mich aber besser zu seyn, daß man ihn zuvor schup-pe, ch^ man ihn siedet/dieweil die haut der fischeM<L ist. Die gantze abgezogene haut leget ihrauf einen rost, also daß die schuppen unterwertskommen, und thut etwas butter und pfeffer dar-über. Wann sie nun genug gebraten, nimt mansie davon, und drucket pomerantzen-safft darüber:solches giebt ein feines gerichte für die, welchenicht gar hungrig sind. Habt ihr etliche grossestücke von fischen, als hechte, forellen, karpen undandere, welche ihr lange bewahren und unver-dorben behalten wollet, als man zuweilen in denwirths-häusern thun muß: so last ihr sie in einerkurtzen brüh sieden, und thut etliche lorbeern dar-an, hernach siedet ihr sie in einem metallenen, undnicht irdenen topffe. Wann er erkaltet ist/vermacht ihr ihn oben mit feuchten pergamen,und bindet ihn fest zu. Aufsolche art könnet ihr dieg.sottene fische fast einen monat lang bewahren,wann sie an einem kühlen orte stehen. Die an-dern fische aber, welche als schleyenzersieden, kanman aufdiefe art nicht zurichten.

Die klelnen hechte nimt man aus, und wennman sie wol gewaschen hat, spaltet man sie mittendurch den rücken vom kopff biß an den schwantz,und last sie nur an beyden enden an einander festbleiben, hernach stößt man den kopffdurch diesesloch. Man prügelt auch solche kleine hechte ineiner pfannen, und giest sie darnach durcheinan-der in eine schüssel, und nennet man solch gerichtebey den Frantzofen Lrockets cn Oaupkinz. Sopragelr man auch die grossen hechte, entwederhalb oder viertheil weise, und macht hernach ei-ne gemeine fisch-brüh darüber. Oder aber,man legt sie trocken in die schüssel, und thut etwaspomerantzen-safft darüber. Das fleisch von denhechten, wie auch von andern fischen, schickt sichwol zugehackels,saucisen, kleinen Würstchen, Pa-steten, und andere niedligkeiten davon zu machen.

Die grossen fisch-pasteten macht man also:Man entgratet die fische, spickt hernach dasfleisch mit klein geschnittenen ahl-stücklein, odermit speck, welches aber alles zuvor mit pfeffermuß gerieben werden. Die allergrvsten kar-pen setzt man in einen groben Pasteten -teig, undsiedet sie so lang, biß die graten abgehen können,füllet sie alsdann mit butter auf. Die kleinen abersetzet man in tarten-oder blatter-teig. Den hecht-rögen gebraucht man gemeiniglich zur farbungder fisch-pasteten, wie man sonst mit hüner-eyernzu thun pfleget.

Das i.xxvi cap. Barsche, brassen, und

dergleichen fische,barsche, nachdem sie ausgeweydet wor-

oen, siedet man in einer kuchen brüh. Wannsie gahr sind, ziehet man ihnen die haut ab, undmacht eine ordinäre fisch-brüh daran. Die bras-sen und dergleichen fische schuppet man, weydet

fische Koch. 485

sie aus, und kerbet sie oder schneidet striche dar-über: hernach befeuchtet man sie mit geschmol-tzener butter, und bratet sie auf einem rost. Ihrebrühe kan auf selbige weise, wie bey den barschengemachet werden: oder man thut geschmoltzenebutter mit etwas weinbeer - oder johannesbeer-safft und etwas mußcaten daran, und setzt es alsoaufeineglut-pfanne.

DaSi ^xxvii cap. Gründlinge, undandere kleine fische.^XIebitterkeit denselben zu benehmen, nimtman eine Handvoll nesseln, und scheumet siedamit ab,wann sie im sieden sind. Die lauce hier-zu macht man von weinbeer-safft und zerriebeneneyem, oder auch von süssen rohm. Sie schickensich auch alle wol zu prügeln: und lassen die rei-chen alle solche kleine fischlein in wein sich zu todesauffen, sieden sie darnach darinnen ab/ und essensie also mit weineßig.

Das ^xx viii cap. Von den Barmen.

^^Elbige siedet man, wann sie ausgenommen>»>worden, mit einer kurtzenbrüh: darnach zie-het man ihnen die haut ab, und macht eine gemei-ne fisch-brüh daran: worzu man etliche zerriebe-ne eyer-dotter der dicke halber, thun kan. Etli-che lassen die haut darauf: meiner Meinung nachsind sie geschupt viel besser, weil die haut des fischesspeck ist.

Das i.xxix cap. Von dem aal.

Iesem ziehet man die haut ab, hernach öff-net man den bauch und nimt alles eingewey-de heraus, wäscht ihn wol, und schneidet ihm her-nach den kopff, und das ende vom schwantze ab:ferner schneidet man ihn in stücke, also daß sie beydem rücken etwas an einander hangen,damit mansie desto besser in sieden, als eine schnecke legen kön-ne. Man stowet solche gemeiniglich mit kleingehackter petersilge, dann diese giebt ihnen einenguten geschmack: man muß auch das umwendenderselben nicht vergessen, damit sie auf beyden fei-ten gahr werden mögen. Wenn man sie anrich-tet, muß man das oben schwimmende fett wol da-von abthun, darnach klein geriebene brodt-rindedarüber streuen. Mich bedünckt, daß man inabziehung der haut dem aale das allerdelicatestehemmt, wolt ich also denselben lieber mit heisserasche abreiben/vder aber besserer reinigkeit halber,mit Heissem wasser brühen, und den köpf samt demschwantz daran lassen. Wenn man den aal ein-geschnitten, und in drey oder vier stücke zertheilethat, bestreichet man ihn mit butter, und bratet ihnauf einem rost. Die brühe daran darff nicht an-ders seyn,als bey andern gebratenen fischen: nem-lich butter, weineßig, saltz und mußcaten.

Wenn man den aal abgerieben hat, schneidetman ihn auch den kopffund das ende vom schwantzab, hernach öffnet man ihm den bauch von obenbiß unten auf, biß auf die haut des rückens, nimtRrr z die