Der Zrantz
mit brodt und saltz. Man spaltet auch selbigenausbeyden seiten, legt ihn auf den rost/ und wür-tzet ihn eben wie die fchaafs-zunge. Man mußaber mit dem küchen-messer auf jeder seite einenschlag geben, damit das sieisch mürbe werde, unddie knochen sich in etwas zerbrechen.
Die schultern kan man am spiesse braten, undwo man will, um bessern geschmacks halber, ei-nige büschlein petersilge dadurch stossen. Wannsie gahr sind, bestreuet man sie mit zerriebenenbrodt und saltz, und macht eine brüh daran, wiean die schaass-zungen. Wann ihr sie ohn peter-silge gebraten habt, und davon eine c^limÄkeemachen wollet, so löset ihr die haut biß an das ge-lenck ab, jedoch daß sie daran feste bleibe: darnachthut ihr alles fleisch davon, und hackt es mit et-was petersilige und zwiebeln klein, sricaßirt selbi,gesmit brauner butter oder geschmoltzcnem spe-cke, thut auch ein wenig sieisch-brüh, weinbeer-safft, saltz und gewürtz daran: unterdessen daßman dieses fticaßiret,legt man den knochen auf denrost und bedeckt ihn mit seiner haut, wendet ihnauch zuweilen um, daß er den gefchmackdesge-röstels an sich bekomme. Wann man nun an-richten will, legt man diesen knochen in eine schüs-sel: und schüttet dieses gehackte wieder ausseinestelle, da es gesessen, und bedeckt es aufs beste mitseiner haut.
Das htnter-viertel kan man gantz am spiessebraten, oder aber die kaule und den schwantz be-sonders. Will man solchen schlage! mit einerkurtzen brüh, oder nach der Schwerer art zurich-ten, so schälet man ihm die haut ab, welche diesehnen bedecket: ferner schlagt man ihn mit einemstock oder schlaget, daß das sieisch kurtz und mür-be werde. Hernach hauet man ihm das ende desknochens ab,spickt ihn mit dicken speck,so in saltz unpfeffer umgerieben worden, und last ihn in einemtopff besonders sieden. Wann er fast gahr ist, thutman eben diefelbige ingredientien,so man bey an-dern kurtzen brühen brauchet, daran. Wollt ihraberdasgantzevierthelin kurtzer brüh zurichten,müst ihr jdlches, wann ihr es in die schüssel leget,mitsafftvondemiM wasser geflossenen knoblauchund etlichen 'granaten-körnern betropffen: aufden schüssel-rand aber allerley gebacknes legen.
Man kan auch einen solchen gespickten ham«mel-schlägel in eine Pastete setzen, und kalt oderwarm essen. Diejenige, welche den knoblauchlieben, mögen auch etliche stücklein von demselbendaran thun. Wenn man nun also, wie zuvor ge-sagt, die haut von der käulen abgezogen und denknochen abgehauen hat, kan man alles sieisch da-von thun, selbiges mit ochsen-fett oder fpeck ha-cken, auch faltz, gewürtz und zwiebeln, welche mitzweyen eyern zerrieben worden, daran thun: her-nach alles durcheinander wol arbeiten, und dißgehackelS wieder um den knochen machen, in der
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form, wie die kaule war, die haut darüber ziehenund mit kleinen siegel-garn verbinden. Wanndieses geschehen, steckt man ihn in einen topff, fül-let selbigen mit guter sieifch-brüh, und setzet ihnzum feuer. Wann er halb gahr ist, schüttet manrüben darauf, und last die brüh einsieden, so viel esseyn kan. Wenn man ihn anrichtet, legt manihn aufeinen teller in eine schüssel, thut die bind-saden davon, und legt die trockne rüben darüber.Habt ihr zu solchen rüben schlechte lust, mögetihr, wann solch essen sast gahr ist, ein oder zweyzwiebeln, lorbeer-blatter, tymian, und etwas ci-tronen-schalen daran thun. Diese gefülltefchaafs-käule mag auch in eine pastete gesetzet wer-den: man muß sie aber warm essen, und wennman diese pastete aus dem osen ziehet, zerriebeneeyer oder knoblauchs-fafft darüber lauffen lassen.
D>e nieren von verschnittenen jammern mußman in der mitten durchspalten, und kan manselbige mit denhahne-kämmenund magen in Pa-steten setzen,oder auch stowen,spicken und am spies-se braten, oder auch prägeln, eben wie den kalb-schweder. Die schaaf-docbö Nieren muß manmscheiben zerschneiden,mit etwas saltz und pftffer be-streuen, wenn man sie nicht will in eine marina-den-brüh legen. Und wann sie hiervon einen ge-schmack an sich genommen, kan man sie in nonnen-teig tuncken, oder schlecht mit mehl bestreuen,und in einer Pfannen prägeln, hernach bey deranrichtung gebackene petersilge und pomerantzen-safft darüber streuen.
Die junge ziegen richtet man auf allerhandart zu, wie ich bey der Zubereitung des lammes ge-wiesen habe: wiewol solch ziegcn-fleisch dem an-dern nicht zu vergleichen ist, weil es niemahls si>viel fettes setzet, und allzeit einen geilen geschmackan sich hat. Derowegen dann auch die sieischerund gahr-köche gemeiniglich ein wenig von demfell an den lammer-schwantzen lassen, um selbigevon den jungen ziegen zu unterscheiden. Die al-te Ziegen richtet man eben zu, wie die fthaafe: esist aber ihr gefchmack nicht angenehm.Dasi.xixcap. Vonschwelnen.
lllÜN üIAHßld jUktch-<^'ten, wenn mansgetödtet hat, Und darff mannicht erst sein sieisch ersterben lassen, daß es mürbewerde. Man schneidet ibin die gurgel ab, her-nach brühet man es in heiß siedendem wass r, undrupffet das haar mit der Hand, oder mit einemweissen leinen tuch. Will man versuchen, ob daswasser heiß genug sey, darff man nur das endedes schwantzes darein tuncken, und wo diesem dashaar abgehet, ist es ein anzeigen, daß es seine rechteHitze habe. Wann es nun rein gemacht, so schnei-det ihr ihm einen zwerg-schnitt bey dem nabel inden bauch: durch dieses loch nehmt ihr das ein-geweide und die därme heraus. So suchet ihrauch die salle, welche bey der leber sitzt/ und steckt
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