Der Frantzösische Koch. - 489

und isset ihn mit öl oder schneidet ihn in stücke, men, so fern ihr solche habet/ in einen neuen topff,

und stowet ihn in einer psannen mit erbsen: man last alles zusammen sieden, und solche brühe durch

macht auch wol eine brühe mit butter und wein- ein haaren-tuch lauffen: hernach thut ihr solches

eßig darüber. Den bickling muß man in wein mit geraspelten Hirsch-Horn und hausen-blasen in

weichen, ihm alsdann den bauch öffnen, hernach den topff,und last es lange zeit wieder sieden. Nach

plat machen, und auf den rost mit dem rücken le- diesem last ihr die brühe von neuen wieder durch-

gen, und dann mit Mostart oder senffessen. lauffen, und thut das fette, aufs beste als ihr könt,

Da6 XLV cap. Sardinen, und dergleichen davon: thut solche wieder in den topffund legt zu-

fischlein. cker und andere ingredientien, die ich euch bey den

cspAn hat viel kleine see-fische, von welchen ich kalber-süssen gewiesen habe, darein: gehet auch

^gerne besonders reden wolte, wann ich nicht eben aufdieselbe manier damit um, so wol in wür-

besorgte, mein buch damit gar zu groß zu machen, tzen, als klären, durchseyen, parfumiren, und al-

Es kan ein zjeder hiermit versuchen, welche sich lerhand art zu färben,

zum braten,oder kurtz abgesotten, und auch in eßig Das XLix cap. Von den östern.

gegessen, oder gestowt, und gepragelt, am besten <^Ze besten und delicatesten östers sind die von

schicken wollen. ^ Eanelle, welche klein: die grossen kommen

Das xevi cap. Von dem sifch Klperlsn. von Loulonnoig, welche sehr hart sind. Diese alle

<7^Ieses ist allein der aller delicateste und wol- sind gut roh zu essen,und haben sie ihre sauce in ih-

schmeckende fisch, welchen man mit einer ren schalen: darff man also nur etwas pfeffer dar-

schiffs-potage zurichtet. Diese ist: wann ich ge- zu thun. Diejenige, welche sie öffnen, müssen

feuchtet brodt in die schüssel lege, und die Llper- acht haben, daß sie die haut, worunter sich das

I2N8 darüber thue, hernach klein gehackte peter- stinckende wasser hält, nicht zerbrechen: dann sel«

- silge darüber streue, und alsdann die schüssel über biges würde die östers stinckend machen. Man

eine glut-pfanne setze, da sie denn alsbald gahr läst sie auch in ihren schalen kochen, wenn man sie

werden. Man muß sie nicht ausnehmen, sondern davon gelöset und umgewendet hat: um solches

nur ein wenig abwaschen, wann sie etwas gestan- zu thun, legt man sie aufeinen rost, und macht ein

den haben. Will man sie prügeln, so bestreuet wenig feuer darunter, dann viel feuer folte die

man sie mit mehl, oder aber stößt einen eisernen schalen zersprengen: hieran thut man nur ein

drat ihnen durch die äugen, und wann die butter stücklein butter und ein wenig pfeffer. Wann sie

heiß ist, legt man sie darein und wendet sie offt um, nun gekocht sind, so thut man etwas weineßig da-

daß sie aufbeyden feiten gahr werden. So bald zu, und reibet etwas von mußkaten darüber: so be-

sie röthlich sind, haben sie genug. Alsdann läst streuet man sie auch mit etwas geriebenen semmel-

man sie etwas abtropffen, und legt sie in die schüs, rinden, ehe man sie vom rost nimt. Die in dem

sel, also daß die schwäntze unterwärts, und die ofen werden besser, als die über den kohlen: ur-

köpffe heraus liegen: ziehet alsdann den eisen- sach, weil sie dadurch eine braunliche färbe be-

drat aus den äugen, und drucket citronen-oder kommen.

pomerantzen-safft darüber. Will man auch eine Man kan sie auch stowen. Erstlich nimt man

" brühe, wie zu den zungen darüber machen, schickt sie aus ihren schalen und legt sie also mit ihrer sup-

sich solche nicht übel. pen, welches ihre allerbeste sauce ist, in eine schüs-

Das XL Vii cap. Sardellen oder anchoys. sel über eine glut-pfanne: thut butter, ein wenig

/^Elbige legt man in wein, daß das saltz sich pfeffer, mußcaten, zwiebel und etliche stücklein

ausziehe, wo man sie nicht gern saltzig essen utronen oder pomerantzen daran, und läst sie also

will. Hernach ziehet man ausbeyden leiten das wo! damit durchsieden. Endlich, wann sie fast

fleisch von den gräten, und geust öl darüber: oder gahr, thut man etwas semmel-rinden, so nicht

man siedet sie auch, und gebraucht sich derselben verbrant sind,daran: wenn man sie zu tische trägt,

zu vielerley gerichte und brühen: ja auch zum ge- streut man gar klein gerieben brodt auf den schüs-

fülfel des gesiügels, so man am spiesse bratet: wie sel-rand. Man fricaßl'rt sie auch in der pfan«

auch zu den spanferckeln, und auch wol zu dem nen - erstlich macht man eine geschnittene zwiebel

gesülsel der fische. in butter braun, hernach thut man die östern mit

Das XLVili cap. Eine fisch -galret. ihrer suppen daran, und wann sie nun gahr ge-

<7XIese zu machen, nehmt ihr karpen, weydet nug sind, thut man etwas weineßig und gehackte

selbige gantz aus, und waschet sie wol: thut petersilge daran: wolt ihr euch auch des mostarts

die zunge daraus, wiewol dieses das beste bißlein hierzu bedienen, werdet ihr solch gerichte damit

ist. Nehmet auch das gehirn hinweg, weil sol- nicht verderben. Man prügelt sie auch: man

ches fett, ja alles fette den galreten schädlich ist. legt sie zu erst aufein serviet, streut pfeffer darüber,

Diese karpen legt ihr mit schleyen, welche eben aus daß sie etwas ersterben,und den geschmack des pfef-

solche art zugemacht sind, wie auch mit den grä- fers an sich nehmen, hernach bestreuet man sie mit

ten und schuppen, davon ihr das fleisch genom- mehl oder tuncket sie in nonnen-teig und prägelt,

Ushol).tischchuch. Sss oder