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auch wol ein schüßlein mitsaltzundeßigdarbey.Wolt ihr sie mit einer kurtzen brüb machen, wieich beyden jungen indianischen hünern gesagt ha-be/ wird es desto angenehmer seyn.

Das Hertz, die ml!tz,lungeund leber mußman auch in einem besondern topffsieden: ich willaber jedweden einen sonderlichen schmack geben.Das her^ die miltz und die lunge wollen wir inkleine stücklein hacken, und ein fricassee davonmachen: dieses mit butter oder klein-geschnit-tenem speck, wasser und saltz in einer pfanne ko-chen, und wann es fast gahr ist, wein, weinbeer-safft,weineßig, zwiebeln, gewürtz, citronen-oderpomerantzen-fchalen, ein blattlein von lorbeeren,oder andere feine kräuter daran thun. Wannnun solch fricassee genug gesotten ist, und ihrdie brühe weiß begehret, so giesteyer-dotter,foin weinbeer-safft zerrieben worden, oder etwassüssen rohm daran. Was die leber betrifft,spickt ihr sie, wie ein stück fleisch, und schmoretsie in einem irdenen gefässe, mit butter, wein,weinbeer-safft und andern ingredientien, davonman das lungen-fricassee gemacht hat. Die miltzist sehr gut hierzu, dann sie macht die brühe dicke.Wollet ihr selbige am spiesse braten, und sie offtmit geschmoltzener butter betropffen, auch einebrüh, wie am fricassee daran thun, daß sie allezeitim braten befeuchtet werde, wird solches ein wol-schmeckendes essen geben. Und können viel leu-te damit, als mit einer leicht sattmachenden kostbedienet werden.

Von dem kröst. Wollet ihr von solchemwürste machen, eben wie von kleinen ferckel-ge-därmen, so müst ihr euch also damit verhalten,wic ich im capitelvon dem schweine reden werde.Diese Würstchen sind trefflich gut, und riechen nir-gends nach, dieweil die kalber nicht essen, sondernnur saugen. Das blut lasset nicht weglauffen,ebenso wenig a's von anderm geschlachtem vieh: es seydann ochsen-blut: denn es fast so köstlich, alsschweins-blut - eines mehr, das ander weniger.Und hab ich an vielen, vornehmlich im mittagi-schen orten gesehen, daß man es vor dem laden,in form wie becker-brodt gekocht, ausgesetzet habe.Das blut muß man in einem besonderlichen ge-schirr auffangen, will man kleine brodt davon ma-chen. Man läst es zu erst in der fchüssel stehen,daß es eine form bekomme, und muß man es nichtberühren, wie ich bey den ferckeln weiter fagenwerde: fondern es wol erkalten lassen, ehe mansmit wasser siedet. Wann es nun gesotten, lästman es eine zeitlang stehen, damit man es hernachin schnittlein zertheilen, und alsdann mit selbigeningredientien, so ich bey der lungen und miltz ge-dacht habe, fricaßren möge. Will man auch et-liche geschnittene stücklein speck darunter thun, in-dem es aus dem kalbe laufft, wird es, wann es ge-schnitten wird, als ein gespicktes scheinen, und vielangenehmer seyn.

Wann das kalb wol erkaltet ist, so theilet manes in vier theile, und nimt von dem vorder-vier-theil die blutige stelle, die schütter/ die bruft undden hals. Von dem hinter-viertheil die kaule,und was darum sitzt. Von der jchulter nimtman, wo man will, ein stück und siedet es, dasschulter-blat kan man spicken und braten: oderaber man last es gantz, spickt, bratet,und begiest esofft mit butter. Das allerbeste bißlein an der schul-ter, ist ein kleines fettes muscul, oder knorspel,welches man unter einer haut, so sich im bratenzusammen ziehet, findet, und insgemein das schul-ter -ohrgenennctwird.

Die brüst schickt sich trefflich wol zu sieden.Will man sie hernacher braten, so füllet man siezwischen den kleinen rippen und der haut: hernachlegt man sie aufbrodt, und giest von solcher brüh,darinnen sie gesotten worden, darüber. Willman auch, so nimt man solches fleisch, wenn eshalb gahrist, und legt es in die Marinaden -brüh,wie die jungen hüner: hernach bestreuet man siemit mehl, oder aber tuncket sie in nonnen-teig, undbacket sie. Man kan sie auch spicken, am spiessebraten, und trocken essen. So kan man sie auchfüllen,wie dasjenige, so man in suppen gebraucht,und endlich auch in stücke zerschneiden, fricaßirenoder in pasteten setzen.Den hals gebraucht man zuden suppen, oder fricaßirt ihn,so kan man ihn auchspicken,braten, und eine brüh daran machen, odergantz trocken essen. Den blutigen theil, gleichwieauch die brüst, kan man in suppen oder pastetMthun auch fricaßiren. Die gantze kalber-kaulesoll gar klein gefpickt, und das fleifch vomkno-chen biß an das gelencke abgethan werden: her-nach legt man solche einen halben tag lang in dkmarinaden-brüh, steckt sie hernach an einen spieß,und läst sie langsam braten: befeuchtet sie auch un-terweilen mit der brühe, worinnen sie gelegen ist:diese brühe giest man in die brat<pfanne, daß siedarinnen aufsiede und dicker werde. Man lastdiese K'lbs-käule braten, biß sie gantz schwartzwird, dann also siehet sie einem wildpret gleich.Die capers schicken sich wol in solche brühe. Ebendieses theil siedet man auch mit kurtzer brühe, wiedie junge indianische hüner, und wenn man es an-richtet, machet man lange schnitte darüber, da-mit ein jeder desto leichter ein stücklein davon neh-men könne. Etliche nehmen dieses in kurtzerbrüh gesottenes fleisch, und tuncken es in nonnen-teig, zum backen. Dieses aber ist allzu grosse mü-he, weil man es in der pfannen schwerlich um-wenden kan.

Das dlcke vomhimer-vlerthellmußmanvom dünnen fleisch absondem,und > s allein mit ob-besagter brüh oder gantz trocken braten, aber nichtsieden, wie das ander fleisch. Die Nieren undalles herum sitzende fett muß man von dieser kau-le hinweg nehme»/ solches klein zerhacken, saltz,

gewürtz,