Der Frantz

seines saltzes allzeit in sich habe. Man machtauch von geraspelten Hirschhorn eine galret son-der fleisch,in welche man eben solche würßung,alsich bey 5en kälber-füssen gedacht habe, thut. DieHirsch kolben oder das junge hirschgewey,welches hervor stößt, wann das alte abgefallen,ist gut, wenn man es in kurtzcr brüh siedet: her-nach abschälet, in scheiben zerschneidet, würtzet,und mit allen suppen, die man zu den I >usse5,trüffen ooer erd-dallen gebraucht, vermenget.

Das l.xxiv cap. Von den karpcn.<j>)e karpen,fo in fliessenden wassern leben sindviel besser, als die in den seen oder teichen:und so sie kein frisch Wasser haben, schmücken siemohrich. Man hat auch karpen, welche manvergülte, oder fpiegel-karpen nennet: diese habenbreite schuppen, und halt man solche wegen ihrergüte vor die allerbesten.

Diese recht zu stowen thut man die schuppendavon, so bald sie aus dem wasser kommen: anderswürde man selbige ohne grosse mühe nicht davonbringen können. Hernach öffnet man den bauchbiß an den kopff, und nimt alles eingeweyde her-aus (man muß sich aber hüten, daß man die gallenicht zerbreche) schneidet sie in so viel stücke, alsman will: so bewahret man auch das blut, wel-ches der brüh einen guten schmack und leimigkeitgiebt. Nach diesem legt man sie mit allem ein-geweyde in einen kessl, thut darzu butter, saltz,weinbeer-safft, weineßig, zwiebeln, citronen - oderpomerantzen-schalen, gewürtz, viel wein und denvierten-theil wasser. Man muß aber im siedenvorsichtig damit umgehen, daß sie nicht nachdemkcssel schmecken. Daher man ihn zuweilen um-rühret, daß sich der karpe nicht daran setze, undlast alsdann die brühe so viel einsieden, als mankan, damit sie einen guten geschmack bekomme.Wann er nun gahr ist, so richtet man ihn an, undtragt ihn warm zu tische: denn wann man ihnwieder wolte aufwarmen/ würde sich die butterklaren und die karpe ungeschmack bleiben.

Eine halbe kurtze brühe zu machen, nimtman einen ausgewcydeten gantzen karpen, miteben selbiger brühe, welche man zum stowen ge-braucht: thutcapers, pflaumen, corinthen undpistacien daran, und an statt, daß man sie sonstenauf brodt-scheiben legt, thut man sie aufpfeffer-kuchen. Wenn man solchen karpen geschuppetund ausgeweydet hat, macht man etliche schnittedarüber, und reibet sie mit geschmoltzener butter,legt sie auf den rost, und röstet sie. Unterdessensiedet man ihre milch oder rögen mit weineßig,butter, saltz, zwiebeln, gewürtz, capern und erd-schwammen : und wenn man den gerösteten kar-pen in die schüssel legt, thut man dieses gestowedarüber.

Wenn man auch solchen abgeschupten karpendie haut biß auf den schwany abschneidet/ so

iLishol). tijch-bllch.

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thut man die haut gantz davon, daß der schwantzund der kopff daran bleibe: samlct hernach dasfleisch von den graten, und hackt es mit der milch,petersilge, etwas zwiebeln und gesottenen erd°schwämmen: hernach würtzt man dieses gehacktemit küchemgewürtz, saltz, zerschlagenen eyern undbutter: ferner menget man alles wol durchein-ander, und füllet damit das felldes karpens, na-het den bauch behende wieder zu, und bildet sie inihre vorige gestalt. Nach diesem legt man sie ineine brat-pfanne, oder in ein silbern beckeN/ setzetsie aufkohlen, oder noch besser in den ofen, thut soviel butter, als nöthig daran, und wendet sie um,daß sie aufbeyden feiten gahr werde. Wann sienun fast genug gesotten, macht man eine kleine ge-stowte brüh daran, und gießt die gar zu viele bun-ter davon, damit sie die färbe, und geschmack ei-nes gebratens an sich bekomme. Will man sieauch mit klein geriebener brodt-rinden bestreuen,wird es sich wol darzu schicken. Wenn man sol-che will zu tische tragen, ziehet man zuvor die fa-den, womit der bauch zuiammengenähct worden,heraus, und bestreuet den schüssel-rand mit gerie-benen brodt-rinden und etlichen citronen-schei-ben. Also füllet man auch die karpen mit rüben,welche zuvor in voller butter besonders gesotten,oder in einer pfannen sind gebraten worden.

Ein karpen-gehacktes macht man also»Wenn man sie geschuppet, so schneidet man diehaut unten am bauch und oben an beyden seiten,da die graten sitzen, auf: hernach fangt man obenbey dem kopffe an,und ziehet die haut biß an dmschwantz ab. Diese haut bewahret man, hernachschneidet man die schnitte an beyden seiten durch,und nimt die stücke fleisches von den graten ab»Diese hacket man gar klein, und würtzct sie mitsaltz und gewürtz: hernach last man dieses geha-.ckels mit der butter kochen,und rührt es offtmahlsum, daß es sich nicht ansetze. Wann es mehren-theils gahr, giest man etwas weinbeer-saffc dar»auf. Man kan auch in der castanien- zeit die ca-stanien, wiebeydemkalb-fleisch mitunterhacken,und im kochen solches alles mit fisch-suppcn un-terhalten. Die fisch - suppe wird gemacht vonden graten, schuppen, köpffen und schwantzen derentfleischten karpen. Hat man dieser ingredien-tien nicht genug, so mag man etliche stücke karpen^fleisches darunter werffen, der suppen eine festig-,keit zu geben. Wann dieses von fischen wol ge-kocht, so last man die brüh durch ein sieb oder haa-ren tuch lauffen, und druckt sie wol, daß der safft,so viel müglich ist, heraus lauffe. Mit diese?brüh unterhält man im sieden das gehackte vonden fischen, wie auch mit andern fisch-suppen.

Wenn man auch die karpen abgeschupt undausgenommen, schneidet man sie in der länge mit-ten durch, bestreuet sie mitmehl, und pragelt siein einer pfannen. Man muß sie aber offt um-Rrr Ä - wenden,