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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.

Die, geringste Menge Fett lässt sich nach Lichtfort 1 ) dadurch erkennen, dasszw; sehen Papier zerdrückter, mit den Fingern nicht berührter Kamp her auf Wasserhin und her kreist, diese kreisende Bewegung üher sofort aufhört, sobald auf dieOberfläche den Wassers eine Spur Fett gebracht wird, z. B. wenn man sie mit einerNYidel berührt, die man über das Kopfhaar gestrichen hat.

In Wasser sind die Fette und Oele unlöslich; zwar nimmt Wasser beim Schüttelnflüssiger Oele oder geschmolzener Fette Spuren davon auf, wie ebenso umgekehrtletztere etwas Wasser; im ersteren Falle aber befindet sich Fett, in letzterem Wassernicht eigentlich gelöst, sondern mechanisch, fein vertheilt in der Schwebe. In kaltemAlkohol sind alle Fette bis auf Ricinus-, Kroton- and Olivenkernöl sehr schwerlöslieh: 100 Thle. Alkohol von 0,83 spec. Gewicht lösen z. B. nur:

0,534 Thle. RübSl, 0,642 Thle. Leinöl u. 0,565 Thle. TraubenkernCl.

Dagegen sind die Fette und Oeie sehr leicht löslich in Aether, Schwefelkohleu-Ohloroform, Benzol, Petroleum und Petrolaether, nur Ricinusöl ist in Petroleumund Petrolaether unlöslich. Die Löslichkeit des Tristearins, wovon sich 1 Thl. nurin 200 Thln. Aether löst, wird durch die Gegenwart anderer Triglyceride erhöht.

Umgekehrt lösen sich einige Körper in Oelen, z. B. Schwefel und Phosphor ingeringer Menge schon Lei gewöhnlicher Temperatur; auch Seifen werden von denFetten gelöst und nehmen Lösungen von Fett in Aether und Petroleumäther nichtunbedeutende Mengen Seife auf.

Die Wachsarten unterscheiden sich dadurch vou den Fetten und Oeien, dasssie, wenn sie keine Triglyceride enthalten, beim Erhitzen kein Akrolei'n liefern undbeim längeren Liegen nicht ranzig werden. In den anderen Eigenschaften gleichensie den Fetten.

E. Entstehung bezw. Bildung der Fette und Oele.

Leber die Entstehung bezw. Bildung der Fette herrscht bis jetzt nochken:e Klarheit. Man nimmt an, dass die PflariEeufette gerade so wie die thierischenFette (vergl. weiter unter.) sowohl aus Proteinstofi'en wie Kohlenhydraten gebildetwerden können. Am wahrscheinlichsten schein*, jedoch die Bildung des Pflanzen-fettes aus Kohlenhydiaien, und zwar aus Stärke. Denn man hat beobachtet, dass.ölreiche Samen, wie Rapssamen, vor ihrer Reife reichlich mit Stärkekörnern erfülltsind, dass diese aber beim Reifen in dem Maasse vorschwinden, als der Oelgehaltzunimmt, wie umgekehrt bei der Keimung der Oelsamen schon nach wenigenTagen transitorische Stärke auftritt, weiche, in den Keimlappen vorwiegt, währenddas Oel zurücktritt.

Von dem Stärkemehl aber nimmt man au, dass es aus dem ersten Spaltungs-erzeugniss der Kohlensäure und des Wassers, dem Anieisensäurealdehyd oder Formal-dehyd (C.HgO) entsteht. Letzterer soll sich durch die Thätigkeit des Chlorophyllsunter Mitwirkung des Sonnenlichtes aus der Kohlensäure und dem Wasser unter Ab-spaltung von Sauerstoff nach der Gleichung:

(CO a - 0) r ■ KaO — O) = * >V> + 0 2bilden. Bokorny hat nämlich gefunden, dass Blätter, denen keine Kohlensäure zurVertilgung stand, aus formaldehydschwefligsaurem Xatrium Stärke bildeten, während

') ZeitM-hr. f. anal Chemie 1863, 2, 409.