Der Zran>

leber im leibe,welche das beste an den tauben ist,diesonst keine galle haben. Man macht den wagenrein,und nimt die miltz von dem eingeweyde,wi:fftalles in kalt wasser, hernach wascht man die taubewol mit wasser, bis sie nicht mehr blutich scheine:schneidet ihr hernach die spitze desfchnabels, wieauch die klauen ab, und spaltet ihnen hinten dasgelenckdesknyes: alsdann steckt ihr die süsse inden leib, und drähet ihnen die flügel um: stecktdarnach mitten durch einen stecken, und last sie inguter brühe ausquellen. Die grossen taubenrichtet man eben so wie die kleinen zu, es sey dann,daß man sie anders todten, und die federn trockenabpflücken, und wenn man sie ausgenommenhat, ausglüenden kohlen aufquellen wolle. Manpflückt ihnen aber die federn nur halb vom halse,und last ihnen die füsse ausgestreckt, die flügelaber werden ihnen umgedrehet. Die tauben zutodten, druckt man ihnen nur den kopff, oder aberman bricht ihnen das genicke und druckt den dau-men darein, alsdann sierben sie alsbald. Denallergrössesten ziehet man eine von den starckestenfedern aus, und stösset ihnen selbige in den kropff,und last sie also kalt werden, damit sie nach derstinckenden feuchtigkeit, welche aus dem kropffegehet, dessen geruch sie im erkalten leichtlich an-nehmen, nicht riechen mögen. Eine suppe, wel-che die FrantzofmLis ^ue nennen, wird von vie-len ingredientien zugerichtet, daher man sie auchsonderlich von vielen andern fuppen^ welche manauf geriebenes brodt giesset unterscheidet, unddieses sind die tauben-fuppen. Ein jeder guterkoch, welcher eine solche bißque oder tauven-suppe zurichten kan, mag sagen, daß er ein gutersuppen-koch sey, dieweil alle andere von diesersuppen den Ursprung haben. Diese wol anzufan-gen, so nehmt ihr von denallerkleinesten tauben-und siedet sie in der besten brühe: last sie aber alsosieden, daß sie nicht zubrechen: hieran thut ihr einwenig nagelcken, und kleine zwiebeln. Hernachnehmt ihr noch einen andern topff,und thut kalbs-milch, die am halse sitzt, darein, und lasset solcheseben wie die junge tauben sieden: hernachgießtihr dieses aus beyden töpffen in einen, daß alleseinen geschmack bekomme. Über diese zwey habtihr noch den dritten topff, worin ihr die hanen-kämme und klötchen mit obigem gewürtz siedet.Ich sage zudem ende von drey töpffen, weil diekleinen tauben nicht so lange wollen gesotten, son-dern in ihrer brühe oder bißque bald gahr seyn.Und dieweil die hanen-kamme, wann sie alt sind,vfft hart werden, und wenn man sie schon lang inwasser geleget,gebrühet, und lange gesotten hat,sofindet man jedoch viel darunter, welche, indem siesollen weich werden, fast verharten: selbige mußman dann vor Hunde oder katzen werffen. Ihrsteckt einen guten hammi-l-schlägel oder käule anden spieß, und wartet nicht solang, biß er gantz

gahr und abzuziehen ist. Diese kaule prickelt ihrüberall mit einem Messer, und legt sie in eine schüs-sel auf einen teller, daß der fasst heraus lauffe:hernach deckt ihr eine andere schüssel darauf, undbreitet ein tifchtuch darüber, daß sie darunter er--stücke,undbiß aufden letzten tropffen austreuge.Etliche haben kleine pressen, die vorige art aberist viel reinlicher und bleibt das fleisch angeneh-mer, eine sricassee vor einen geringen tisch da-von zu machen. Daß man nun von solcherbrüh das fett abnehmen möge, läst man sie erkal-ten, hält alsdann das obensitzende fctt mit einemMesser, und last die brüh unten ablauffen. Wannnun alles also angestellet worden, und solch fleischhalb gahr ist, nehmt ihr eine silberne schüssel, undthut gerieben brodt sonder rinden, darein, gleich-wie ich bey den jungen hünern von der Iacobinersuppen gedacht habe. Dieses brodt richtet ihrmit der besten brüh, darinnen keine krauter gesot-ten worden, an, und last selbiges sich an die Schüs-sel setzen, jedoch, daß es nicht anbrenne. Aufdieses brodt streuet ihr ein wenig von gestoßenencaneel, und legt eine läge junger hüner oder an-derer vögel gehacktes fleisch, von welchem ihr al-les fett abgelesen habt, darüber. Über dieses ge-hackte leget ihr etliche stücklein gutes ochsmmcnch,hernach wieder eine läge dieses brodts, worüberihr einen löffel voll der tauben-oder erd - schwam-men-brühe giesset, welche erd-schwamme ihr auchin einem sonderlichen tspffe sieden müsset. Einehalbe stunde vorher, ehe ihr anrichtet, nehmt ihreure tauben, und legt die köpfte gegen den bodender schüssel, hernach thut ihr diese kalbes-milchmit den hanen-kämmen, klötchen und erdschwam-men um diese tauben, und legt sie so ordentlich, alsihr könt: bedeckt alsdann diese bißque oder tau-ben-suppe mit einer andern schüssel, und last esein wenig aus dem feuer stehen, und da es vonnö-then ist, fo giest ihr noch etwas von eurer tkuöen-suppe daran. Wenn man nun das essen fordert,fetzt ihr dieses alsofört auf ein lebendiges kohlfeuer,damit man, wann es warm wird, desto leichterdas fett abnehmen könne: indem ihr nur die schüs-sel ein wenig zur seiten wieget, und das sette alssin eine andere schüssel lauffen lasset. Wann ihrnun solch gericht wollet auftragen lassen, so giestden gedachten hammelkaulen-safft, welchen ihram ftuer wärmet, mit citronen-safft vermenget,jedoch aber nicht damit versauert, darüber, undschüttelt die schüssel ein wenig, daß ein theil vonder brüh in das gehackte dieser bißque lauffe. Istsie aber erwas;u süß,so köntihreinwemgsaltzindiesen safft thun, ehe er daran gegossen wird»Nehmt aber in acht, daß ihr alles fein süß lasset,weil man mit dem saltze, sonderlich bey diesen biß-quen sich leichtlich vergreiffcn kan, und man vie-ler suppen feuchtigkeit hiemit verzehren läst, da-von nichts mehr als das saltz übrig bleibt: über

dem