Der FrantzösischeKoch.

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anrichten will, so röstet man zwey schnittleinbrodt, solche weichet man mit weinbeer-safft undweineßig, darnach Erdrückt man sie wol, undwirfft sie in die wurst-brüh, daß man solche an statteiner suppen essen könne: So kan man auch solchgeweyde mit einer kurtzen brüh sieden, und die le-ber, welche man zuweilen spicket, an einem spies-se, gleichwie die kalber-leber braten. Diegur-gel, woran die zunge sitzt, muß man mit den füs-sen, und was sonsten vom schweine abgehet, sal-tzen. Nach zehen oder zwölff tagen nimt mandiese gurgel wieder aus demsaltze, und trocknet sieab: hernach hangt man sie in den schorstein, undwickelt etwas papier darüber, daß der rahm nichtdaraufsatle: und wann es geräuchert, nimt mansie heraus/ und bewahret sie an einem trocknenorte.

An einem schweine findet man gewisse stücke,die ungesaltzen sehr delicat schmecken: als den rü-cken und das kurtzebelry welche stücke man amspiesse braten, und eine brühe von Robert genant,daran machen kan. Man schneidet auch hier-von etliche stücklein fleisch, welche man mitsüs-sem speck und schweins-sett klein hacket, und wür-tzet sie eben wie die saucisen: hernach wickelt mansolch gehackels mit floor-tuch, und bildet grosserunde wurste davon. Diese laßt man in einerPfannen sieden, und giest kein ander fett daran, alswas sie selber geben: und wann sie gahr sind,giebtman ihnen einen geschmack mit weinbeer-safft.Von diesem gehackels macht man alle dasjenige,was man von gehackten kalb-fleisch machen kan:nehmlich, allerhand arten Pasteten, die man vongehacktem oder gantzem, oder wie wildpret ge-spickten steisch machet.

Die füsse,ohren und die schmutze muß manaus demsaltze nehmen, und im blossen wasser sie-den : hernach auf dem roste braten, und eine Ro-berts - brühe daran machen. Will man sie instücke zerschneiden, kan man sie in einer pfannenvrageln, oder aber in einem topffe mit guter brühsiowen, und ein wenig weinbeer-safft, weineßig,senffund zwiebeln daran thun. Die rtppen unddie brüst muß man besonders sieden, und kanman solche ohn einiges gewürtz essen. Will mansie aber auf einem roste braten, macht man eineRoberts-brüh daran. x

Es ist nicht mehr übrig, als daß ich euch weisedie schincken aufwestphattsche art zuzurich-ten. Man last sie etliche tage liegen, biß sie et-was ermürben: hernach saltzt man sie ein. Nachacht tagen nimt man sie aus dem saltze, und legtsie auf einen tisch: auf diese schincken legt man einbret, worauf man ein gewichte setzet, daß allerpeckel heraus lauffe. Hernach saltzt man sie aber-mahl auf der steisch-seiten, und hanget sie nachdreyen tagen in den rauch, welchen man von fei-nen strauchen, als Wacholdern, roßmarin und an-Bsholz. tisch. buch.

dern kräutern machet. Es sind auch etliche, wel-che die schincken mit wein-hefen bestreichen, auchunter die weinlecke legen,eben als die käse. Aberich befinde es vors beste, daß man sie an einen küh-len und trockenen ortaufeinen tisch lege, und wieich gesaget, eine solche last darauf setze.

Den schincken zu sieden, muß man ihn zu-vor in laulicht wasser legen: auch indem er sehrsaltzig, solches offtmahls verandern : hernachwascht und trocknet man ihn, und steckt ihn, sofest als man immer kan, in einen schincken-kessel,damit er wenig brüh habe, und sich seine krafftnicht in viel wasser vertheile. Es wird auch nö-thig seyn, auf den gründ dieses kessels eine Handvoll zartes Heues und etliche feine kräuter, daraufzwey grosse zwiebeln und etliche citronen-schalenzu legen. So muß man auch allezeit heiß wasserzur Hand haben, womit man wiederum,wann diebrüh eingefotten, etwas zugiessen könne. Es sindauch etliche, welche im sieden wein daran giessen:ich aber halte nichts darvon, dieweil der schin-cken gar dürre wird. Wann der schincken alsogahr ist, lasset ihr ihn in seiner brüh erkalten, da-mit er einen geschmack davon bekomme, biß solang ihr ihn ohne Verletzung der Hände könnet her-aus ziehen, und aufeinen teller in eine schüssel le-gen, damit die brüh desto besser abtröpfle. Ihrlöset ihm seine schwarte von dem specke, und be-streuet das fleisch mit Pfeffer und geflossenem ca-neel: besteckt es hernach mit gewürtz-nagelcken,und streuet klein gehackte petersilge und tymian,vier oder fünffgantze lorbeer-blatter darüber,decktihn hernach mit seiner haut wieder zu, und lassihn gantzlich erkalten. Will man schöne schnittedavon tbun, so muß das Messer oben um den schin-cken nach dem ende, als er liegt, schneiden: undsolche schnitte so klar und dünn machen, als manimmer kan. Von diesen schnitten legt man et-liche auf den rost: oder prügelt sie meiner pfan-nen, macht hernach eine brüh von pomerantzen-safft, oder etwas weineßig und Pfeffer darüber.So hackt man sie auch kleity und thut sie in dieeyer-kuchen.

Die schinckenpasteten muß man von grobenroggen-teige machen: es muß aber der schinckezuvor fast gahr gesotten seyn, ehe man ihn hineinsetzet, und mußerauch von seiner haut entblossetwerden, und lange zeit im oftn verbleiben. Dengesaltzenen silch oder halß muß man eben, roieden schincken sieden: hernach gleich im schnittezertheilen, auf dem rost braten, in einer pf^nneprägeln,und aus eben solcher brüh essen, wie denschincken.

Das i.xx cap. Von dem haasen.<Z^Ze jungen haasen last man gantz, und halt^'man diejenige, so im lanuario fallen, wannsii halb gewachsen sind, vor die besten. Wannein haase in seiner vollkommenen grösse ist, undRrr man