488 Der Frantz

mag man sie auch in eine Pastete schlagen, wie dieforellen.

Dasi-xxxviil cap. Schollen oder

plateissen.

^sl>Enn man diesen fisch geschuppet, und sein«^^eingeweide durch eine eröffnung unter derfloß-seder,sonaheam kopffe sitzet, ausgenommenhat, bratet man ihn ausdem rost: hernach machetman eben solche brühe, wie bey der alose gedacht,darüber: oder siedet ihn kurtz ab. Will man ihnaber prägeln, muß man ihn zuvor wol abtruck-nen, hernach mit mehl bestreuen: wenn er gahrist, streuet man geprügelte petersilge und gra-naten-safft darüber: so kan man ihn auch in einemtopff mit einer gemeinen fisch-brühe sieden, undgerieben brodt darüber streuen.

Das i-xxxix cap. Zungen, und andere

breite fische.

HMrhand breite fische kan man in einem topffe^»stowen, trocken absieden, und wie die plateissenm butter prügeln. Die zungcn nimt man aus,und wenn man sie geschuppet hat, bestreuet mansie mit mehl, und prägelt sie in butter. Wannsie gahr sind, drucket man pomerantzen, citronenoder zum wenigsten weinbeer-safft mit etwas salsdarüber. Wann sie geprügelt sind, öffnet man sieauch, nimt die graten heraus, und last sie aus derglut-psanne mit etlichen stücklein pomerantzen,tvasser und salö noch etwas sieden :zuletzt thut manauch etliche stücklein brodt-rinden daran,damit diebrühe darein ziehe, und einen bessern geschmackgebe. So macht man auch eine Roberts-suppein einer psannen, und geust solche darüber: her-nach setzt man sie mit derselben aus eine glut-psanne.

Die darbe schuppet und weydet man aus,her-nach siedet man sie ab, und legt sie trocken auf einerserviet in die schüssel, giesset etwas weineßig, odernur gemeine fisch-brühe darüber. Es schickt sichdieser fisch in die Pasteten wol, weil man ihn so wolwarm, als kalt essen kan. Die gantz kleinenschmoret man, bratet sie aufeinem rost, oder prü-gelt sie in butter.

Das xc cap.Vondenmacrelen.

c>r>Ann die ausgenommen seyn, wickelt man

grünen fenchel, wo man ihn hat, darum:hiemit legt man sie auf den rost, und machet her-nach eine brüh von butter und stachelten dar-über: etliche prügeln sie auch in einer psannen,man mag sie auch in eine pastete setzen, und sta,chel-beer darüber machen. Die gräten und köpffekan man ausden rost legen, und denjenigen, so et-was lüstern seyn, fürtragen. Die eingesaltzenemacrclen muß man wol wässern, und hernach inwasser sieden,zuletzt obgemeldte brüh darüber ma-chen: oder aber schlecht aus butter und weineßiggemessen.

fische Koch.

Das xci cap. Rochen,und dergleichen fische.AXZese art fische muß man in einer kurtzen brüh^'sieden, welche von wasser, wein-eßig und saltzgemachet ist: hierin läsi man sie erkalten, daß sieden geschmack davon an sich nehmen^: hernachnimt man sie heraus, und thut die haut, wie auchdie spitzige knöchlein davon, und macht eine ge-meine fisch-brühe darüber. Die rothe brühe,wie man sie nennet, ist die allerbeste: und wird ge-macht,wenn man in Heisse braune butter weineßiggeust, und gehackte petersilgen darein thut. Die-se mag man hernach über die fische stürtzen.

Dasxcii cap.Vondemstöhr.H>3eser fisch ist von vielerley geschmack, gleich-«^wie auch die theile seines leibeS unterschied-lich sind, entweder weiß oder braun. Man sie-det ihn ab, und leget ihn trocken auf eine servietteoder macht solche brühe daran, wie ich zuvor ge-saget habe. Will man ihn gantz zurichten, mußman ihn in eine serviette wickeln, oder aber in stü-cke zertheilen, wenn man ihn sieden will. Somacht man auch eingehackels,und kleine Pastetendavon. Wenn man ihn in grosse pastcten setzet,und das fteisch mit aal oder speck durchsticht,schmecket er trefflich gut, so wol kalt als warm.Man bratet ihn auch aus dem rost.

Das xLiii cap. Stockfisch, klipfisch undjaberdan.

F^Iese dreyerley art fische muß man alle absie-den,und hernach eine rothe oder andere brühedamber machen: zuvor abe: muß man die eingesal-tzene fische wol auswassem.und das oberste,welchesgantz saltzig ist, davon thun. Wenn man sie nunhernach geschuppet hat, legt man sie mit frischemkalten wasser in einen kessel,undsobald sie begin-nen zu sieden, scheumet man sie ab und setzet sievom feuer, bedecket den kessel mit einem tuche, daßder fisch in solchem wasser etwas stehe: nach die-sem ziehet man »hn heraus und lasset ihn abtropf.sen, legt ihn hernach in eine schüfst mit frischerbutter, und setzet selbige auf die giut-pfanne. Esschicket sich auch trefflich wol daran, wenn mmden weinbeer-safft ein wenig sicdet, und darübergiesset. Der stoct-fisch will lang) zeit weichen,hernach schlägt man chn ein wenig, und lasset ihnim wasser sieden: wann er gahr, macht man einebrühe von in butter geprägelten zwiebeln dar-über: viele prägeln ihn auch in einer psannen,dieses aber macht ihn gar m hart u-d wiederlich.

Das xciv cap. Von dem Hering.Enn man einen frischen Hering beym» kopf-fe ausgeweydet, geschuppct und auf demrost gebraten, macht man eine brühe vom ge-schmoltzener butter, weineßig oder weinbeer-safftdarüber, oder aber eine brühea 1a kodei-t. Ister gesaltzen, wässert man ihn aus, hernach bratetman ihn, und machet eine brühe wie zu den fischendarüber: oder aber man setzet ihn trocken zu tische,

und