehen; es schmilzt zwischen80—86°.

Die d - Glukose ist weniger süss als Rohrzucker, nach Herzfeld undTh. Schmidt süssen 1,53 Theile wie 1 Theil Rohrzucker. In Wasser und ver-dünntem Alkohol ist sie leicht löslich, schwer löslich in absolutem Alkohol, unlöslich inAether und Chloroform.

Das Verhalten der d-Glukose gegen polarisirtes Licht bedarf nocheiniger Erläuterungen. Das spec. Drehungsvermögen beträgt uach B. Tollens:

fut das Anhydrid C, ; 1T,.0 C . . [a U>)] — 52,50° + 0,018796 p -}-0,00051683 p 9für <ias Hydrat C B H„ 0 6 -J- H 2 0 W)] = 47,73°-j-0,015534 p -f 0,0003883 p»,worin p den Procentgehalt der Lösung an Anhydrid bezw. Hydrat bezeichnet.

Das spec. Drehungsvennögen wächst nicht proportional mit der Koncentration,sondern ist in verdünnten Lösungen anfangs gering, nimmt allmählich zu und steigtbei 10°/ 0 -iger Lösung auf 52,74° bezw. 47,92° und bei 100%-iger auf 59,51 bezw.53,17°. Eine besondere Eigentümlichkeit der d-Glukose besteht in der Multirotation,eine Erscheinung, die sich dadurch kund giebt, dass eine frisch bereitete Lösung einstarkes Drehungsvermögen und zwar von annähernd |«(D)| — 100° hat, \velches iudessschon nach kurzer Zeit anfängt zu sinken, und schliesslich nach 24 Stunden dieoben angegebene beständige Drehung erreicht; durch längeres Erwärmen und auchdurch Zusatz von 0,1% Ammoniak (aber nicht mehr) wird die Multirotation auf-gehoben. Man erklärt dieses Verhalten in dem Bestehen zweier optisch verschie-denen Modifikationen, einer weniger drehenden und einer stärker drehenden, vondenen die letztere bei längerem Stehen in die erstere übergeht (vergl. auch S. 125).Beimengungen von Alkali und Kalk bewirken allmähliche A.bnahme der Drehung.

Das Verhalten gegen Hefe ist 3chon S. 12(5 besprochen, ebenso das chemischeVerhalten S. 123.

Des Weiteren ist noch Folgendes zu bemerken: Beim vorsichtigen Erhitzenschmilzt die d-Glukose bei 144 —146° zu einer amorphen Masse, welche mitWasser allmählich wieder Kry«talle liefert. Bei 170° entsteht unter Austritt vonL Mol. H 2 0 eine Verbindung C e H 10 O Ä , weiche mit Wasser ebenfalls wieder ind-Glukose übergeht.

Oberhalb 200° tritt Zersetzung ein, indem sich eine braunschwarze Masse ab-scheidet, welche allgemein mit dem Namen Karamel benannt wird: zugleich entstehen