47»

dem auch, weil man hiemit wartet, biß alles auf-getragen, und die leute zu tische sitzen wollen, inwahrender zeit auch solche bißque immer mit gu-ter brüh muß unterhalten werden. Ihr müstaber auch acht haben, daß ihr keinen Mangel vonihrer eigenen suppen habet, anders würdet ihreuch anderer bedienen müssen, und also alles ver-derben. Etliche zieren den schüssel-rand mit ge-schnittenen citronen, und streuen Wachen undgrämten-körner darüber: das allerbeste aberist, das man den rand nur sauber halte. Indas fette oder den safft, welchen ihr habt in dieschüssel gegossen, da ihr das fett von eurer bißquehabt gethan, ehe dann ihr den hammel-kaulen-safft darüber gegossen habt, schlagt ihr etlicheeyer, und siedet sie, wie man in Franckreich saget,a Ia ttuZenotte,tropfft hernach etwas von vor-erwehnten kaulen-safft darüber.

Eine gesund-suppe zu machen, nimt man dieallergrösten, jedoch junge tauben, mitihrerörüh,und thut darüber grüne erbsen, asperges oder an-dere trauter, nach jahres-zeit. Wann ihr siewollet in den kohl stecken, so nehmt ihr auch grossetauben, die mit der Hand gcknicket, gespicket m dam spiese gebraten sind.

Eine olipodrlgo macht man gemeiniglichvon tauben, andern gevögeln, kalbs-und Hammel-fleisch, speck, saucissen und andern guten sachen:thut etwas grüne erbsen, asperges, suppen - krau-ter, jungen kohl, erdschwämme und andere gezie-mende zuthat, die sich zum süden schicket, daran:solches allesgiestman aufgeschnitten brodt, miteiner brüh von zerriebenen eyern, wenn man will.

Die junge tauben in composte zusetzen, odereine krafft taube zumachen, läst man sie in gu-ter brühe sieden, und thut eine zwiebel,einstück-lein citronen, weinbeer-safft, weineßig, nagelckenund ander gewürtz daran: hernach giest mansolches aufgeschnitten brodt. Auch machet manvon den tauben eine marlnade, eben wie von denjungen hünern, und tunckt sie in nonnen-teig, oderbestreuet sie nur mit mehl. Tauben ln Pfefferzu machen, fo öffnet man sie an der brüst, undmacht sie bm 't /wie die zur Marinade: hernach bra-tet man sie auf kohlen, oder auf einen rost, undschneidet schnitte in den leib, darein man saltz rei-bet. Inzwischen macht man eine brühe darzuvon weineßig und Pfeffer. Will man sie fticas-siren,so schneidet man sie in fünff oder sechs stü-cke, wirfst sie mit etwas speck oder geschmoltzenerbutter in eine pfanne. Nach diesem siedet mansie mit guter brüh, kleinen zwiebeln^ weinbeer-safft,weineßig, weissen wein, gewürtz, pomeran-tzen -schalen, petersilge, und ein wenig tymianvoer majoran. Will man die gar kleine bra-ten, so macht man es eben, wie mit denierchen.Die grössere bedeckt man mit einem plat-geschnit-tenen speck, und windet sie in ein wein-blat. Sind

Der Frantzösifche Koch.

sie noch etwas grösser, so bewindet man sie auchgleicher Massen mit speck, oder bespickt sie, undlast die füsse hangen.

Das allerbeste pasteten-gericht von taubenist die tarte, welche man nennet eine pastete a I»Vayuetre, derer boden man von blatter-teig ma-chet, und ist eine rechte bißque. Man muß aberdas gehackte auf den gründ, und hierüber diejungen tauben, wie auch rohe kälber-milch, ha-nenkämme und erdschwämme, welche zuvor ge-würtzt und gekocht seyn, legen. Nach diesemleget ihr etliche stücklein gutes ochsen-march dar-über, und würtzet es mit saltz und anderen küchen--gewürtz, ehe ihr die tarte zu machet. Wolt ihraber, indem man solche auftragen will, etwasschaafs-käulen-safftmit citronen-safft vermischt,darüber giessen, so gebraucht ihr euch hierzu einestrichters, damit nichts umkomme. Man nimtauch die allergrösten und setzt sie in feinen teig,mit ochsen-maulern, kuh-euter, kleinen Würst-chen, oog.l,magen, und ledern, und erd -schwäm-men: auch legt auf den gründ etwas butter undgeschnitten-m fpeck, mit gemeinem gewürtz dar-über. Mn, welche man requeste nen-net, sind von dem abgestutzten der tauben gemacht,als von flügeln, köpffen und magen, welche diepasteten -becker alle in Pasteten setzen, und an diebürger r rkauffen.

Dierlngc! -wilde und turtcl-tauben müs-sen eben wie andere tauben zugerichtet werden,nur daß man ihnen etliche federn an dem halseläst, und den schnabel nicht abschneidet. Welcheseines von den vornehmsten kennzeichen ist, wo-mit man sie von den andern tauben unterscheidet.

Das i-xiv cap. Von reb-hünern.(jXEn reb-hünern darff man eben nicht das«^fleischlang ersterben lassen, sondern diesesgantz frisch in schöne suppen thun, wie auch inkohl und mandel-milch. Zu mercken, wann diereb-hüner grosses korn essen, alsdann sind sie amwenigsten zu achten. Ein junges reb-hun ken-net man am schwartzen schnabel und braunenschenckeln: derowegen ihnen die gähn koche denschnabel und die schenckel brennen, daß man sienicht unterscheiden möge. Die hanen sind diebesten und schmacksamsten, wenn sie jung sind,und sich noch nicht gepahret haben. Die grauenhaben einen rechten ring um die äugen, und einenhalben zirckel rother federn vor der brüst. Dierothen haben einen fporn an dem fusse. Man kanes alsobald sehen, ob das rebhun frisch getödtetoder alt sey, wenn man ihnen die äugen aufbricht:sind sie groß und klar, gleichsam noch lebende, soists ein anzeigen, daß es noch frisch sey. Dannje länger es liegt, je welcker das auge wird, undgehet es endlich gantz aus. Wenn man sie langezeit bewahren will, so legt man sie in einen Haussenweitzen, oder in einen kühlen keller, und rühret sie

nickt