480 Der Zrantzösische Koch.

eine zwiebeh saltz, Pfeffer und ein wenig salbey weniger saltz an sich nehmen, auch zum erstenin den leib: hernach vermacht ihr das loch mit müssen gegessen werden. Was die füsse, ehreneinem heltzlein, und steckt es an ein spieß, also daß und schmutzen belanget, halt ich vors beste, daßes bey dem hindern hinein, und zum halse wieder man sie besonderlich einsaltze. Das eingeweydeausgehe: und so bald als es beginnet heiß zu wer- muß reinlich gewaschen, und die därme, dieweilden und zu schwitzen, so trucknet ihr es mit einem sie noch warm seyn umgewendet und in kaltes was-reinen leinen tuch ab. Wenn es gahr, traget sergeworffen werden, wovon man hernach blut-ihrö so warm zu tisch, als es vom spicsse kommt: und knack-würste macht. Das Hertz, die lebet/dann wenn ihr es ließt erkalten oder bedecktet es, die miltz und die gurgel muß man aufhencken/damit es seine wärme behielte/ würde das fell daß das blut daraus tröpfle,weich und das fercklein ungeschmackt werden. Eine gute bludwurst zu machen, hacket manDas beste stück hievon ist der halß. Das ge- zwiebeln, und sieoet solche ein wenig in wasscrfülsel, welches man von der leber, gurgel und auf: hernach nimt man sie mit dem schaum-Ief-schönen gewürtz-krautern macht, gleichwie ich fel heraus, und thut sie unter das blm mit saltz,zuvor bey den jungen gansen gedacht, muß man pseffer, gewürtz, nagelcken und gchossenen caneel:erst in den leib thun, wenn man das fercklein auf- hierunter schneidet man kleine stücklein von demtraget, oder aber besonders dabcy in einer schüssel schweins-fett, und wenn alles wv! durcheinanderaufsetzen, daß es solch gebratens nicht wieder er- gemengt, füllet man solches in die kkimste darme,weiche. Will man es mit einer kurtzen brühe denen man zuvor das fette abgelöset, und die manzurichten, spickt man es, wenn es rein gemacht, wol beschabet hat. Will man diese aufsieden,mit groß geschnittenem spcck, so in pftffer und saltz thut man sie in einen kesscl über das ftuer, undgerieben worden, wickelt es hernach in eine ser- prickelt sie, daß sie nicht bersten. Wolt ihr auchviette, und bindet selbe anfbeyden enden zu: last milch unter das blut giessen, werden sie desto kcst-solches hernach sieden, und thut daran was man licher werden.

in kurtze brühen zuthun pfleget. Wann es gahr, Die weiß -würste macht man von gehacktemzieht man es auf, und thut die serviette, worin es vogel-sieisch, und nimt an statt des blutes milch:gesotten, darvon, und richtet es in einer schüssel hierein schneidet man von dem schweinsfett, zwie-auf einer andern ferviette an: streuet darüber et- beln, saltz und gewürtz, eben wie zu den rothen,liehegranaten-körner, ochsen-zungen und andere Etliche thun auch gcstossenen fenchel und wenigblumen, citronen-scheiben, und andere gewöhuli- grauen mußcus und ambra darunter. Wil manche zierathen. diese weiß-würste kochen, muß man sie zuvor et-

Wollt ihrs in vier theile zerschneiden, und daß was aussieden, wie die rothen, und an statt, daßder kopffdas sünffte theil mache, dürfft ihr es nicht man sonsten die würste auf einen rost leget, pra-in eine serviette winden: sondern, wenn ihr es gelt man diese in einer brat-pfannen, oder silbernanrichtet den kopss mitten in die schüssel und die schüssel. Solche schiebet man in den ofen, oderandern vier theile umher legen. setzt sie aufdie kohlen, biß sie eine röthliche färbe an

Einem grossen saiweine stösset man das messer sich nehmen. So muß man auch im prügeln dasin die gurgel, und fängt sein blut auf, damit sol- fett offt davon abgiessen. Will man sie aber aufches nicht erkalte und gerinne: man durcharbei- dem roste braten, muß man ein blat papier dar-tet, und zerbricht es mit.den Händen, und nimt unterlegen. Diebeste brüh zu solchen wurstenheraus alle kleine aderlein, die sich in einen Haussen ist der senff.

zusammen setzen, damit man würste davon mache. Die leber-würste zu machen/ last man dasdie ich hernach lehren will. eingeweide drey oder vier mahl übersieden/ daß es

Wann das schwein todt, senget man ihm die weiß werde. Hernach ziehet man es auf, undhaar ab, oder brühet es nach jedes landes Manier: trocknet es in einer servietten: ferner stützet manhernach öffnet man es, nimt alles eingeweide her- es, und läst es sieben oder acht tage also liegen,aus/ und hangt es bey den hinter-süssen auf, daß Nach diesem schneidet ihr solches in stücke, undsich die schenckel fein lang ausstrecken. Wenn es menget füssen speck darunter/ streuet hernach pftf-kalt ist, hauet man es in stücke, und schneidet ihm fer darüber. Hiemit füllet ihr das gedarme,die gurgel aus so breit man imer kan, wovon man welches ihr nicht aufsieden müsset, weil es sonstenetliche sonderliche bißlein zurichtet: so schneidet zerbrochen würde. Machet hiervon die würsteman ihm auch die grössesten schenckel in die lange und hängt sie dahin, wo ihr sie räuchern und be-ab. Hernach saltzet man es stück - weise, was wahren wollet: wo nicht, dörfft ihr sie nur halbman zu der haußhaltung davon bewahren will, gahr sieden, wie die blut-würste.

Man muß aber den speck und die stücke, darin die Die leber, die gurgel, das miltz und Hertz üe-wenigsten knochen sitzen, aus dengrund der saltz- detman in solcher brüh, darinnen d»e blut-würstetonne legen: weil solche stücke sich langer gut hal- gesotten werden: welche dann,je mehr würste dar-ren, als die an den ribben, welche oben liegen und innen geborsten,desto kräfftiger ist: und wenn man

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