484 Der Fnmtzösische Koch.

wenden, daß sie auf beyden stiren gahr werden: die fchüssel wol schütteln/ daß solche brüh überall

hernach zieht man sie mit einem schc.um-löffel auf, umlauffe. Ferner macht man den ;i<rath nach

und legt sie trucken in dieschüssel,tropffet pome- eines jeden gefallen, wie bey dertauben-bißque

rantzen-safft, und streuet auch klein saltz darüber, gedacht ist.

Die milch und den rögen mag man besonders Da6 l-xxv cap. Von dem hechte,prägcln, und bey den karpen aufsetzen. Wolt ihr FXIeallerkleinstenheist man graß> hechte: dieauch die köpffe von den entfleischten leibcrn prü- ^ mittelsten, und grösten nennet man freß-geln oder backen, so legt ihr selbige im anrichten hechte : welche nach der fischer aussage in einemmitten aufdas gehackte/wovon ich zuvorn gedacht jähre zu grossem Wachsthum kommen können,habe, oder schneidet sie von einander, und legt sie wann sie an solchen orten leben, da sie gnung zuauf den schüssel-rand mit etwas geprügelten brodt: essen haben: dieweil sie alle fische fressen, welchesolches wird dem gehackten einen schönen zierath sie vor sich finden, und können gar wenig hechte ei-geben. nen grossen fisch-see ruiniren. Es sind aber auchEin gut geprügeltes zu machen, nimt man etliche fische, welche ihnen entgehen können, alsfrisch bautwöhl, macht selbiges sehr heiß, jedoch der barsch, welcher sich mit seinen floß-federn be-daß es nicht brenne: hernach nimt man geklärte schützet: die forelle mit ihrer gefchwindigkeit,undbutter, und last es alles zusammen heiß werden, noch etliche andere mehr. Pflegt man derent-daß es scheine, als wolte es brennen: alsdann thut halben bey ausfischung der teiche keinen, wederihr den karpen darein. Wann er gahr ist, so be- groß noch klein, zu verschonen,wahret ihr das übrige fett, und gicst es sachte in Diese alle siedet man mit einer ordinär kurtzeneinen besondern topff, und dieses alte geprügelte ist brühe, so von weissen wein, weinbecr-safft, wein-dann besser,als ein frisches. Habe ich derohal- eßig, etwas Wasser, saltz, gewürtz, citt onen-schnit-ben solches sagen wollen, um daß ihr allzeit von lein, zwiebeln, etlichen feinen krautern und lor-dem alten geprügelten fette zu dem frischen gief- beer-blüttern gemachet wird. Man öffnet ih-ftt. Die kurtze brühe macht man, wenn man nen den bauch in der länge, nimt ihnen alles ein-eine ausgenommene karpe in ih:en schuppen,(wel- geweyde heraus, waschet alles blut wol ab, undche wann sie gar zu groß ist, man in eine serviette trocknet sie hernach: leget sie alsdann in einewickelhund aufbeyden feiten zuknöpffet) mit aller fchüssel, und streuet viel saltz darüber: ferner be-würtzung, fo man an eine kurtze fleisch-brüh thut, giest man sie überall mit gutem weineßig, welchesauch mit einem stück butter/ viel wein und wenig ihnen eine schöne blaue färbe giebet.Nach dem fetztkvasser, eben wie bey absiedung der andern fische, man die kurtze brüh zum ftuer, und last sie etwaskochet. Wann sie gahr ist, nimt man den kcssel sieden: Wann nun solcher wein sich erhitzet, legtvom ftuer, und läst den karpen darin erkalten, daß man die hechte mit einen?Mten stücklein butterer einen gefchmack an sich nehme. Im anrich- darein, und siedet sie geschwinde ab, läst sie auchten legt man ihn trocken aufein ferviet,ziehret ihn nicht lang in solcher kurtzen brüh liegen, sonstmit blumen, citronen - scheiben, und petersilge, würden sie erweichen, und unangenehm werden,welche man zuvor in weineßig getunckct hat. Sind sie groß, wickelt man sie in eine serviette:Man kan auch ein schüßlein mit weineßig, und bey den kleinen aber ist es nicht nöthig. Wannetwas pfeffer darbey fetzen. sie gahr sind, zieht man sie auf, und legt die gröstenEine fifch -bißque macht man gemeiniglich aufeine ferviet trocken in die fchüssel, zieret sie mitvon karpen. Ihr lasset erstlich das mit einer blumen und citronen-schalen, und setzet etwasbrüh genetzte brodt weich werden, auf dieses le- weineßig, oder eine sause von mußkaten, butterget ihr das gesotten fleisch-gehacktes, und streuet und derselben brüh, darinnen sie gesotten worden,geflossenen caneel darüber: auf dieses wird die dabey. Etliche, die solche suppen leimich undmilch oder rögen, aufgerolte karpen-häute, und im aufwarmen nicht klarend haben wollen, rüh-ausgemachte krebs-schwantze,welche alle in einem ren ein wenig mehl darein: es ist aber solches nichtbesondern topffe mit kurtzer brüh und vieler butter sehr delicat. Die hechts-lebcr stecket man in dengestowet worden/gethan. Dieses alles wird schei- magen, wenn man selbigen zuvor umgekehret,nen, als ob es kalbes-schweder würe. Man kan und wol gewaschen hat. Will man das blaue,auch gar kleine tauben, hane-kämme, erdschwäm- womit man die karpen und hechte färbet, rechtme und pistacien, welche alle zuvor wol gewür- machen, so mercket, daß der lebendige fisch allzeittzet worden, darüber thun: und wenn man an- das blaue besser an sich nehme, als der todte: die-richten will, so setzet man solch gerichte auf eine weil man die todten wegen der trockenen schuppengrosse kohlen-gluth, und nimt das fette wol da- allzeit mit warmen weineßig anfeuchten muß.von: hernach thut man den fasst von geflossenen Wann der hecht gesotten ist, und ihr ihn mitkrebs-eyern, mit etwas fisch-brüh und citronen der brühe zugleich aufsetzen wollet, so müst ihrdarüber. Solches wird eine färbe wie fchaafs- ihm zuvor die haut abnehmen, welche wegen derkaulen fasst gewmen ,und muß man im aufgiessm schuppen unangenehm zu essen ist. Es dünckt

mich