nicht eher an, biß man sie essen will. Man nimtihnen auch gern das gröste gedärm aus/ weil siehieven am ersten verderben.

Ist es alt/und etwas riechend, so kan manes doch gleichwol essen, wenn es nur nicht much-lich schmeckt: welches dann daher kommt/ wennman es gantz warm eingewickelt/ oder da es ge-froren gewesen/ wieder aufgeweichet/ oder sonstan einen feuchten ort geleget hat. Will man esbraten/so macht man es eben damit, wie mit dencapaunen/nur daß man ihnen diesiügch wie denjungen gänsen abschneidet/ und den kopff hangen/"ach den hals über die helffte ungepsiückt läst.Die junge rebhüner, welche so groß als eine wach-te! sind, kan man in breit geschnittenen speck win-de»/und über jedes ein wein-blat stecke»/ hernachan einen kleinen höltzernen spieß wie die topffküch-leinhefften.

Eine capilotade macht man/wenn man eingebraten rebhun in zehen oder zwölff stück'^n zer-schneidet/solche in einer schüssel über dae.".aer se-tzet/und ein wenig wasser/ weiN/ weineßig, wein-beer-safft/ pomerantzen - schalen, s-ilk. nagelck'Nund gewürtz daran thut :.hernach eb wo! sicdm last,und wann es bald gahr ist/ein wenig geriebene un-verbrante brodt-rindemit einer kmtzcn brüh dar-an machet. Wenn man die rebhüner tödtct, lastman sie nicht blutM/ sondern man druckt ihnenden kopff ein, oder zerbricht ihn«".' den rücken.Man kan sie auch in Pasteten setzen und kalt essen,gleich wie die endten.

Das cap.Holtz-undwasser<chnepffen,

und ander klemgrvögel.^^An psiücket die vögel trocken/ Mtd ziehet ih-«^^-nen die haut vom kopffe, hernach stößt manihnen den schnabel mitten durch den leib, undnimt sie nicht aus: ferner spickt man sie an denspieß. Diesen stößt man bey d"M schenckel ein,daß er beydemstügel wieder ausgehe: hernachlegt man zween schnitten geröstet brodt in die brat-psanne, damit das abtropffen der schnepffen dar-auf falle: endlich macht man eine kurtze brüh vonweinbeer-fafft, saltz und etwas küchen-gewürtz,worinnen man das brodt aufquellen last, ehe mandie gebratenen schnepffen daraufleget. Die teu-cher/kivitzen, stare,kramsvögel,drosseln, undallerhand art kleiner vögel psiückt man trocken,und spickt sie, man nimt sie aber fast alle aus: de-rohalbendarffman kein gebraten brodt darunterlegen, und ihnen den schnabcl nicht durch den leibstossen, weil selbiger zu kurtz ist.

Die lerchen p5ückt man auch trocken, hernachziehet man ihnen die haut vom kopffe: aber mannimt sie nicht aus. Man thut sie in gesund-sup-pM/ so von lutter-tranck gemacht sind/ man spicktsie auch gar behende/ daß sie scheinen/ als wannsie krams-vögel waren. Der spieß wird ihnenmitten durch den leib gestossen: wann sie nun baldiLlshol).nsch-buch.

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gahr sind/ streuet man gerieben brodt mit saltz dar-über, und macht ein gerösies in der brat-psannen,gleichwie bey den schnepffen. Die Wachtelnwerden auch trocken gepftücket,ausgeweydet, ge-spickt, und in weinblätter gewunden, eben wie dierebhüner/ wenn man sie braten will. Man thutsie selten in suppen/ ausser in die krafft-suppen.In die pasteten schicken sie sich tresiich wol/ wannsie wie junge tauben zugerichtet sind.

Die ortolans, welche in Franckreich vor dieallerbesten vögel geachtet sind/ werden eben wiedie lerchen am spiesse gebraten. Allerhand klei-ne vögel können fricaßiret/ in kurtzer brüh ge-stoofet/in pasteten wie junge tauben gesetzet/ undwenn man sie ausgenommen, wol gesäubert undgewaschen hat, am spiesse gebraten werden.

Das l.xvi cap. Kalb-fleifch, und galreten.H>On allen viersüßigen thieren ist das kalb-fleifch dem schwachen magen das aller-na-türlichste/ deswegen es auch die ^leäici den kran-ckenverordnen/ weil es über seine gute nahrungauch eine erfrischende eigenschaffc an sich hat. Ichbefinde es sehr gut, daß von allen theilen allhierbesonders gehandelt werde. Fangen wir dero-halben davon an/wie man selbiges tödten müsse.Man hänget das kalb bey den süssen auf/ undsticht ihm die gurgel ab/ läst es also wol ausblu-ten : oder aber/ man legt es auf ein gestühle / wel-ches sonderlich darzu gemacht ist/ und man fran-tzösisch^scKorc^e.Vezu nennet: woher auch diespan-bette kommen, weil sie solchen gestühlen fastgleich seyn. Wann es noch gantz warm ist, bla-set man es auf, oder läst es nach vieler gewonheitungeblasen liegen. Es ist aber das unaufgeblase-ne fleisch nicht von so gutem ansehen/ als das auf-geblasene : Wann nun das kalb voll windes ist,ziehet man ihm die haut ab, jedoch daß man dievier süsse erstlich abgeschnitten habe: man lastaber das sell an vielen orten noch feste sitzen/ damitdas fteisch desto reinlicher bleibe. Wann nun sol-ches geschehen/ so thut man das eingeweyde her-aus, und läst es also hangen, oder aufdem gestüh.le liegen: hernach sperret man es mit stocken voneinander, daß es desto eher erkalten möge. Manschneidet ihm den kopff nahe beym halse ab, undläst das fell vorn an der stirne sitzen, oder aber,man ziehet solches biß auf die nasen herab: lästman das fell daran, muß man die haare mit heis-sem waffer abbrühen/ und zusehe»/ daß man esaufeinmahl thue: denn so man wasser darzu gös-se, und das erste erkaltet wäre/ würde es alles fettwerden, und nicht mehr abbrühen. Wann nunalso kopffund füsse rein sind, siedet man es samtdem kröse in einem besondern topffe: dieweil ihrebrüh nach kaldaunen schmecket, und die andere,worinnen das sieisch gekochet wird, verderbet.Wann sie gahr sind, last man sie trocknen, undstreuet ein wenig petersilge darüber: so setze man