482 Der Frantzösische Koch.

man zweiffelt, ob er auch alt seyn möchte: so ziehet muß man ihm eine ader im halse öffnen, das mes-man ihm die ohren von einander. Giebt das ser alsofort heraus thun, und ihm die gurgel zufell nach/ so ist es ein anzeigen/ daß er jung: Halts halten, daß er in seinem blut ersticke. Wenn eraber fest/ so bezeugt es/ daß er alt sey. Man kalt worden, ziehet man ihm die haut ab/ ohn al-ziehet ihnen allen das fell ab/ sie seyn jung oder alt, leiN/ daß man den kopff und die füsse damit bede-bespickt sie, und bratet sie am spiesse: zuvoraber cketläst. Hernach nimt man das ingeweydegantzreibet man sie gern mit ihrer leber, daß sie roth heraus/ und reibet das schwein überall mit demwerden. Es schickt sich hierzu die süsse brüh am geronnenen blute, welches man am halse ober imbesten. Das beste bißlein hieran sind die kaulen/ leibe findet. Ferner spickt man es subtil/ undsonderlich das beiN/ das am rücken hängt. Der bratet es am spiesse/ wie ander gebratens. Dierücken ist auch vor ein gut stück zu achten. So brühe hierzu macht man von zucker/ weineßig/kan man auch die haasen mit einer kurtzen brüh pfeffer und ein wenig caneel. Will man ein zah-stowen, und entweder mit/ oder ohne knochen in meS ferckleln, wie ein wildes zurichten, so tödteteine von groben teige gemachte Pasteten setzen/ so man es/ ziehet es ab/und reibt es mit blut/ wieman sie weg senden wil. Will man ihn aber warm die wilden. Hernach senget man ihm die füssevder kalt essen, kan man sie in einen feinen tarten. und den kopffetwas/ und legt es ül er glüende koh-teig setzen. Etliche lassen sie einen halben tag im len/ daß man es desto besser spicken könne. Maneßig liegen/ ehe sie solche an den spieß stecken. muß.ihm aber die nase etwas breit klopffen.

Das i^xxi cap. Von den kaninichen. Die wilden schwelne richtet man aufaller-

FXIe kaninichen/ so man aus den wild-bahnen Hand art zu, wie die gemeine, sowol mit einsaltzen,

nimt, kan man an der färbe, geruch und ge- als auch im braten: nur allein/ daß man keinen

schmack bald erkennen. ^ Sonderlich, weil sie sonderlichen speck davon macht, sondern die haut

keine haare unter den füssen/ und dem unter- hievon abziehet. Es schmecket aber das wilde

theil ihres schwantzes/ als die zahmen kaninichen schweinen-fleisch aus erbsen gegessen viel liebli-

haben. Es kan aber doch wol fehlen, selbige zu cher, als das von den zahmen. Den kopff tragt

unterscheiden. Die gahr-köche pflegen ihnen das man bey grosser Herrn tafel gantz auf. Diesen

haar an den füssen abzusengen/ wiewol sie solches recht zu zurichten/ steckt man einen stecken in das

offtmahls im wasser wieder aufbilden. Man loch des gehirns / und brennet dem kopffe alles

darffaber kein ander zeichen ihre gewisse betriege- haar ab/ daß er überall rein werde: will man

rey zu merckeN/ als den geruch: am ersten aber er- ihn nicht brühen, oder schaben. Wenn man ihn

kennet man sie am geschmack, wvrinnen man kei- nun wol gereiniget und gewaschen hat, läst man

mn betriegen kan. Man hat kaninichen -geha- ihn in einer kurtzen brüh sieden, und thut nicht

ge, welche dem sieische nicht ehereinen geschmack eher gewürtz oder rothen wein (dcssn eine ziem-

und geruch geben, als wenn es lang todt gewe- liche quantität seyn muß) daran, biß er bald gahr

sen: darff man derohalben sein urtheil darüber ist. Nach diesem last man die brüh so viel einsie-

nicht leichtlich fällen. den, als man immer kan, und ihn in der brüh al-

Das alter derselben zu erkennen, ziehet man so erkalten, und lange zeit liegen, daß er einen ge-

ihnen auch die ohren voneinander: das allergewis- schmack davon bekomme. Hernach zieht mm

feste kennzeichen aber ist, wann sie die glieder der ihn auf, und legt ihn trocken auf einer weissen ser-

vorder-füsse ziemlich groß haben, welches man im viet in die schüssel, ziehret ihn mit blumen, gra-

fühlen mit dem daumen und vordersten finger naten-körner, citronen-fcheiben, und gehackter

bald fühlen kan. petersilge. Die schincken, und andere stücke von

Man stowet oder fricaßlret sie, eben wie die wilden schweine, wovon man paftetm machen

jungen hüner: ihr rechter geschmack aber ist, wenn kan, müssen zuvor mit dem rollholtz wo! gcschla-

man etwas knoblauch in die brühe thut. So gen, und mürbe gemacht, hernach in groben pa-

setzt man sie als ein gehackels in feinen teig, ^ und steten-teig gesetzct werden,

ißt sie warm. Auch läst man sie gantz, und thut Das i.xxm cap. Hirsch, reh und ander

ihrer etliche in eine pastete. Der knobloch-safft ist wiid-werck.

treflich gut vor die,so ihn lieben, wenn man ihn al- /AS würde überflüßig seyn, wann ich allerhand

sobald über die warme pastete lauffen lasset. Man ^ Zubereitungen wiederholte, so ich bey den

spickt sie auch und bratet sie an einem spiesse, und kalbern, schaafen und andern zahmen thieren ge-

jn manglung des fpecks, begießt man sie mit but- dacht habe, mit welchen ihr allerhand wildpret

ter. So bald sie vom spiesse sind, legt man sie in nach eurem gutdünckcn, und wie es sich am besten

eine schüssel auf den rücken, und giest ihnen saltz schicket, zurichten könnet: so wol im braten, als

And wasser in den leib. in Pasteten, und im einsaltzen. Will ich also zu

Das i^xxii cap. Von wilden schwemm, dcn fischen schreiten: jedoch zuvor noch eine lehre

frischlmg muß also gewdtet werden: wo lassen, die ich bey dem wild-werck offt erfahren

^-man ihm die gurgel mchr abschneiden will, habe. Nehmlich daß solches fleisch die helffte

seines