Der Frantzi

bey den schassen ersehen, auch wo er will aufftlbi-ge art zurichten. Dem schlunck, wann er halbgahr, gleichwie er aus dem kaldaunen-kessel komt,muß man die haut, wo sie diezunge berühret, ab-ziehen: diesen schneidet man in stücke, undfricas-sirt ihn eben wie die jungen hüner oder tauben,gleichwie ich an ihrem orte gedacht habe. Sokan man auch solche stücklein mit anderm fleischals eine vlypodrigo kochen: euch in allerhand Pa-steten setzen - wie die hanen-kamme und lebern.

Diezunge laßt man in guter brüh sieden, undißt sie aus eßlg, oder aber spickt sie mit speck, undbratet sic. .n spiesse. So macht man ihr aucheine brüh von wein, weineßig, pftffer und nagel-cken. Wollt ihr auch etwas zucker und caneelhin;u thun, so ist solches die reche brüh daran.Man saltzet sie auch vor ihrem ersterben gantzfrisch, sie wird aber zuvor in laulichem wasser ge-waschen und wol gereiniget, damit alles blutigeheraus komme. Hernach wascht man sie wiederin kaltem wasser: ferner trucknet man sie mit ei-nem weissen linnen ab, und saltzet siedaraufein.Das oberste aber muß man wol zwey oder drey-mahl umkehren, daß es im peckel bleibe, und über-all saltz empfange, anders würde es verderben.Nachzwölff tagen nimt man sie heraus, und bin-det einen faden durch das spitzige ende, macht einpapier darüber, daß der rahm nicht darauf falleund sie verderbe^ hernach hangt man sie in denschorstein und last sie räuchern: wann sie nun ei-ne zeit im rauche gewesen, und sie euch treuge ge-nug bedunckt, nehmt ihr sie heraus und hanget siean einem trocknen ort. Wann ihr sie siedenwollt, legt ihr sie zuvor in laulicht wasser, biß sieweich wird: hernach schabet und reibet ihr siemit unterschiedlichen wassern: darnach last ihr sieim wasser mit feinen krautern sieden. Wann sieeuch nun gahr zu seyn scheinet, so ziehet ihr sie ausu id trocknet sie wol ab,bieget sie auch,weil sie nochwarm ist: so kan man ihr alsdann die haut leicht-lich abziehen, um sie desto lecker und zierlicher zumachen. Es ist aber zu mercken, daß sie sich in derhaue besser halte, denn sie sonst leichtlich trocknetund hart wird :hiernechst könnt ihr sie mit 8 oder9 gewürtz-nägelcken bestecken, wovon sie einenguten geschmack bekommt.

Den mühr-bratm, welches ein stück fleischohne knochen ist, kan man sieden und braten, wennman nur die art desselben unterscheidet. Danndie allerkleinsten und dünnesten nimt man zum ge-röstels, welches man in ermanglung eines brat-spiesses auf dem roste braten kan. Dasjenige aber,welches man den sauer-braten nennet, und aufdessen feiten kleine knochen sitzen, muß man nichtgar zu lang am spiesse braten, sondern es ziemlichroh essen. Denn wann es zu sehr bratet, wirdes seinen safft als die beste krafft verliehren. Wennman ihn nun vom spiesse gezogen hat, mag man

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ihn in der schüssel zu stücken zerschneiden/ und einebrüh von saltz und wasser darüber machen. Hater nun hiemit aus emer glut-pfannen etwas ge-sotten, mag man auch ein wenig weineßig, Pfef-fer und ander gewürtz daran thun.

Das hinter-viertheil kan man m viel stückezerhacken, und macht man von demsahmer eingehackels mit fett vermengt, welches eine gutepott-Pastete giebt, eben wie das kalb-fleisch.So kan man auch hiemit die kleinen Pasteten fül-len, worin man zwiebel, weinbeer-fafft, stachel-beeren und gewürtz thut. Wann man dieses fleischin schnitte als zwey finger dick zerschnitten, soschlägt man es mit einem stock oder roll-holtz, daßdas fleisch desto kürtzer oder mürber werde, undsiedet es in einem topffe mit saltz. Wann es gahrist, thut man wein, weinbeer-safft und weineßig,gewürtz, ein wenig pomerantzen-schalen, lorbeer-blatter und andern guten geruch daran. Manspickt auch die grösten stücke mit groß geschnitte-nen und in saltz und pftffer umgekehrten fpeck,eben als das fleisch, so man in kurtzer brüh kochet:man muß es aber zuvor mit dem roll-holtz zer-schlagen, so kan man es auch im topffe sieden, ebenwie ichgesagthabe,so lang biß die brüh gantz ein-gesotten: und nennet man solches Loeuta lamocie. Man räuchert auch diese stücke, wennman sie zerschlagen und die schweins-schincken ein-gesaltzen hat: auch bedient man sich dieses flei-sches an statt des frisch-geschlachten, wenn mansolches nicht haben kan, als auf der see, in bela-gerten städten und andern orten.

In manglung des geschirrs, worinnen man essaltzet, kan man sich eines sackes, worinnen einemenge saltz ist, bedienen, diesen zubinden und mitstecken darauf schlagen: alsdann eine halben tagliegen lassen, und wiederum darauf schlagen.Darnach mag man es aus dem sacke nehmen, undin den rauch hangen. Wenn man diese schnittevon sähmer erkalten last, mag man sie in wein-eßig legen. Die stücke, so an den käulen sitzen,schicken sich wol zu sieden, und kan man hiervonebenso gute Pasteten machen, als von dem säh-mer, damit man allezeit davon Provision im Hau-se habe, wenn man dessen bedarff. Den schwantzoder stehrt kan man sieden oder fricaßiren. Unodieses ist eben dasjenige stück von ochsen, womitdie fleischhauer ihre gute freunde tractiren.

Alles dieses, was ich vom ochsen gesaget habe,mag auch von derkuh verstanden werden, wel-che ob sie gleich jung und fett ist, kan sie doch denochfen an güte nicht verglichen werden. Es istnichts höhers daran zu achten, als das euter oderdie zitzen, welche man mit unter die stattliche ge-richte rechnet. Dieses kan man auf allerley artzurichten, wie ich von der ochsen-gurgel und vonden hane-kammen geredet habe.

Was noch das eingewctde.belanget, kan manQqq z selbiges