486 Der Frantz

die graten heraus/ und schlägt mit einem stockdarauf, daß er plat werde: hernach bestreuet manihn mit saltz, Pfeffer, klein gehackter petersilge,Majoran und tymian: nach diesem rollet ihr denschwantz aufbiß ausdie mitten, und den kopff dar-gcgen, welches die figur einer brillen macht.Diesen bindet ihr mit einem bind-faden zusam-men, daß er nicht von einander gehe, steckt ihn ineinem topff, und siedet ihn mit einer kurzen brüh:und wann er gahr ist, läst man ihn darinnen er-kalten, daß er einen guten geschmack davon be-komme. Nach diesem legt man ihn auf einendurchlöcherten teller, daß er gan.tz abtropffe, undwann er wol erkaltet ist, thut man den bind-sadendavon/ und schneidet ihn in scheiden. Dieses hatein schönes ansehen, und ist angenehm von ge-schmack, wenn man weineßig darzu isset: solchenaal nennen die Frantzosen a la Lalamine. Dieaal -Pasteten muß man warm essen, und einefisch-pasttten brüh daranmachen.

Das i.xxx cap. Von der lampreten.^XIese tödtet man also, daß man eine spick - na--^oel in die ohrenlöcher spießt, welche nach ein-ander sitzen, eben wie auf einer pseiffen. Manfängt das herauslauffende blut auf, womit mandie brüh dick machet. Hernach reibet man sieab, und öffnet ihr den bauch: nimt den faden, derihr langst den rückgrad sitzet, heraus, legt siedarauf in einen stow-topff, uNd macht eine ordi-näre brüh darüber von ihrem blut und zwantziggewürtz-nagelcken. Es können auch diejenige,so das süsse lieben,etwas zucker daran thun. Manbratet solche lampreten auch am spiesse, betrops-fet sie mit butter, und macht eine brüh von Pfef-fer, gewürtz-nagelcken, zucker und caneel darüber.So setzt man sie auch in eine pastete, mit solcherbrüh, als an die junge tauben gemacht wird.Man siedet sie auch, und macht eine braune suppevon zucker, caneel, nägelcken und ordinäre fisch-brüh, welche man zu allerhand solchen suppen ge-braucht, darüber.

Dasi^xxxi cap. Vondenschleyen.FV)ese reibet man ab, öffnet sie und nimt sie^-)aus: hernach schneidet man sie in stücke, undfricaßirt sie eben wie die junge hüner: thut zuletztetwas geriebene eyer-dotter darüber. Auch ge-braucht man solche schleye zu allerhand fisch-ge-hackels, weil sie selbige wegen der fetten haut sehrdelicat machen. Man mag sie auch mit butter ineiner pfannen prägeln: oder umgekehrt auf demrost braten.

Da6i.xxxii cap. Von den krebsen.^!Elbige muß man zuvor castriren,dasist,ih-^^nen das gedarme, welches ihnen im schwan-ke sitzt, heraus ziehen. Dieses sitzt an den mittel-sten schuppen ihres schwantzes fest, welches, wennman den schuppen auf die helffte umgedrehet, al-sobald kan heraus gezogen werden» Hernach sie-

sische Koch.

det man sie mit einer kurtzen brüh, und mag die,worinnen die fische gesotten worden, hierzu die-nen. Wann sie gahr sind, legt man sie trockenin eine schüssel, und streuet nur in weineßig ge-tunckte petersilge darüber. Eine krebs - suppezumachen, bricht man die grösten schalen vom rü-cken ab, füllet selbige mit fisch-gehackels: hernachsuchet man das fleisch aus den füssen und schwan-tzen, und siedet selbe in einem tcpffe mit ba-offt-gedachtenfisch-brüh. Wenn man sie will zu ti-sche tragen, legt man weisses brodt in die schüssel/ 'giest solch gericht darauf, und legt die füß undschwäntze in der mitten drüber: den schüssel-randaber ziehret man mit einem strich von gehackterpetersilge. Die grössesten krebse kan man halbgahr sieden, nachmahls die gröbesten schalen ab-schneiden, das fleisch spicken und an einem vogel-spieß braten.

Das 1.XXXI11 cap Von den schild-padden.AAEnn man selbige zurichten will, hauet manihnen die köpffe, schwäntze und süsse ab.Dieweil sie aber solche gemeiniglich unter demschilde verbergen, und man nicht leichtlich darzukommen kan, so legt man ihnen eine glüende koh-le aufden rücken .-alsobald strecken sie sich daraufaus, und wollen dieser Hitze entfliehen, muß manalso mit dem Messer bald fertig seyn, und ihnenden kopff abhauen, zum übrigen kan man alsdannbald kommen. Wann solches geschehen, siedetman sie mit einer kurtzen brühe: wann sie gahrsind, nimt man sie aus dem kessel,und thut die scha-len davon: nimt darnach alles eingeweybe, wel-ches meist in leber und gedärme bestehet, heraus,und muß man gar sauber damit umgehen, weilman dasür hält, daß viel galle darinnen sitze: her-nach fricaßirt man sie eben, wie die jungen hüner,und thut in weinbeer-fafft zerriebene eyer darüber.So kan man sie auch mit einer zwiebel stowen,und wenn man sie anrichtet, citronen und pome-rantzen-safft darüber drücken. Die schild - pad-den-eyer gleichen dem eyerstock der hüner, und ha-ben auch selbigen geschmack: sind daher gut, daßman sie in diebißquen, und andere gutegerichtethue.

Das i.xxxiv cap. Vondenschnecken.<^CH verwundere mich, daß der menschen neu« »^)lichkeit sich so ferne strecket, und solch einenverdorbenen schmack zu suchen sich bemühet, umnur seine lust zu sättigen: da doch solche schnecken/man mag sie zurichten wie man will, von mirnicht können gerühmet werden. Daß ich abernichts vorbey gehen lasse, sage ich hiervon, daß diebeste zeit sie zu essen der Winter oder dessen aus-gang sey, ehe die Häuser, worin sie beschlossen lie-gen, durchbrechen, und sie also wegkriechen.Wenn man sie zurichten will, bricht man diesehaut, und legt die schnecken in saltz und weineßig,alsdann werffen sie allen ihren unflath von sich:

bierinnen