Ver Hrani

machet man also: Wann die endte fast halb gahr,und in guter brüh gesotten ist/ so füllet ihr siewieder mit wein, zucker, gewürtz, nägelcken undeinem stücklein caneel: wolt ihr noch mehr dar-an, so nehmt ihr rosinen, corinthen, brunellen,pflaumen, und an statt des kleinen geschnittenenbrodts nehmet ihr die helffte biscuit und pfeffer-ku-chen. Wann ihr sie nun anrichtet, streuet ihrzucker darüber. Auch siedet man sie mit kurtzerbrüh, eben wie die fetten gänse. Will man siewarm in einer pasteten essen, so schneidet man sieerst in stücken, hernach stoofet man sie in einerpfannen,mit klein-geschnittenen speck oder butter,etwas wasser, wein, weineßig, weinbeer-safft,saltz, gewürtz und etlichen stücklein citronen. Diebrüh last man gantz einsieden: hernach giest mansolche in eine schüssel, alsdann bildet man den pa-steten-teig, und legt eine läge speck oder butterdarunter, hierauf das fleisch, und wieder eine la-gegeschnitten speck mit einigen lorbeer-blattern.Endlich schliesset ihr den pasteten-teig zu, undschiebt ihn in den ofen,daß ihr warm davon essenkönnet. Wolt ihr aber auch eine brüh von eyernlassen hinein lauffen,wie bey den jungen hünerngedacht worden, wird solches nicht unangenehmseyn. Eben dieses gestoofte gerichte kan man auchzu erst auf die tafel setzen, und etwas mehr brühdaran lassen. In die pasteten, die man nennetÄ la moäe äeperone, muß man sie eben wie diejungen kalekuten zurichten, mit oder ohne kno-chen, sechs auf eine pasiete gerechnet. Zum bra-ten schicken sich die wilden endten am besten, undsind die delicatesten.Man schneidet ihnen köpf undttügel abe, wie den jungen gansen,lasset ihnen aberdie süsse sitzen, welche man aufden rücken drehet,damit man aus ihrer kleinen gestalt und aus ihrennägeln die wilde art urtheilen könne. Manspickt sie nur an vier orten, um die brüst undsche nckel. Die brüh daran, macht man von et-was weineßig, saltz, wasser und weinbeer-safft,mit wenig gewürtz und pomerantzen-schalen.Wolt ihr die brüh süß, macht ihr sie von zucker,wein, weineßig, gewürtz, nagelten, Pfeffer uudsaltz. Legt ihr sie aber trucken in die schüssel, soschneidet ihr etliche schnitte zwerg über die brüst,und streuet saltz mit etwas citronen-safft darein.Dann dieses ist die allerbeste brühe hierzu. Dieteucher, krick-endten, und andere wasser-vögel,kan man theils in suppen kochen, theils fricaßi-ren, theils in pasteten und kurtzen brühen zurich-ten, theils auch braten, nachdem man sie gern ißt.Ich würde gar zu lang in Beschreibung aller die-ser dinge seyn. Ich sage nur, daß man diesesbloß in acht nehmen sott, daß, was nach dem Mo-rast schmeckt, nicht zum sieden noch zum pastetentauge, sondern daß es müsse gespickt und am spies-se gebraten werden.

Das i-xm cap. Von den tauben.

HXIe junge taube ist ein vogel, welchen man es--^ sen kan, so bald er aus dem ey kommet, undist es so weit gekommen, daß, wann sie trefflichtheuer sind, welches gemeiniglich im Winter ist,man sie am höchsten achtet, und hiemit grosse Ver-schwendung macht, weil man derer viel dutzend ineine tarte oder pasteten thut. Die gar jungen zuzurichten, schneidet man ihnen die gurgel ab,daßsie bluten: hernach brühet man ihnen ihr kleinesduhn-haar ab, nimt ihnen den magen und daseingeweide heraus, und siedet sie in der besten brühohn kräuter, nur mit etwas kleinen zwiebeln.Wann sie nun etwas grösser sind, daß ihnen dieduhnen hervor schiessen, alsdann sind sie am al-lerbesten. Diese nimt man aus, wie die klei-nen, und beschneidet ihnen die klauen und schna-bel. Wann sie sich nun mit federn bedecken, unddie taube und der teuber sich noch mit weichli-chem futter, und nicht mit gemeinem korn, ab-speisen, sind sie sehr trefflich von geschmack, undzart zu essen. Diese mit guter manier abzubrü-hen, so schneidet ihr ihnen die gurgel ab, undwerfft sie alsobald in laulich-warm wasser, daß siebiß aufden letzten tropffen ausbluten: hernachthut ihr sie in ein ander wasser,um rein zuma-chen. Indessen lasset ihr einen kessel mit wasserwas aufsieden, und werffet die tauben darein,kehret sie auch mit dem koch-löffel, daran kein fettsitzet, herum: hernach nehmt ihr sie wieder her-aus, und leget sie aufeinen Haussen auf den tisch,und dmckt eine gegen die andere, daß sie sich übe;alleinander erwarmen. Alsdann rupffet ihr ihnendie federn ab, so geschwind als ihr könnet, undwerfft sie also abgepflückt in kaltes wasser. Ist esaber, daß ihr nur allein dabey seyd, und keinen ge-hülffen habet, der euch rupffen hilfst, so nehmt ihrzur zeit eine aus dem laulichten wasser, worin-nen sie geblutet, und fast selbige beym hals, wen-det sie im heissen wasser herum, hernach fasset ihrsie wieder bey den süssen, und kehret den kopffun-ten. Wann ihr meynet, daß sie genug durchge-wärmet seyn, so ziehet sie wieder aus dem wasserund legt sie auf den tisch, drucket darauf, daß 'sie durch und durch erwarmen, und das meistewasser heraus gehe: rupffet alsdann die federngeschwind herab, und macht die haut von den füf-sen und dem schnabel ab: hernach waschet sie mitkaltem wasser, oder lasset sie so lang liegen, bißsie alle gepflücket seyn. Die tauben auszuneh-men, schneidet man ihnen hinten im nacken diehaut auf, und nimt die gurgel behend ohne zer-knickung heraus: hernach schneidet man dasknöpfichen vom hintersten ab, und drucket mitden Handen die schenckel, also daß man beyde dau-men aufden bauch stützet: alsdann gehet daseingeweide von sich selbst heraus/ und bleibt die