Der Frantzösische Koch.' 49'

dichr suppen soll man das fleisch noch gantz setzen, lerhand geprügeltes aufsetzen,und die schusseln also

in den ülrigen funffzehm soll das gehackte auf vermengen, daß allzeit eine schüssel mit gebratens,

brodt zugerichtet ftyn. Diese schüsseln soll man und eine mit geprügelten bey einander kommen,

wechsel-weise zuschicken, und oben aus der einen Was von srüchten, und andern sachen gemacht

selten eine gute gesund-suppen, und auf der an- ist, setzt man aufdie gegabelte saltz-fässer, und ta-

dcrn feiten eine poraZe 2 !s koine, welche vonet- fel-ringe.

lichen gehackten rebhünern und fasanen gemacht: Der V gang. Will man fische mit speck gefot-

weiter herunter wieder eine gesund-suppe, und ten ;u tische tragen, so setzet man die laxe, forellen,

ein ander gehacktes mit erd-fchwämmen, artscho- karpen und hechte mit denen Pasteten, so auch von

cken, und andern sachen, gleich über diese aber ei- fischen gemacht sind,gantz zu tische,un schiebet dar-

ne disczue setzen: nechst den andern eine ?o»ge zwischen etliche schüsseln mit fricaßirten schild«

garn^, so von allerhand abfülle des gevögels ist: kröten, und krebsen, woraufman ihre fchalen legt:

nechst der dizczue einelacobine oder andereschüs- oder in ermanglung derselben zieret man die

sel. Man fähret also wechsel-weise damit fort schüsseln mit pomerantzenundcitronen.

biß zum ende des tisches, und wird immer ein Der VI gang. Dieser bestehet in allerhand

schwaches gerichte bey ein starckes gesetzt. gerichten, so von butter und specke zugerichtet sind,

Der II gang. Dieser bestehet in allerhand wie auch vielen arten eyern, derer etliche mit

gerichten, als fricaßirten, in km tzer brüh gefotte- schaafs -käulen -safft vermenget, andere in der

nen, gebratenen wildpret undpasteten, fowolge- Pfannen gebacken, etliche mit zucker vermischet

meinen, als von blätter -teig gemachten: von tar- sind, die man so wol kalt als warm essen kan: wie

ten, schnecken, zungen, Würstchen, saucissen, und auch in allerhand farbichten galreten. Aufdie ge-

blut - Würstchen, Melonen und früchten, so man gabelte saltz-fasser und tafel-kräntze fetzt'man schüs-

zuerst mit der jahrzeit zu tische setzet, mit etlichen seln mit artschocken, cardons und seleri mit öl und

kleinen salaten und andern kräutern, welche auf Pfeffer.

die saltz-fasser und tafel-ringe mitten auf den tisch Der VII gang. Dieser bestehet in allerhandgesetzet werden. Es mag nun der speisemeister früchten,so fern diejahres-zeitsolches zuläßt .auchnach seinem gutdüncken dieses alles verbessern: milch-rohmundgebackenem. Aufdie saltz-fässerDieses aber hat er wol in ach; zu nehmen, daß und tafel-kräntze, setzt man Mandeln und ausge-er sich allezeit zur rechten seiten des tisches stelle, scheelte wallnüsse.wenn er kan, und solches darum, weil es ihm in Der VIII gang. Der ausgang dieses ban-darsetzung der schüssel also besser zur Hand ist. So quer» bestehet in allerhand confituren, so wol naf-muß er auch aus der andern seiten einen gchülf- sen, als trocknen, in marcipanen, conftrven undfen haben, der die vorige schüssel wieder abhebe, candisirten. Auf die saltz-fasser und tasel-krän-und nicht mehr zur zeit nehme, als man wieder an tze oben fetzet man stengel von fenchel, welche mitdie stelle schieben kan. Er darffaber zur zeit nicht allerley gefärbten zucker bestreuet, auch mit klei-mehr, als zu vier fchüsseln platz lasftn. Zum nen zahnstöchern bestecket sind, wie auch etlichedritten muß der aufsetzer in acht nehmen, daß er schüsseln mit bisem-küchlein, und andern nachniemahls eine schüssel mit grossen stücken sieisch ambra und mußkus wolriechenden zucker. Derfür fürnehme leute fetze, dieweil ihnen solches das speisemeister soll zum wenigsten ausjeden gang diegcsicht benimt, und sie ehren halber den andern da- teller, und zwischen zween gängen die serviettmvon fürlegen müsten. Zum vierten muß er die wechseln.

schüsseln auch also' setzen, daß allzeit ein schwach, Im abheben fangt man zu erst unten am tische

und starckes gerichte, auf einer und der andern fei- an: der mit zu tische dienchnimt untewessen die tel-

ten in gleicher weite beysammen stehen: so sollen ler,saltzfässerMd was auf dem tische stehet hinweg,

auch die schüsseln also gemenget werden, daß man und endet also oben bey dem tische, wo er alsobald

nicht mercken könne, daß ein gerichte zwey- zu waschen prasentiret. Indessen ist d^-ander ge-

mahl sey. schafftig, und langet die hand-rollen herum, und

Der III gang. Dieser bestehet in aller- enden sich also diese ceremonien unten am tische.

Hand grossen gebratens, als rebhüner, fafanen, Es mag auch derselbe, so das Handbecken hält,

jchnevsen, wilden oder holtz - tauben, jungen kal- solches verwechseln, oder ausgiessen.

kunen. jungen h ünern, jungen Hasen, caninichen, Das ci v cap. Vom faffen-tractament.

Zantzen lämmern, und dergleichen. Hierbey AUm ersten eingang trägt man auf die fisch-

werden in kleinen schüßlichen aufgesetzt pome- A bizczue, auch allerhand suppen, die man aus-

ranyen, citronen, oliven und dergleichen. dencken kan. Zum andern setzt man auf karpen

Der iv gaNg. Diesen macht man von al- und gefüllete schleihen, allerhand gestowtes, und

lerhand kleinen gebratens: als wasser-schnepffcn, was sonst aus dem rost gebraten ist, mit warmen

krams-vögeln , lerchen, ortolans, kalb-schwedern, und mit kalten fisch-pasteten. Zum dritten setzt

und andern dergleichen. Hierbey kan man al- man auf die trocken abgesottene fische mit andern,

' Elshoh.tlsch-buH. Sss 2 so in