Der Frantzösifche Koch. 487

hierinnen weltzt und kehret man sie oftmahls um, sen hechte, in eine serviette: man schneidet sie auchdamit sie durch solche sauerkeit von allen ihrem in schnitte oder scheiden, bestreichet sie mit butter,schleim gereiniget werden: hernach siedet man sticht etliche gewürtz-nägelcken darein und bratetsie mit einer guten kurtzen brüh, und ziehet sie aus sie ausdem rost : wann sie nun auf beyden seitenihrem gehäuft mit der spitz einer stecknadel oder gahr, macht eine gemeine fisch-brühe darüber,andern psriemes. Nach diesem wäscht man oder aber richt sie zu mit lutter-tranck. Mandas geHause wol, und läst die schnecke mit einer macht auch schöne Pasteten von lachsen undso-brühevonbaum-öhl, etwas weineßig, wein und rellen, woran man viel butter, saltz, gewürtz,undgewürtz gemacht, wol sieden : steckt sie hernach etliche lorbeer-blätter thut: will man auch etwaswieder in ihr gehäuft, alsdann richtet man sie an speck mit durchmengen, werden solche pastetenaus geschnitten brodt, welches zuvor mit etwas desto angenehmer seyn. So kan man auch lan-brüh befeuchtet worden, und giessetöhl darüber: gen speck schneiden, selben in Pfeffer umkehren,dieses heißt man bey den Frantzosen uns porage und das fleisch der fische damit spicken : solchesä' LlcurZorz. Man legt sie auch ohne brodt in wird verhindern, daß sie sich nicht alle in einendie schüssel und giest öhl darüber. Sostowetund klumpen zusammen setzen. Dergesaltzenelachsfticaßirt man sie auch wie die jungen hüner,macht muß zuvor in wasser ausgefrischet werden, her-eine brüh von weinbeer - safft, zerriebenen eyer- nach schneidet man oben das fleisch hinweg, wel-dottern, oder von rohm darüber, und trägt sie son- ches wegen seuligkeir des saltzes nicht roth ist, undder gehäuft zu tische. So mag man sie auch,wann siedet ihn in klarem wasser. Ferner machet mansie aus dem gehäuft gezogen, in mehl oder non- eine brühe von butter, weineßig und gewürtz-nä-nen-teig umweltzen,und in butter prägeln: her- gelcken darüber, oder isset ihn auch aus öhl undnach wie zu einem andern gepragels eine brüh weineßig: etliche streuen klein gehackte zwiebelnvon pomerantzen und gehackter petersilge darüber darüber. Wenn er noch neu, ich verstehe neu-machen. ^ lich gesaltzen ist, so frischet man ihn gantz aus, be-Das l^xxxv cap. Von den fröschen. streichet ihn mit butter, und bratet ihn auf der5U?An ziehet ihnen die haut ab, und lässet nicht rost: hernach bestreuet man ihn mit gewürtz-na-^!-mehr, alsdiehinter-beineund ein stück vom gelcken, und macht eine brühe von butter undrücken zusammen, das übrige wirfft man weg: weineßig wie oben gesaget darüber. So siedethernach wäscht man sie wol, und siedet sie in einer man ihn auch kurtz ab, und isset ihn eben, wie denbrühe, oder aber fricaßiret sie, wie die jungen hü- frischen, aus weineßig und Pfeffer, oder macht ei-ner. Wenn man nun also dem frosche die bey- ne ordinäre fisch-brühe darüber.denbint-r.sch-nckelg->asscn,ss,-chrichtman den V°nd-mgesaltz-nm lachö, peckelhäringen,knochen in dem einen/ und schlaget solchen über schleyen.und andern ausgegräteten fische» machtden andern, hernach tuncket man sie m nonnen- ein geprejseteö,welches man bildet eben wieteig, und pragelt sie nach gemeiner art: und die- Lei-velarx, entweder in gestalt einer ochsen-sesmnnetman Des ZrenouiIIez en det-ilez, die- Zungen, oder auf andere Manier. Wann manweil von dem ende des knochen mchts mehr blei- alles klein gehacket, und gewürtz darunterbet, als ein knopff, welcher einer klrschm gleichet, gethan, nachdeme ein jeder will: so windet man esund stehet der knochen hervor, als wann es der ^ ein weisses leinwad und bildet es nach belieben:stengel wäre. ., .. bindet es umher mit bindsaden, daß es in seinerDas ^XXXVI cap. Forellen und lachs. sest bleibe: hernach siedet mans Nlit zwiebeln^>Zeft fische findet man so wol in sussen als saltz- ^ rothem wein. Wann es gahr, lasset man es inwasser, und wollen deswegen teme sonderlt- seiner HM) erkalten: hernach ziehet man es auf,che wurtzung, ob sie gleich ftyemen,dap sie unter- thut das leinen tuch davon, legt es in dieschiedlicher art waren. ^ Denn die forelle so schüssel, und belegt es mit blumen, und lorbeer-man im bache fanget, halt sich allezeit bey den Mttern. Aje kleinen saucisichen, so man von die-brunnen und klaren wassern auf: gantz zuwider s^ ^hackten macht, müssen in fcheiben geschnit-aber denjenigen, welche ,n der see sind/denn solches und als ein kleiner berg auf einen teller ge-wasser allezeit trübe, entweder wegen seiner sal- jeget werden,tzigkeit, oder wegen steter bewegung der winde, - .. 'oder auch wegen des ab-und iufiusseS. Wll Daöl.xxxvilcap^ Donderalostn.

mandiesezurichten, macht man sie zurechte, und <Z>Zese bratet man auf einem rost,wenn man

siedet sie mit einer guten kurtzen brühe in rothem sie ausgenommen hat, und isset sie aus einer

wein: Hernach träget man sie trucken zu tische, brühe von butter, weineßig, und saltz gemacht:

zieret sie mit petersilgen, und andern blum-werck, oder aber giesset stachel-beeren, auch wol wein-

und isset sie entweder mit wein-eßig, oder mit ei- beersafft, oder gesotten saurampffdarüber. Man

ner gemeinen fifth-tuncke. siedet sie auch kurtz ab, leget sie trucken auf eine ser-

Die grossen lachst wickelt man, wie die gros- viette, und setzet ein schüßlein weineßig dabey: so

mag