5i6 Der Frantzösische Becker.

als eine die schon lange geschafft ist. Wann ihr decken. Wann nun eine Zeitlang hernach (dochnun solche bequemlichkeit habt, so mahlet auf ein- mehr im Winter, als im sommer) ihr nach euremmahl so viel korn, als ihr in einem Monat in euer teige schauet/ und mercket, daß die löcher wieder-haußhaltung vonnöthen habt. Dann ein alt-ge- um gantz zu seyn, so ists ein zeichen, daß der teigmahlen mehl schafft allezeit mehr Vortheil, als ein genugsam aufgegangen sey. Alsdann lasset denfrisch-gemahlenes. Zhr sollet euch mehl-vässer backofen durch jemand anders erwärmen,dann esverschaffen, das mehl in selbigen zu bedecken: bey- ist fast unmöglich, daß einer auf den teig und ofendes, damit es reinlich verbleibe,und die krafft nicht zugleich warten möge. Theilet alsdann den teigdavongehe. Zm sommer bey grosser Hitze, setzet in stücke von einander, und machet jeglich theilihr solches in euren keller, oder einen andern kal- ohngesehr zehen biß zwölffpfund schwer: hernachten ort, da es sich trefflich wol halten wird. formiret solchen teig als ein brodt, und legt es aufDie gütigkeit des Wassers betreffend, selbige ein tisch-tuch. Machet auch zwischen jedes eineist so nöthig, daß es eines der vornehmsten stücken spalte, damit das brodt nicht an einander klebe,zu achten, welches das brodt vergütet. Man hat Wann denn ferner euer back-ofen heiß ist, wel-vielerley Wasser: nemlich, ftuß-spring - ziebrun- ches ihr also erkenet, indem ihr einen stock nehmet,und regen-wasser, welches man in küffen und ci- und damit gegen das 5'wölbe oder den heerd stos-sternen bewahret. Weget eines jeglichen Wassers set, alsdann werdet ihr kleine füncklein sehen her-ein quart, und mercket, welches das leichteste, und aus fahren: diß zeiget,daß er heiß genug, und wei.also das beste sey. Das sicherste Mittel aber dessen ter kein feuer darein zu machen sey. Thut als-gütigkeit zu urtheilen, ist im geschmack des brodts. dann die brande und kohlen heraus, nur daß ihrDen ofen belangend, istvonnothen, daß das ein wenig glüende kohlen bey dem ofen-loche lasset»gebäu dick, auch oben, unten und herum von gu- Feget ihn hernach mit einem qnast, so von altertem gemauer sey: daß er einen engen mund habe, leinwand gemachet ist: selbigen duncket in klaresniedrig von gewölbe sey,gleichmaßig und langsam wasser, und drehet ihn herum, ehe ihr ihn zumgehcitzet werde, damit die wärme das gemäuer ausfegen gebraucht. Darnach machet ihr den ofendurchdringe. Die grosse lange stücken holtz, und zu, und lasset die grosse Hitze,welche das brodt sonstsonderlich von hagebüchen, sind viel besser, als die würde schwartz machen, sich dämpffw. Einwe-reiser,oder ander brenn-holtz '.dieweil das letztere nig zeit hernach machet ihr ihn wieder offen,undviel asche giebt, welche einer vielfältigen abneh- schiebet euren brodt-teig schlemig hinein, die grö-mung bedarff, so man den ofen überall gleich sten zu gründe, oder ins hintertheil des ofens, undwarm haben will. Der Herd von freyer erden ist fahret also mit einfchiebung derselben biß auf diebesser, als ein gelästerter. helffte des heerdes fort. (Derjenige, welcher denDie art zu backen, so soll erstlich von dem ge- osen hieet, muß achtung haben, daß er sein holtzmeinen brodt geredet werden. Wollet ihr also auf einmahl nicht überall aufbrenne: sondern ereine art brodt vor euer gesinde backen,so sendet vier muß in den ofen bald auf einer, bald aufderan-spint rocken und ein spint gerste zu mahlen, wel- dern stelle feuer machen, und die afche immer wegches ohngefehr ein bäckfel giebt,und last es hernach thun, auch mit der ofen-gabel steißig nachstoßen.)durch ein grobes sieb oder beutel lauffen. Von die- Wann nun das brodt eingeschoben worden, sofem mehl nehmt ihr des abends um zehen uhr,ohn- machet den ofen feste zw und verstopffet das lochgefehr ein fpint,und thut es zum fauetteig,welchen mit nassen tüchern, damit er feine warme wol inihr mit selbigem mehle wol bedecket. Diesen teig sich behalte, ungefehr vier stunden nacheinander:zu befeuchten, muß man im Winter das wasser so dann solches ist die rechte zeit, das grosse brodt zu-warm machen,als es die Hände vertragen können: backen. Darnach ziehet ihr eines herausMd se-im sommer aber darff es nur laulich seyn, und al- het, ob es sonderlich von unten gahr genug sey: ihrso nach beschaffenheit der andern beyden zeiten von klopffet etwas mit dem finger daran, so es klingetmittelmäßiger wärme. Des nechstsolgenden ta- ist es genug gebacken, und könnet ihr alles wiederges, wann der anbricht, thut ihr das übrige mehl heraus ziehen: wo aber nicht, so lasset es noch einezu eurem sauer -teig, und knetet alles durch: ar- Zeitlang darinnen, biß ihr sehet, daß es gnugsambeitet auch solchen teig so lange, biß er ziemlich gebacken sey. Die Übung wird euch hierinnen baldfestwird: dann jeweicher der teig, je mehr brodt eine wissenschafft geben: dann W5ihr es über seinewürdet ihr zwar haben, es würde euch aber auch zeit im ofen lasset, wird es inwendig röthlich unddesto weniger vorhalten: weil das leichte brodt unangenehm zu essen werden. Wann ihr nuneher verzehret wird, als das schwere. solch brodt wieder heraus gezogen habt, so setzt ihrWann nun euer teig wol geknetet worden, so es auf die feite,da es am besten gahr ist,damit es sichthut ihn wieder in den backtrog, kehret das ober- im abkühlen wieder befeuchte. Zum exempel:sie unten, und stoßt die faust an drey oder vier or- wann allzuviel rinde (welches kommt, wenn manten mitten in den teig, biß auf des troges gründ, die asche im ofen nicht hinweg thut) so leget ihr siebedecket es hernach wol mit sacken, oder andern in eine reihe, das unterste oben: ist es aber überall

gleichmaßig