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welches ungefchr von dem wasser sich an die for-men gehenckt,und also in die schachte! gegeben hat:last sie daraus zween tage offen stehen, und bewah-ret sie an einem trockenen orte. Wo innerhalbjahres-zeit dieser safft schimmelt oder sonsten vonandern dingen unsauber wird: alsdann gicssetklahr warmes wasser darüber: dieses wird allefäuligkeit hinweg nehmen, und ihm im ansehenso schön machen, als wann er erst wäre gekochetworden.

Das vi cap. Von nüssen.

AUAn suchet die zartesten aus, ehe der kern hart^5-wird, schalet sie sauber, und schneidet dreyoder viermahl in jede seite, damit sie besser durch-sieden mögen :wirfft sie darausnach der Hand wiesie sind geschalet worden, in laulicht wasser, undlast sie mit solchem vollen wasser eine nacht langauf heissen amren stehen, biß an den andern tag:an welchem man sie nochmahls in frischen wasseraussiedet, hernach vom feuer ziehet, und wol ab«tropffen last. Nach diesem thut ihr sie nochmahlsin frisches wasser, und solches so offt, biß ihr be-findet, daß sich die bitterkeit daraus begeben habe.Hierauflast ihr sie in gutem weissen frantzösischenweine kochen, und nehmet zu hundert nüssen einquartier wein/ und so viel wasser: thut auch soviel, als einer trocknen nuß groß von guten falpe-ter darein, um sie desto besser durch zubeitzen, undderer bitterkeit auszutreiben: bey Mangel desfal-peters, nehmt ihr so viel saltz als eine halbe nußgroß ist. Wann ihr nun sehet, daß sie gahr ge-kocht, und sie sich von einander geben wollen, soziehet ihr sie vom wasser auf, und last sie auf einemleinen tuche wol abtropffen, und trocknen. Wannsolches geschehen ist, fo lardirt ihr sie mit citronen-schalen, und condiret sie wie andere dinge, davonoben gesagt ist. Hierzu thut ihr ein wenig was-ser, damit der zucker davon schmeltzen möge, undalsdann würtzet ihr sie mit gewürtz-nägelcken undcaneel. Es ist gnug, wann ihr drey viertheil zu-cker zu einem pfund nüsse nehmt, welche ihr als-dann abwäget, wann ihr sie in den zucker thunwollet. Wann sie nun condiret sind, und dersy-rup feine rechte dicke hat, so schüttet ihr sie in dietöpffe,und last sie alsdann etliche tage/ wie andereconfituren, unbedecket stehen.

Das vii cap. Vonkirschen.

?si>Olt ihr kirschen condireN/ so suchet die grös-festen, fchwärtzesten und rundesten aus.Man nimt die nicht gar reiffesten, jedoch daß sieüberall eine röthliche und lebendige färbe haben.Die aus dem mommoranzischen thale sind, we-gen ihrer güte, im grossen preise. Derohalbennimt man selbige zu Paris zu rechter zeit macht,und wartet nicht, biß sie vorbey sind, weil mansonsten keine aufrichtige haben kan. Dann ihrmüsset wissen, daß allerhand früchte, welche manin ihrer zeit zu erst isset, die allerbesten unv

8eÄion.

fchmack-hafftigsten seyn: jedoch daß man ihnenzeit lasse zu reiffen. Dann die nachkommendesind allzeit schwächer, und können den ersten in ih-rer güte nicht gleichen, weil sie mit ihnen nichtfortwachsen können.

Die kirschen nun zu condiren ohn steine, somüst ihr sie zuvor, ehe ihr die steine wegthut, ab-wägen- hernach die steine aufs-säuberlichste aus-nehmen, welches ihr also, indem ihr die kirschenmit dem spitzen zweyer finger druckt, und mit derandern Hand den stengel fasset, leichtlich ohne zer-knirfchung des kirschen-fleifches thun könnet.Selbige werffet ihr nach der Hand, wie ihr sie ent-steinet habh in eine pfanne, wo der puder-zuckerist, welchen ihr zuvor dahinein abgewogen habt,ehe ihr die kirschen hinein thut. Ihr werdet amgewichte bald sehen, was ihr wegen der stengel undsteine abziehen müsset, um das nothwendige ge-wicht des zuckers darzu in acht zu haben, welchesist sünff viertheil zucker zu einem pfund kirschen.Wollet ihr sie schön haben, um zu präsentiren,unddaß ein schöner syrup darüber stehe: so weiß ichwol, daß es geschwinder fortgehet, wann ihr sie,nachdem d er kern heraus ist, in einem papier wä-get. Dieses aber wird sie verderblich und schmie-rig machen, welches die kirschen wegen ihrer zart-heit nicht vertragen können, und hernach viel ih-res guten saffts verliehren. Den zucker zu schmel-tzen, so thut ihr etwas von dem kirsch-safft, wel-chen ihr durch ein tuch gedrucket (die halb ange-kommene sind hierzu gut genug) hinein. Hie«mit setzet ihr die pfanne über ein kohl-feuer, wel-ches nur halb angeglimmet ist, aus den urfachen,wie ich vorher gesaget habe. Ihr kochet nun diekirschen in einem sode gahr, hernach ziehet ihr sievom feuer, und lasset sie erkalten: thut sie daraufin töpffe oder schalen. Wollet ihr sie, gleich wiedie pflaumen, in die schalen thun, und nicht mehrals eine läge legen, sie auch zween oder drey tagein den syrup stehen lassen, ehe ihr ein rund papierdarüber leget, das den syrup berühret: so werdenselbige recht wunder schön werden.

Etliche thun den johannes-beer oder gadellen-safft daran, es verändert aber selbiger den ge-schmack der kirschen, wegen seiner sauerkeit, undbindet den syrup wie eine galret: wollet ihr der-gleichen thun, um euer sparsamkeit damit zu be-weisen, so müsset ihr nicht mehr, als ein pfundzucker zu einem pfund solcher früchte nehmen.Euren kirschen einen himbeer-schmack zu geben,so thut in eine jede kirsche an die stelle, wo der kernoder stein weggenommen worden, eine rothe him-beer: selbige müssen aber, ehe man sie hinein thut,abgewogen seyn, damit es im zucker-gewicht, wel-ches dazu gehöret, keinen irrthum gebe. Diekirschen, so man un-entkernet lassen will, mußman stück vor stück an beyden seiten mit einer mes,ser-spitzen prickeln. Dieses verhindert ihre

berstung,