Von weichem co

sind gehandelt worden, so müssen ftmff viertheilzucker zu einem pfund fruchte gethan werden.

Wasdiegantz retffen belangt, geschalt undungeschält, so thut man sie in gestoßenen zu-cker/ mit gar wenig wasser, ohne daß man sie zu-vor hat aufquellen lassen: und hat man nicht zusorgen/ daß sie sich verdicken/ dann des zuckerskrafft halt sie davon auf/ und nimt man sie (also zusagen) vollkommener aus der Pfannen/ als mansie hat hinein gethan. Etliche thun die Mandelnvon ihren steinen, und legen zwischen jede aprico-ft/ so in der schalen liegen/ eine. So ihr derglei-chen thun wollet/ so rathe ich euch/ daß ihr dieMandeln besonders in wenig zucker condiret: dennwann ihr sie unaufgesotten darein leget/ werdensie eure condituren gleichsam rauh und schimlendmachen. Etliche condiren auch die apricosenauf eine andre art/ welche ist: da man sie sonstschalet und in wasser wirfst, streuen sie puder-zu-cker darüber/und lassen selbige ein oder zwey tagedarinnen weichen/biß der zucker zerschmoltzen ist.Hernach setzen sie selbige zum feuer, und wann- sie nach erster aufsiedung die brühe davon genom-men haben/ lassen sie selbige noch zwey andere ta-ge im syrup stille stehen. Nach diesem sieden siesolche vollends gahr, und thun die apricosen intöpffe, sieden ihren syrup nochmahls auf/ undgiessen ihn darüber. Diese art zu condiren ist et-was mühsam, und schickt sich nicht so wol/als dievorbesagte.

Man macht auch sehr schöne Marmeladenvon apricosen/ Pfirsichen, und andern sich hierzuschickenden fruchten: worzu man die reiffsten aus-suchet/ und im zucker siedet. Man thut auch garein klein wenig wasser zu zwey psund zucker/unddrey pfund srüchten. Ihr siedet sie so lange/ bißsie so dick werden/ daß sie sie sich halten können:hernach thut ihr sie in töpffe und schalen, bewah-ret und handelt sie/ wie andere condituren.

Ich muß allhier etwas vom zucker reden, daßein alter irrthum bey etlichen/ die sich unternom-men habe»/ condituren zu mache»/ eingeschlichensey. Dieser ist, daß sie ihren zucker besonderssieden/biß er ein vollkommener dicker syrup wird:hernach thun sie ihre ftüchte dareiN/ und condirensie. Meines ortes aber hat mich die erfahrunggelehret/daß sie sich gar gröblich betriegen: ausUrsachen/ wie ich euch sagen will. Erstlich/wannder zucker zum syrup worden, so hat er seine besteund subtileste krafft (mit dem darzu gethanen was-ser) schoi: von sich gelassen/ und solche ausgelauffe-ne krafft des zuckers hätte die srüchte wol angreif-fen und durchdringen können. Da im gegentheilderjenige/welcher schon zu jyrup geworden, we-gen seiner sett-und dickigkeit nicht mehr/ als dasoberste condiren kan. Ausser dem nimt der sy-rup den schmack der fl üchte gar wenig an sich/welches ihm dann desto unangenehmer macht.

Aren in zucker. M

Pfirsichen und albergeS/ weil sie denen aprico-sen sehr gleich sind/ also wollen sie auch aufebenselbige art condiret werden: mag ich derohalbennicht mehr davon sagen/ um durch viele Wiederho-lung dieses büchlein nicht zu vergrössern.

Das v cap. Vonqultten.

HXIese srüchte sind sehr hart/ müssen sie dero-halben aus eine gantz andere manier/ als diezarten/ condiret werden. Vor das erste muß mansie fein fauber schale»/ hernach in vier theile schnei-den/ und wann die kern-haußlein heraus geschnit-ten worden/ selbige in klares wasser werffen. Nachdiesem siedet man sie, daß sie fast gahr werden,thut das wasser, darinnen sie gesotten, davon, undgiest guten weissen wein daran: lässet sie hieraufvollends gahr sieden, biß es euch dünckt, daß sievon einander fallen wollen: alsdann thut sie vomfeuer, lasset sie abtropffen und trocknen. Wannsolches geschehen, so condirt ihr sie, wie oben be-sagte srüchte, und nehmt zu einem pfund quittendrey viertheil zucker, welches gar genug ist: thutdann caneel und gewürtz-näglein dareily legt siedaraufaus der pfannen in die töpffe, und setzt siean einen trocknen ort. Mehr ist hierbey nichtzu beobachten.

Den quttten-safft nach der manier von Or-leans zumachen, so last man die quitten-schalmund deren kern-hausichen in klarem wasser aufsie-den, und mischt auch den gummi oder schleim/ soin den quitten-kernen sitzt/die zuvor im wasser ge-legen haben/ darein: dieses last ihr durch ein leine-wand lauffen, daß die kerne davon kommen, eheihr solchen unter die schalen menget. Wann nunalles wol gesotten ist, so lasset es durch ein haarensieb gehen, und lasset es solange aufdem feuer,biß es dicke werde: giest alsdann weissen oderburgundischen wein daran, dieweil man etlicheweinefindet/so im kochen schwärtzen, als da sinddie weine von Orleans, Lloiz und an etlichen an-dern orten. Habt ihr viel safft/ so thut ihr vielzucker daran: wie viel es seyn müsse, kan ich soeben nicht sagen: denn man sich nach dessafftsdicke und schwache richten muß. Die erfahrungwird euch hierinnen schon lehren. Wann nundieses geschehen, so lasset ihr es aufeinem mäßigenfeuer sieden/scheumet es fteißig ab/ und rühret esmit einem höltzernlöffeluM /daß es sich nicht andie pfanne setze: und wann ihr sehet/ daß es sodich als eine starcke galret worden/ so thut es vomfeuer, und last es durch ein fein leinwand in bley-erne figuren, oder alsobald in schachteln lauffen.

Wann solches wol erkaltet ist, so nehmet es ausden formen, und legt es in schachteln: man mußaber zuvor warm wasser nehmen, und die formdarein halten: hernach die schachtel darüber de-cken, und das oberste unten kehren: alsdann wirddieser Maus den formen in die schachteln fallen.Von diesen last ihr das wasser wol abtropffen^Ttt z welches