478 Der Frantzi

selbiges bey den kaldaunen-verkäuffern also holen,daß man sie sricaßiren, oder auf dem rost bratenmöge: ausgenommen dieleber, welche mantru-cken ißt. Alle die Zubereitungen der kalber-kal-daune kan man auch an dem ochsen-eingeweydepractisiren: man findet es aber nicht so delicat,wiedas kälber-eingeweyde. Die Nieren siedet manentweder gantz, oder in stücken zerschnitten: zumbraten aber schicken sie sich nicht, dann es würdeein hartes und unangenehmes essen werden.

Dasi ^xviil cap. Schaafeundziegen.In fettes junges inilch lamm muß man ebenwie ein kalb würgen, aufblasen und aufstellen.Den kopff, woran man den hals pfleget zu las-sen,muß man mit den süssen in Heissem wasser brü-hen: die füsse kan man in guter fuppen kochen,odermit anderem fleische durchstowen. So machtman auch eine mandel-milch darüber, auf solcheweise, wie ich bey den rebhünern gedacht habe.Wann das lamm noch so klein ist, als etwan eincaninichen, kan man es gantz in solcher suppen ko-chen, oder aber spicken und an einem spiesse bra-ten. Die grüne brüh, welcher ich bey den eyerngedacht, ist die beste brüh, so man hierzu essen kan.Wann das lamm nun etwas starck ist, theiletman es halb in die lange, oder vier viertheil voneinander, und bratet es ungespickt am spiesse.Man muß es aber im braten wol mit butter be-feuchten,und wann es bald gahr scheinet, so streuetman klein gerieben brodt mit saltz vermenget dar-über, und läst es noch ein wenig am spiesse, biß dasbrodt eine braunliche färbe bekommt. Hierzukan man eine brüh machen, von wasscr, sastz, po-merantzen-und citronen-safft,undwoman will,thut man auch etwas zwiebeln daran.

Das gekröse kan man in suppen sieden, oderaber man fticaßirtesmit guter fleisch-brüh, saltz,weinbeer-safft und gewürtz. Wann es fast gahrist, thut man auch einige in weinbeer-safft zerrie-bene eyer-dotter, oder etwas süssen rohm, daran,daß die suppe dicke werde. Wolt ihr etliche stückevon diesem lamm prügeln, so nehmt ihr die brüst,und lasset sie etwas in der mmarden brüh lie-gen: hernach bestreuet ihr sie mit mehl oder dun-cket sie in nonnen-teig, und prägelt sie im schmaltz,speck oder butter.

Ein schaafmuß man auf selbe weise todten undaufstellen, wie das kalb. Hiervon ist der kopffdas allergeringste, und pflegen gemeiniglich armeleute selbigen zu kauffen: überdem pflegen die kal-daunen -verkauffer die zunge zuvor aus;ureissen.Nachdem man solchen kopff gar gesotten hat, legtman ihn aufeinen rost oder in den topff, und ißthernach das wenige fleisch, und was darauf blei-bet, mit eßig und Pfeffer. Das gehirn kostetgrosse müh, ehe man es heraus bringt, und mußman ein grosses beyl gebrauchen, wenn man denscheitel zerhauen will.

fische Koch,

Die zunge ist trefflich delicat, man mag siewol vor vornehme leute aufsetzen: zuvor aber mußman die darauf sitzende haut biß auf den schlundabziehen. Hernach spaltet man selbige von ein-ander, und streuet zerrieben brodt und saltz dar-über : legt sie alsdann auf einen rost, und wannsie aufeiner feite gahr ist, wendet man sie um, undbestreuet sie wiederum: unterdessen daß sie also g»röstet wird, machetman eine brüh von weinbeer-safft und fleisch-brüh. Man kan sie auch gantzlassen und stowen, mit einer kurtzen brüh, erd-schwämmen, und kälberwürstchen. So kan mansie auch in eine pastete setzen, und nach eines jedengeschmack auf vielerlei) anzurichten, wenn manihr nur ihre rechte würtzung giebt.

Die füsse siedet man in einem topffe besonders:dann wolte man sie mit dem fleische sieden, würdedie brühe darnach schmecken. Wann sie gahr sind,ziehet man sie auf, und legt sie gantz in eine schüf-schund ißtsiemit weineßig, saltz und wenig Pfef-fer. Wolt ihr sie aber in der pfannen sricaßiren,mit butter, faltz, weinbeer-safft, etwas weineßig,zwiebeln und gewürtz, müsset ihr sie in stücke zer-schneiden, und die gröstenknochen nebst dem rau-hen knöpflein, welches zwischen den zween klauensitzet, darvon thun, und zuletzt einige in weinbeer-safft zerriebene eyer-dotter daran giessen. WaSdas ander eingeweide betrifft, welches die kal-daunen-verkauffer feyl haben, kan man ein theildavon auf dem roste braten: das andere aber, ebenwie die fchaafs-füsse fricaßiren.

Derschaafs-Hals, welchen manfonstcn daSblutige ende nennet, wie auch alle andere theiledes schaafes, sind gefotten sehr gut: jedoch über-trifft eines das andere im geschmack. Der ganstze fchwantz, welcher das hinter-viertheil macht,die käule voraus bescheiden, giebt der suppen ei-nen talgichten geschmack. Muß man derohal-ben, wenn man ihn mit anderem fleische siedenwill,das talgichte,so um die Nieren sitzt,weglassen:und wann er gahr ist, mag man ihn auf einem ro-ste braten, oder aber eine brüh, wie zu den zungen,daran machen. Man siedet auch den hals unddie brüst mit rüben, und wann sie meist gahr sind,streuet man etwas mehl auf eine reine eyserneschauffel, rühret selbiges allzeit mit dem lvffel um,daß es nicht verbrenne. Und wann es eine bräun-liche färbe angenommen, thut man es mit wein-beer-safft in eine schüssel,ein wenig zuvor,ehe mansie anrichtet. Und dieses nennet man ein ttari-cor. So kan man sie auch in einen teig sitzen,eben wie die hüner,und eine brüh von einigen inweinbeer -safft zerriebenen eyer-dottern darübermachen.

Den rück-grad kan man am spiesse braten,und zwischen jeden Wirbel einen schnitt thun, da-mit wan solcher gahr ist,die zerlegung desto leichtergeschehen möge. Im braten bestreuet man solchen

mit