Von conserven und marclpanen. 515
spargen (nur daß ihrem wenig weisses an den den tisch sehr offt mit zucker, damit er sich nichtstengel macht, damit er desto natürlicher scheine) daran setze: bildet ihn also lang oder schmall, wieerbsen sonder schluben, und andere dergleichen man will: wovon man alsdenn ritter-schürtze,fachen, worzu ihr höltzerne oder blecherne formen gekrümtes,hüte, stecken, buchstaben, und allerleyhaben müsset,um solche figuren zu machen. Kürtz- figuren machet. Diese schiebet ihr in den ofen,lich, ihr könt euch in diesen sachen also sehrbelusti- und laßt sie so lange darinnen, biß sie eine sar-gen, wie ihr selber wollet, und wie eure Unkosten, be bekommen: hiemit zieret ihr eure andre mar-so ihr hieraus wendet, zulassen wollen. Von dem cipane.
Haselnüssen - marcipan könt ihr kleine küch- Von eben diesem teige machet ihr auch kleine
lein machen, und selbige in dem ofen backen, biß und grosse tarten-boden, welche ihr an statt, da sie
sie eine den Haselnüssen gleiche färbe bekommen, sonsten mit kleinen zucker gefüllec werden, mit
Dieser bedient man sich in der fasten-zeit an statt confituren füllet. Man weltzet und schneidet auch
der Haselnüsse. allerhand striche von solchem marcipan, und ma-
Wollet ihr aber von allen euren marcipanen chet davon allerhand durchgebrochenes und wa-
kletne tarten machen: so nehmt ihr mit einem pen. Selbige füllet man mit weichen confi-
höltzernen löffel diesen teig ,'.us der pfannen, so turen von solchen färben, wie das rechte wapen
warm er vomftuer kommt, und schneidet mit ei- ist. Als will man gold präsentiren, so thut man
nem messer macarons davon, wie von den conser- von apricosen oder äpffel-Marmeladen darein,
ven. Solche schiebet ihr in den ofen,biß sie färbe Soll es Mnlicht seyn,so nimt man trauben-safft,
bekommen. Die pasteten-becker mengen in ih- grüne apricosen und mandeln. Will man roth ha-
re marcipan und macarons ein wenig des aller- , ben, so nimt man kirschen, Himbeeren, und rothe
feinsten weitzen-mehles/ und etwas weiß vom ey johannes-beeren: und so fortan. Nur daß man
zum eyse : solches aber macht sie gar fahl und sich bemühe, den färben so viel nachzukommen, als
bleich. Willman dieses eyer-weiß gebrauchen, man kan.
so schlagt man es zuvor, und läst es stehen. Unter Das XIV cap. Ein marcipan-oftn.
solchen schäum setzet sich ein wasser, welches dann ^>Abet ihr keinen gemauerten ofen, so last euch
zum anfeuchten dieses macaron-teiges und eyseS seinen von rothem kupffer machen: dessen ihr
gebrauchet wird. euch füglicher und bequemlicher, als des gemei-
Das xiii cap. Gesponnen marclpan. nen ofens bedienen könnet. Leget eure marcipan,
Hl>)ll man gesponnen marcipan machen, nimt so mit eyß überzogen, gar leise aufdas papier, und
t^^man ein klein höltzern bret, oder einen run- schüttet das seuer unten und oben: alsdenn werdet
ten schachtel-deckel, welcher oben bander hat, wo- ihr zu eurem zweck kommen. Ihr müsset aber offt
mit man ihn an die Hände hefften kan. Hierun- zuschauen, daß eure marcipane, citronen-brodte,
ter rollet man den marcipan-teig, und ^bestreuet und anders, nicht langer backen,als es nöthig ist.
Der Französische Becker.
Das I cap. Vom brodt-backen. sich die armen, guten kauffs halber, bedienen.
MIe allernöthigste nahrung/welche die gött- Das korn, so auf steinichter und leichter erden
W liche güte zu Unterhaltung des menschli- wachst, dessen Halm auch groß und starck ist, wird
^ chen lebens erschaffen hat, ist das brodt, vor das beste brodt-korn erachtet, mehr als dasje.
dessen segen sich dermassen über alle nahrung er- nige, so auf festem erdreich wachstdann selbiges
strecket, daß man desselben niemahls überdrüßig leichtlich ausfällt, und nur einen langen, und
wird: fo kan man auch die allerköstlichste speisen leichten Halm hat. Das neue korn machet das
ohne brodt nicht gemessen. Wollen wir derhal- brodt allzeit lieblicher von färben, mürber, und
ben unser jetziges tractätlein davon anfangen, und von bessern geschmack, als das alte korn: es giebet
sonderlich sagen, wie man solches auf allerhand aber auch mehr kleyen, weil das alte korn durch
Manier zu Paris mache: weilen von jederman be- viel umschauffeln auf den boden seine rinde fast
kräfftiget wird, daß zu Paris das allerbeste brodt verlieret, und darnach alles zu mehl wird,
gebacken, und gegessen werde. Man muß aber Die Mühle belangend, ist gleich viel, ob sie eine
um gut brodt zu backen, nicht allein das beste korn wasser-oder wind-mühle sey. Erwehlet euch nur
vor dem geringsten erwehlen: sondern es muß eine solche, die fein geschwinde mahlet, weil selb:-
auch die mühle, das wasser, der ofen, und die art ge gefchwindigkeit das korn besser zermalmtt,ohn
zu backm hicrzu dienen. die kleyen zu mahlen, welches bey der langsamen
Das brodt-korn belangend, ist der reine, sau- wühlen nicht wohl geschieht. Und ist eine solche
bere, grosse und von schönes färbe weitzen, der beste mühle, dessen steine erst neulich gescherffct (nur
von allem brodt-korn, als da sind roggen, Haber, daß ihr zuerst ein viertel korn habt durchlauffen
gerste, erbsen, bohnen, und ander getreide, dessen lassen,ehe ihr eures ausschüttet) allzeit geschickter,
Elsholz.tisch-buch. Xxx 2 als