490 ' Der Zrantzösische Koch.
oder backet sie also. Wann sie gahr sind/ zieht Das ci cap. Hummers/taschen-krebse,
man sie mit einem schaumlcffel ausund leget sie in und andere schild -fische.die schüssel, drückt oranien-safft darüber/ und be- HsLle diese art fische kan man bloß mit Wasser
streuet den schüssel-rand mit gebackener petersilge. ^sieden/ und hernach mit rosen - oder weineßig
Die nicht gar frische öfters kan man eben wie und Pfeffer essen. Will man sie stowen/ muß
die frischen/ so man lebendig aus den schalen nimt/ man sie zuvor aus ih:en schalen wol aussuchen und
zurichten. Man muß sie aber zuvor wol wa- eine brüh/ wie zu den jungen hünern/ darüber
scheN/ und den schleim davon thun: hernach eine machen. Selbige können entweder in einer psan-
halbe stunde lang im wasser und saltz liegenlassen. M/oder in einer schüsselaufeiner glut-pfanne sie-
Nach diesem mag man sie wie die andern zurich- den. Man macht auch ein gehackels/ welches
ten: sind sie aber noch frisch/ darf man sie nicht wol gewürtzet wird/ davon. Dieses streichet mau
abwaschen. auf geröstet brodt/ eben wie die kalbs-nieren.
Will man die östers in ihren schalen etliche DasLilcap. Derbcschluß.
tage lang frisch behalten/ muß man etwas schwe- glaube, mein Ueber lcier. daß ich euch die
res darauf legen und ihnen also verwehren/ daß Zubereitungen/ derer sich unsere
sie sich nicht öffnen/ und ihr wasser verlieren. Die- gebrauchen bey allerley sieisch und fi-
jenigen so man einsaltzet/ nimt man aus ihren so man m ^artsisset/ sattsam angewiesen
schalmund thut sie in irdene töpffe oder höltzerne »etzmd ist es an euch, solches alles zu p^
väßlein: und nachdem man eine läge derselben ge- ^^ buchlem mitmacht hat/ streuet man saltz und etwas Pfeffer, et« achtsamkeit lesen wollet/ dannt ihr dasjenige/ wasliche lorbeer-blatter/ gantzen caneel mit grünen wnnsche an einem ortt mcht findet/ amfenchel/ so in die saat geschossen/ und so man will andern antreffen möget, ^ch habe allerhandetwas mußkus und ambra/ wovon sie trefflich gut/ Wiederholungen vermieden/ euch selbst keinen ver-aber auch theuer werden/ darüber: also wird eine drllß zu machen, welches auch m so kleinem tra--lage nach der andern gemacht. Wenn man sie aus ctatlem unmöglich gewesen wäre/ wann ich eindiesen geschirren nimt und gar zu saltzig befindet/ ^"bers/ als nur eurem verstände zu helffeN/ undmag man sie etwas auswässern/ und hernach auf ^ ihr emem jeglichen dmge einen guten ge-alle solche arteN/wie ich gesagt habe,zurichtcn,oder schlack geben möget/ hatte lehnen wollen. Weilaber mit öl/auch ohne öl essen. Diese gesaltzene man auch dasjenige/dessen man schon gewöhne^,östers thut man in allcrhand gerichte/ in gebraten ^ fast rie andere natur is^thm nicht leichtlichvogelwerckund tausend andere würtzung, welche abgewoynen kan: so will ich dennoch dasMigedie koche am besten verstehen. Von den frischen em gesetz acyteN/ was ein jeder in seinerösters macht man allerhand suppen, Pasteten und ^ bin aber versichert/daß.wenn manandere unterschiedliche qerichte. ^'eser art folgen wird/ die genchte angenehmer^ ^ ^ ""d weniger ungeschmackt sollen erfunden wer-Das e cap^ Von den Muscheln. jH ^ tractatlein etwasAX >An muß daß herum sitzende sandige von den ausgelassen/ so hoffe ich diesen fehler in andern din-
schalen rein abnehmen, und sie wol waschen, gen zu verbessern/ und in dem/ das noch nachfol-
hernach in wasser, saltz und petersilge aufsieden, gen soll, zu vermehren: im fall ich sehen werde,
nach diesem aus der brüh nehmen, und von jeder mein wercklein angenehm.
Muschel eine schale thun, solche auf eine schnitte Das Lili cap. Wie man nach frantzösifcher
brodt legen, und hernach von ihrer brühe nehmen, mode ein grosses panquet anstellen soll,
und eyer-dotter darinnen zerreiben: dieses mit einer compagnie von dreyßig vornehmen
gchacttcr petersilge in einer Pfannen aufsieden/ Z Personen, welche man herrlich trattiren will,
und über die muscheln giesscn. Will man sie frl- muß man auf einen tisch bedacht seyn, silbigen mit
caßireN/ nimt man sie, wann sie aufgesotten/ aus so viel teklern und servietten, als Personen sind,, zu
ihren schalen, und thut sie mit etwas von ihrer belegen: jeglichen teller in solcher weite, als ein
brüh, butter und zwiebel/UNd etlichen feinen krau- stuhl ist: auf jeder feite vierzehen/ und oben am
tern in eine pfanne: und wann sie mehrentheils tische einen/ unten aber ein oder zween. So muß
gahr sind/ giesset man eyer-dotter/ so in weinbeer- man auch zusehen, daß der tisch breit genug sey,
safft zerrieben worden, darüber, auf selbige weise, und das tisch-tuch von allen selten wol abhänge,
wie man die jungen hüner zurichtet: man kan sich paß viel saltz-sasser, Messer und gabeln, wie auch
auch zuverdickung verbrüh des süssen rohms be- taftl-krantze mitten auf dem tische seyn, worauf
dienen. Man fricaßirt sie auch mit einer zwie- man in aufdeckung der schüsseln die ledigen setze,
bel, eben wie die östers, und macht eine brüh a !a Der I gang. Man tragt zu erst dreyßig
Larbe ködert darüber: oder aber man kochet sie schüsseln zu tische,worinnen nichts anders als sup-
aufeiner glut-pfanne mit geriebenen brodt/ etli- pen - gerichte, gehackte und aufgeschnitten brodt
chcn 2nckoi-i, erdschwämmen und Morcheln. zugerichtete speisen sind. In funffzehen schüsseln
dieser