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Die chemischen Verbindungen der Nahrungs- und Genussmittel.
Die Kohlenhydrate
Die Gruppe der Kohlenhydrate verdankt ihren Namen dem Umstände, dass sieneben Kohlenstoff den Wasserstoff und Sauerstoff in dem Verhältnisse enthält, inwelchem diese beiden letzteren Elemente Wasser bilden.
Da indess neben denjenigen Stoffen, weiche die Eigenart der Kohlenhydratebesitzen, noch andere Verbindungen bestehen, in denen 2B. und 10 oder ein Viel-faches hiervon mit Kohlenstoff verbunden ist, wie beispielsweise Essigsäure C a H 4 0 2 ,Milchsäure C S H S 0 S , Pyrogallol G 6 H„0 8 , Erythrit C 4 H J0 O 5 etc., Verbindungen, welcheeine ganz andere Beschaffenheit haben, ahn die mit dem Namen Kohlenhydrate be-zeichneten, so rnusste die Begriffserklärung noch enger gefasst werden und man be-zeichnete eine Zeitlang 1 ) mit Kohlenhydraten nur die wahren Zuckerarten, diestets mindestens 6 Atome Kohlenstoff oder Vielfache hiervon, ferner mindestens5 Atome Sauerstoff mit 10 Atomen Wasserstoff oder Vielfache von diesen enthalten.
Nachdem aber von Kiliani und Tollens erwiesen ist, dass es auch Zucker-arten bezw. diesen nahestehende Körper giebt, die nur 5 Atome Kohlenstoff ent-halten, so gebt heute der Begriff Kohlenhydrate wieder weiter, indem man zu den-selben auch solche Verbindungen rechnet, welche weniger oder mehr als 6 AtomeKohlenstoff enthalten, die aber bezüglich der Konstitution, des chemischen und opti-schen Verhaltens, sowie gegen Enzyme ein gleiches oder ähnliches Verhalten als diewahren Zuckerarten zeigen, und als raehrwerthige Alkohole bezw. deren Abkömm-linge aufgefasst werden können.
Wenn über die sonstigen chemischen Baustoffe des Thier- und Pflanzenreichesnoch manche Unklarheit herrscht und wenig Einsicht in die Natur derselben vorhan-den ist, hat die Konstitution der Kohlenhydrate im letzten Jahrzehnt eine wesent-liche Aufklärung erfahren, die wir vorwiegend den wichtigen Untersuchungen vonKiliani, B. Tollens, E. Fischer u. A. 2 ) verdanken.
Konstitution der Kohlenhydrate, Die Kohlenhydrate werden jetzt all-gemein als die Aldehyde oder Ketone mehrwerthiger Alkohole bezw. Abkömmlinge hier-von aufgefasst und rechnet man hierzu im weiteren Sinne alle ähnlich konstituirten Ver-bindungen, welche Wasserstoff und Sauerstoi in demselben Verhältniss wie Wasserenthalten und die je nach dem Gehalt an Kohlenstoff in den Aldehydalkoholen inDiosen, Triosen, Tetrosen, Peutosen, Hexosen. Heptosen, Oktosen, Nonosen etc. ein-getheilt werden, also:
( HO ] ( HO | I
CCH0H) s < H0H) 4 | OHO
! «.OH CHjOH ; (CHOH),
Arabinose, Glukose, I CH.0H i etc '
i ' " '
Pentose Hi snse Heptose i
' &A C„H a2 0 a i C,H u 0,
*) Vergl. Tollens: Kurzes. Handbuch der Kohlenhydrate Breslau 1888.
*) Aus der reichen Litteratur über diese Verbindungen mögen folgende Quelles angegeben werden:
B. Sachsse: Die Chemie und Physiologie der Farbstoffe, Kohlenhydrate und Proteinsubstanzen.Leipzig 1877.
Edm. 0. v. Lippmann: Hie Chemii der Zu kerarten. Braunschweig. 2. Aufl. 1898.
B. Tollens: Kurzes Handbuch der Kohlenhydrate. Breslau. 2. Aufl. 1898.
E. Fischer: Die Chemie der Kohlenhydrate und ihre Beziehungen für die Physiologie. Berlin 1894.Die besonders wichtigen Untersuchungen von E. Fischer und seinen Schülern findensieh in einer Reihe von Abhandlungen in: Berichte dei deutschen chemischen Gesellschaftin Berlin von 1886—1896, 19—29, feiner Zeitschr. f. physiol. Chemie 1898, 29, CO.
CHO
('HO
CHO
(HÖH
(CH0H) s
CH,0H
CH 2 0H
CH..OH
Glykolyl-
Glycerose,
Erythros!
aldehyd, Diose
Triose
Tetrose
C 8 H,O a
C'.,H a 0 3
SILO,