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vermehrenoder aber um desto sparsamer zu sey«/solche schmttlem auf einen teller als ein gitter oderandere figur legen. Was die teige anlangt, da-vonwillich erst in der hernach-solgenden abthei-lung reden, wann ich von den trocknen conditu-ren Händler» werde, weil man diese fast alle auf ei-nerley art machet.

Das iii cap. Von pflaumen.<«^Ie pflaumen condirt man geschält und un-geschält: man läßt ihnen auch ihre steine, undbeschabet allein die stichle, um sie desto grüner zumachen. Hieraufwirfst man nach der Hand diegcschälete in rein wasser. Welche man condirenwill, müssen von sich selbst nicht abgefallen seyn.Die rechte zeit ihrer samlung ist, wenn man sie-het, daß selbige ansangen färbe zu nehmen, undroth zu werden. Die besten, und welche man vorallen auslesen soll, sind le?ci äriAon, I'lmperia-

la viapi ee, ä'^dricoc, la LriAno!Ie,1'Is1e-vci-t, 8. und andere, welche

vor köstlich befunden werden. Diejenige, wel-che man gemeiniglich schalet/ sind die, denen dieHautim reisten roth wird: Die andern laßt manungescheelt, man wolte sie dann wegen grossercielicaresse nicht ungescheelt lassen. Wer aberden geschmack liebet, der halte dafür, daß die hau-te an allen fruchten einen guten theil des saffts insich haben. Man lasse sie in wenigen wasser auf-quellen oder entgrünen: hernach wiederum ab-tröpfflen, wie vorher davon gesagt worden^ Als-dann thut man zujeden pfund frucht, fünff vier-tel von gutem gebrochenen zucker,mit etwas vondemjenigen wasser, darin die frucht ist ausgequel-jet worden. Ferner thut man alles in eine Pfan-ne, unter welche ein klein kohl -ftuer gemachtwird, da das ftuer nur halb angezündet seyn muß,damit, indem es weiter anglimmet, der zucker all-gemählich schmeltze, und die psanne nicht an-brenne.

Hierbey mercket dieses, daß ihr bey allem con-diren in zucker das kohl-seuer nur halb anglim-men lasset: aus Ursachen, wie ich gesagt habe.Und so es seyn kan, muß man sehen, daß alles aufeinmahl gesotten werde.'das ist zu sagen, ohne ab-hebung vom ftuer, wann ihr etwan meinet, daßsie nicht gahr sind. Dann wenn man selbige sehrofft über das ftuer setzet, verliehren sie ihre färbe,und macht, daß der syrop anbrennet, welchersichdann leichtlich an die psanne fetzet. Es ist genug,wann ihr nur fleißig darauf achtung gebt, stetigesscheumet,uud die fruchte also rühret, daß sie im-mer unter dem syrop seyn: solches könnet ihr mitdem rücken des schaum-löffels thun. Wann ihrnun sehet, daß die suppe langziehig wird, so ist esein zeichen, daß sie bald gahr sey: welches ihr auchaus denen tropften, die ihr auf einen teller schüt-tet, und nicht ablauffen sehet, leicht erkennen kön-net. Wann sie nun also condiret sind/ so ziehet

sie vom ftuer, und gehet auf solche Manier damitum, wie ich bey den birnen gesagt habe.

Wann ihr sie nun wollet in schalen thun, se-het ihr erstlich zu, ob sie gnugsam gekochet seyn,hernach laßt ihr selbige abkühlen, und den syropwolabtropffeln: worauf ihr sie dann zierlich indie schalen leget, ohne sonderliche drückung der-selben. Nach zwey oder drey tagen lasset ihr de-rer seuchtigkeit nochmahls abtropften, und densyrop wiederum aufwärmen: ist er aber sehr klar,so kocht ihr ihn nochmahls. Ferner lasset ihrden syrop durch ein dünnes leinewand über diepflaumen lauffen, ohne die früchte in den schalenvon ihrer stelle zu bewegen, und muß der syropüber die pflaumen steigen,um selbige vor säulungzu bewahren. Ihr laßt sie drey tage unbedeckt,hernach schneidet ihr ein rundes papier, sogroßals der schalen mund ist, und leget solches aus densyrop: und wann die frucht ankommen, könnetihr ein frisches darauf legen. Dieses macht diecondituren viel und unvergleichlich schöner, alswann das papier weggenommen wird: weil sel-biges allen schimmel an sich ziehet, welcher sichsonst gemeiniglich ausalle confituren, wie ein ftllsetzet. Eine pflaumen-compotte, welche manwarm essen will, zu machen, so thut ihr zu einempfund pflaumen nicht mehr, als ein HÄb pfundzucker: und um Zierlichkeit halber, so schneidet ihrdie helffte des stengels hinweg,welche andere helff-te bey ermanglung einer gabel euch dienen wird,die pflaumen damit anzufassen.

Das iv cap. Mandeln,apricosen, und

Pfirsichen.

<j^Ie mandeln, und grüne apricosen find die

srüchte, welche man zuerst condiret: mannimt sie aber gantz zart, ehe das holtz des stems an-sängt hart zu werden. Selbige nun zu condiren,so läst man sie erstlich in klarem wasser entgrünen,und thut ein wenig von gutem Weinstein darein,um das rauhe, so auf diesen srüchten ist, damit ab-zubeißen. Hernach trocknet ihr jede frucht ab-sonderlich ab, um derer rauheit abzunehmen, undcondiret sie darauf, wie ich oben gewiesen habe.Ihr thut zu jeglichem psund srüchte ein pfund zu-cker : will man sie aber als eine compoüe essen,so ist ein halb pfund zucker zu einem pfund fruchtgenug.

Wann die aprlcosen in ihrer vollkommenengrosse sind, so können sie geschälet und ungeschäletcondiret werden. Man druckt ihnen den steinheraus, wie ich vorher bey den trocknen apricosengesagt habe. Die gar grüne last man ein wenigaufquellen, um ihnen die grünhetz zu beneh-men. Hernach nimt man sie mit einem schaum-löffel auf, ohn selbige zu trocknen: thut sie mit et-was wasser in geflossenen zucker, und wann selbigealso condiret, und biß zum ende wie die pflaumen

sind