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Wann diese kalberfüsse also weiß gemacht wor-den/ steckt ihr sie in einen neuen oder andern un-gefetten topff, und thut mit hinein/ eine Henne/einen capaunen oder Hahn, mit einem stückekalbs-fleisch, sonder saltz, und lasset dieses alles un-ter einander sich consumiren/ und starck sieden:der schäum muß allzeit steißig abgenommen wer-den. Wann nun dieses fleisch begint von ein-ander zufallen und musig zu werden/ so nehmt ihrden topff vom feuer, und last die brühe durch eingrob leinen oder haaren sieb lauffen: reibet unddrücket das fleisch fest/ daß alle brüh heraus kom-me,welches aufzwey quart seyn wird. Hiervonnehmt ihr das fett fleißig ab/solte es auch mit ei-ner ftder geschehen/ und so es schon unter derHand erkaltet/solt ihr doch kein fett darauf sitzenlassen. Wann nun das fett also abgenommenworden/ thut ihr sie wieder in denselbigcn topff/welcher zuvor wol ausgespület worden/ und giestdarzu zwey nössel guten weissen frantz-wein, dersäuerlich und nicht süß ist/ mit einem pfund zu-cker, ein stücklein caneel, und zwey gewürtz negel-cken: und also lasset ihr dieses zusammen sieden/hiß euch düncket, daß sich die galret genug binde:welches ihr erkennen könnet/ wann ihr diese einwenig zwischen zwey singer nehmet/ und sie festzusammen drücket/ und indem ihr sie aufthunwollet/ sie als geleimct scheinen. Oder abergiest etwas in einen silbern löffel und last es er-kalten/ alsdann werdet ihr bald sehen/ ob sie starckoder schwach sey/ wie ihr sie von nöthen habt.Wann sie euch nun gutbedüncket, so tropffet ci-tronen-safft darein/ nicht mehr aber/ als daß sienur einen geschmack davon bekomme, und ihrdurch zu viel sauers die süßigkeit nicht benommenwerde. Hernach ziehet ihr sie in ihrer gröstenHitze vom feuer/ und giest das weiß geschlagenevom ey darein/ welches sie klar machet/ und dasfett abtreibet. Diese eyer schlaget man mit etli-chen kleinen rutheN/ davon man die spitzen abge-schnitten hat/ derer man sich auch in eingiessungder eyer bedienen kan. Wann nun diese brüh sichgestillet/ und ihr derer überkochen nicht mehr be-fürchtet/ so nehmet ihr das oberste/ so oben aufschwimet, ab/ und thut es in einen lutter-tranckssack/ giest darnach mit einem löffel immer darauf/daß sie allmählich durchlauffe. Ihr müst aberalles nicht auf einmahl hinein stürtzen, fondernnur als einen kleinen faden lauffen lassen. Esschadet auch nicht/ daß man das erste noch ein-mahl durchlauffen lasse/weil es gemeiniglich trü-be siehet. Es ist auch gut/ daß man solchen sacketwas zum feuer hange/damit die galret nicht er-kalte, und das durchlauffen verhindert werde.Wolt ihr 2 oder z gran mußkus daran thun, somacht ihrs ebenhiemit/wie bey dem lutter-tranck:wickelt selbiges in baumwoll/ und hanget es un-ten am sack an. Soll es aber vor krancke seyn,

müst ihr kein gewürtz oder riechendes daran thun,ausser dem caneel.

Allerhand gute galreten macht man auch vonmagern vögeln. Diese galreten könnet ihr in aller-ley färben verwandeln. Gelb macht man sie mitsaffran: roth mit rothen rüben-safft: viol-blaumit korn -blumen : grün mit geflossenen fencheloder schnittloch: weiß mit geflossenen mandelN/eben wie die marcipane. Dieses gefärbte legtihr alles besonders/ hernach schneidet ibr schnittenoder scheiben/ und leget es auf einen teller odereine schüssel in mancherley färben. Wolt ihr,daß die galret wie marmor fcheine/fo nehmt ihreine überzinte tarten-pfanne: hierein giest ihr einefärbe eines fingers breit/ diefe last ihr erkalten undsich setze»/ ehe ihr eine andere färbe darauf giest:also thut man nach einander, biß die pfanne gantzvoll ist. Wann sie nun kalt ist/so tunckt ihr die-se pfanne m warm wasser/ daß die galret loß wer-de: also schüttet ihr sie aus der pfannen auf einweiß blad papier /Und schneidet sie von oben durch/alsdann wird sie gantz gemarmelt scheinen. Ihrkönt auch diese galret in ausgehöhlte citronen-schalen thun/ und wann sie kalt ist, selbige in viertheil zerschneiden, und die galret-schüsse! damitverzieren.

Wolt ihr auch einen glaß-boden schneiden las-sen/so groß als die schüssel ist/ so legt ihr diesenboden auf die schüssel/ und giest die galret einesfingers dick darüber. Ihr könnet aber zu? sei-tendieses gläsernen bodens ein kleines loch lassen,und selbiges mit papier oder andern sachenzier-lich verkleiden, ehe ihr die galret darauf giest.Wann ihr sie nun wollet zu tifche tragen, so ma-chet solches loch wieder auf/Und giest durch einentrichter klares wasser in die schüssel: setzt hernachkleine lebendige fische hinein. Diese werden imwasser herum lauffen, und durch die galret zu se-hen/ auch denen so es nicht nicht wissen/ sehrawgenehm und unbegreiflich seyn.

Dasi^xviicap. Vom ochsen.HV>Zch bedünckt/ baß ich wol thue/ wann ich

^ der ordnung/ wie bey dem kalbe folge/ undjedes thiers Zurichtung beschreibe: auch selbiges inso viel stück zertheile/ als es die fleischer verkauffen,und bey jedem die Meldung thue/ worzu es kön-ne gebrauchet werden: damit der leser, so solcheszu wissen begehrt, im sieden keine mühe habe:auch den köchen das gedachtniß damit gestär-cket werde, welche/wann sie alles ansehen was inder speise-kammer stehet/ sie darüber bald resolvi-ren können/ was sie nehmen/ und wie sie es zurich-ten wollen.

Der ochsen-fuß/ die backen und das maulsind nur ein grobes essen, weil sie lange sieden müs-sen, ehe sie gar werden. Will ich derhalben denleser hiemit nicht aufhalten, wie er sie am bestenzurichten möge, und kan er die Nachricht hiervon

bey