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Ihr müst sie auch im einlegen nicht drucken, dennsonsten würde der als ein eiß darüber sitzende zu-cker brechen, und die frucht mehlig sehen, auchalso ihren besten glantz verliehren. Die kleinenmußcatellen pflegt man in bündlein zusammen zubinden, wenn man sie aus dem c^biner nimt, sie-ben auf jedes bündlein: daher der name kommt,cle lepr en Fueule, oder sieben auf einen bissen.Die andern grossen mußcat-birnen, Llanquers,kleine kouflekr8,und andere dergleichen kleinebirnen bindet man/nachdem sie groß sind, drey inein büschlein.

Den teig zu machen, so nehmt ihr die aller-schmackhafftesie birnen, auch diejenige, so amschönsten von färbe sind: selbige last ihr ungeschä-jet, thut nur die blume, das kern-häußlein und denstengcl davon:hernach siedet ihr sie auf /Un nach demihr sie wieder aus der psannen genommen, undabgetröpffet habt,zermalmet ihr sie durch ein haa-ren tuch oder sieb: hernach nehmt ihr die schalen,sonicht haben kennen durchkommen,stosset selbige ineinem alabastern Mörser, und last sie eben so woldurch ein tuch gehen. Wann dieses geschehen, soleget ihr euren teig auf ein papier, thut ihn mitgar kleinen puder-zucker in die pfanne, kochet alsosolchen teig auf einem gar gelinden feuer, undrühret ihn stets um, daß er sich nicht an die pfan-ne setze und anbrenne: treibt auch dieses so lange,biß er sich nicht mehr an die pfanne setzet. Nachdiesem machet hiervon lange waltzen, kwczronxoder gesponnenen teig, und leget sie auf schiser-steine, damit sie in eurem cadincc oder treug-kammer trocknen mögen. Gelbige wendet undverlegt ihr so offt, biß sie gantz trocken seyn: als-dann nehmt sie wieder aus der kammer, und legtsie in schachteln, wie die bimen. Ein halb psundzucker ist genug zu jeden pfund früchte. Wannihr die schönste schälen eurer gescheelten früchtenehmet, selbige entgrünet, in den mörser stossetund durch ein haaren tuch presset, auch solches zueurem teige giesset, wird es dessen schmack destokräfftiger machen: dieweil der schmack allezeit inden schälen der früchte sitzet.

Das« cap. Vonäpffeln.apffel schicken sich nicht wol zu condiren,deswegen man auch derer wenig machet.Wollet ihr einen versuch damit thun, möget ihres damit halten, wie mit den birnen. Man machtauch apjfel-teige, wovon man geöhrte apricosenbildet: zumahl in der zeit, wenn man selbige nichtmehr haben kan. Hierzu gebrauchet man diereinetten und courpenäu8,sö schön, als man siebekommen mag. Man schneidet sie aber von einander, thut die blumen und kern-häußlein davon:hernach siedet man sie, und läst sie, wie die birnen,durch ein sieb gehen. Selbigen nun einen ge-schmack zu geben, nimt man gedörrete apricosen:es schicken sich aber die candisirten, und ein jähr

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alte am besten hierzu, sonderlich die ungeschäl-te, oder aber derer schälen, die ihr in rechter zeithierzu eingemacht, und das rothe davon ge-than habt. Dle beste zeit, da die äpffel ihremeiste grünheit vorbey gebracht, ist, wann sie ei-nen monat in eurer frucht-kammer gelegen haben»Hieraus sucht ihr die allerschönsten, und die nichtangekommen sind, und richtet sie zu, wie ich ge-sagt habe. Gelbige schalen stoßt ihr, und last siedurch ein sieb gehen, menget sie unter die apffel,und waget alles zusammen, thut alsdann halb soviel zuckerdarzu, als ihr msrmelzäe habet. Nachdiesem kocht ihr solchen teig, gleich wie ich beydenbirnen gesagt habe: und wann er gar ist, thut ihrihn vom feuer, und lasset ihn etwas erkalten. Her-nach nehmt ihr kleine formen, die wie halbe apri-cosen gemacht sind, bildet den teig därein, und las-set ihn auf dem schifer in eurem cadiner trock-nen, kehret ihn auch so lang um, biß ihr vermer-cket,daß er beginne sich zubinden: alsdann gebetihr ihm eine solche falte, wie den natürlichen apri-cosen, und lasset sie vollens trucken werden: legetsie hernach in schachteln, und zwischen jede lägeein blat papier, wie bey andern ftüchten.

Das in cap. Von pflaumen,truckenen pflaumen condirt man eben/"-^wie die weichen, geschält und ungeschält:hernach trucknet man sie, und legt sie in schach-teln, auf selbige weise, wie bey den birnen gemeldetworden. Die trocken condirte pflaumen wickeltman zuweilen jede besonders, in ein wenig papier,daß sie desto reinlicher bleiben, und man sie zurnoth im schieb-sacke tragen möge.Die pflaumen-teige werden auf selbige weise, wie die vorherge-hende gemacht. Denjenigen,so gefärbet sind,nimtman die haut ab,damit der teig davon nicht gefär-bet werde,sondern bey schöner grüner ftrbe bleibe.

In Burgundien macht man einen teig vonpflaumen, welche movex heissen. Diesen berei-tet man eben, wie andere: nur daß man solchennicht so lang in der psannen lässet, biß er sich selberdavon abgiebt: sondern man thut ihn etwas weni-ger gesotten in die schachteln, und lässet selbige vieroder sünff tage offen, daß er darinnen erkalte:nachdem macht man sie zu, und bewahret sie, wiedie msrmelacie. Es kan sich auch dieser teigvon einer zeit zur andern halten, wann er nurfleißig bewahret wird.

Das iv cap. Mandeln, apricosen und

Pfirsichen.

Ann die grüne mandeln,und apricosen weichcondiret, so nimt man sie aus ihrem syrop,und rrocknet sie, wie vorbesagte früchte. Diereiffen apricosen bildet man gemeiniglich, wieein öhrlein. Dieses zu machen, so schneidet mansie von einander, und drucket sie gantz plat, daß sietrucknen. Wann sie nun trocken sind, bildetman sie wieder, und ziehet sie von einander in eine

krümme»