Der Frantzösische Koch. 475
gewürtz/ etwas petersilge und zwiebel daran thun: eine pastete/ welche man nennet/ und
unterdessen bratet man ein stücklein brodt/ und den tarten gleich ist: nur daß man dieseswann es noch gantz warm ist/ schmieret ihr dieses gehackels mit geschlagenen eyern durchknetet/ undgehackels darüber: hernach nehmet ihr eine glü- in einem irdenen geschirr machet/ an statt/ daßende eyserne schauffch und haltet sie darüber/ daß man die Pasteten in einer tarten-pfanne zurichtet,es röthlich werde/ eben wie die in milch geschla- Wann ihr nun eure das ist/ hanen-
gene eyer/oder schiebt es eine Zeitlang indenofen. kämme/ mageN/ leber/ schweder und dergleichenWollt ihr zucker darüber streuen/ so thut ihr kein darein gethan/ so bedeckt ihr sie mit diesem geha-ander gewürtz oder seine krauter daran: sondern ckels/ und schließt sie oben zu/ wie Pasteten: nurnur zucker/ geflossen canech ein wenig negelckeN/ daß ihr in der mitten ein klein löchlein lasset/ wo-und wann ihr es zu tische traget/ streuet ihr noch durch der dampff ausgehen möge. Ehe ihr sieetwas zucker darüber. " heraus nehmet / begießt ihr sie offtmahls hier-
Das um die käule sitzende fletsch muß man durch mit schaass - kaulen-fafft. Man muß siem einem irdenen topffe oder zwischen zwo fchüs- aber im gahr-machen offtmahls aus dem ofen zie-seln m-t einem schnittlein speck oder butter/ faltz/ heN/ und das fette aus dem irdenen geschirr tropf-weinbcer-safft/ gewürtz/ wenig wein, zwiebel/ fen, damit sie eine röthliche färbe bekommen,lorbeer-blad/ einem schnittlein citronen-schale»/ Wann sie gahr und man sie anrichten will/ sokle-(dann die pomerantzen sind allzu bitter) ftofen. bet man das löchlein mit teige zu: hernach stürtztSo kan man sie auch in Pasteten setzen/ und her- man sie in eine schüssel UM/ und schneidet sie obennach kalt oder warm essen. Wenn man es mit auf, eben wie eine pastete von wildpret. In denochsenfett klein gehackt/ und mit guter brüh in ei- deckel kan man etliche striche schneide»/ und dennen topff thut/ giebt es eine gute pot-pastete. speck/ welcher auf den^Me« lieget/hervor zie-Will man zur castamen-zeit etliche castanien dar- HeN/ daß man ihn sehen könne,unter thun / werden sie sich wol darzu schicken. Der schenckel wird gemeiniglich gesotten/ undMan muß sie aber nicht eher sieden/ man habe zur gesund-suppen gebraucht: so kan man ihn auchdann alles zuvor mit dieser brüh wol genetzet und trocken esse»/ und etwas wew/ rose«/ orangen/ nä-gemenget/ änderst würde alles in einem klumpen gelcken jaßmiN/ knoblauch-oder andern eßig da-besitzen bleiben. Man muß solches im sieden bey gebrauchen. Es ist nun nicht mehr übrig/offtmahls umrühren/ damit es sich nicht an den als daß ich von dem kalber-schweder rede/ wel-topff setze und anbrenne. Wann es fast gar ist/ chen man eben so/ wie die zurichten kan:muß man es mit drey oder vier negelcken und ein oder aber/ man bespickt ihn mit kleinem speck/ undwenig weinbeer-safft würtzen. Hat man gebra- bratet ihn an einem spiesse/ hernach tröffet mantenen schaafö-kaulen -und citronen-safft/ schickt orangen-safft darüber: oder tuncket ihn in non-sich solches auch wol daran. Wann nun diese nen-teig/ oder bestreuet ihn mit mehl/ und prügeltpot-pastete gahr ist/thut ihr sie in eine schüssel/ und ihn in einer Pfannen/ tropfflet hernach orangen-last selbige so lang auf einer glut-pfannen stehen/ safft darüber/ und streuet aufden schüssel-rand ge»biß ihr sie zu tische bringt/ damit das ochsen-fett backene petersilge.nicht gerinne. Galreten oder Leieen.
Von eben diesem gehackels macht man auch Diese macht man gemeiniglich von kälber-klößleiN/ und ander gefülsel. Man würtzet sie füssen: deroivegen ich sie lieber hieher-/ als andersauffelbige weift/ wie ich bey den gefülleten hünern wohin fetzen wollen. Will man ohngefehrzweygedacht habe. So macht man auch hiervon sau- quart machen/ fo nimt man sechs kalber-füsse/wel-clsen. Man muß aber hierunter keine zwiebel chen man das haar wol abgebrühet/ und schnei-oder petersilge thu»/ dann hievon würde das kalb- det sie mitten von einander: thut die grösten kno-fleisch sauer werden und verderben. Thut man chen daraus/ und schneidet vorn die gemeiniglichaber unter dieses gehackels zwiebeln/o macht man blutige klauen ab/ wirfft sie hernach in kaltes waf-die gar kleine pastetchen/ oder aber diefelbige/ ser/ und waschet sie wol/ daß alle blutige färbe her-welche man in Franckreich nennet/ da- aus komme: man gießt auch frisch wasser daran,von/und thut zu diesen letzten ochsen-mauler/ küh- Hernach macht man sie in Heissem wasser weiß,zitzen, schweder/ hanen-kamme/ erd-schwamme/ und wirfft sie darauf in das allerkalteste wasser:stichbeeren/ weinbeer-safft/ spargen/art-schocken/ wiederholet auch diese art weiß zu machen/ zumoder cardeN/ nachdem es die jahres zeit mit sich öffterN/ beydes das blut daraus zu pressen/ undbringet/ und würtzet sie eben wie die das fette davon zuschneiden: dieweil alles fette
tarten: oder aber man macht eine fuppe dar- fleisch keine galret machet. Derowegenmuß manüber von eyer-dottern in weinbeer-safft zerrieben, allzeit das magere fleisch erwehleN/ und das fetteMan muß aber zuvor die pastete von dem gemei- vor dem sieden daraus suchen aufdaß man nachnen tcuten-teig entweder rund ode: länglich,bilden, gesottener brüh nicht zu viel mühe habe/ solch fettVon eben diesem gehackels macht man auch abzunehmen.
Vshol5.tischchllch. Qqq 2 Wann