Der Frantzösische Koch.

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auch dieses fleisch gar klein, und macht eine brühvon zerriebenen eyern, wie bey denfricaßirten hü-nern, daran. Dieses last man durch einen trich-ter in die pastete lauffen,fobald man davon essenwill. Alle dergleichen Pasteten kan man so wolvon zahmen, als indianischen/ und andern hünernmachen.

Dasi^xi cap. Vondengansen.^j>En jungen ganfen muß man die gurgel ab-schneiden, so thut man auch die flügel biß anden leib davon. Hernach brühet man sie/ daßdieduhn-federn davonkommen: alsdann öffnetman sie unten am bauche zwischen den schenckeln,und nimt sie gantz aus. Die gurgel zieht manihnen,wieandern vögeln, hinten aus dem halse.Wann solches geschehen, wirfft man sie in frischesWasser, und waschet sie. Will man sie aber sie-den, so drähet man ihnen die füsse hinten aus denrücken, und steckt ihnen den hals in den leib: die-ses nennet man aus schwanen art. Hernach machtman eine suppen davon, wie von andern gevö-geln. Wann sie nun etwas grösser sind, so schnei-det man ihnen die füsse, siügel und hals ab, eheman sie brühet. Hernach nimt man sie aus, undrichtet sie zu, wie ich gesagt habe. Ist es aber, daßihre seder-keile schon hatt sind/Und nicht mehr blu-ten, muß man sie trocken pflücken, ehe sie gebrü-het werden, damit der duhn davon bewahret wer-de, hernach mit warmen wasser wieder ausbilden.Wenn man die jungen ganse braten will, nimtman sie aus, und macht ein gefülsel, worein ihrelebern mit gehacket seyn, dann dieses ist das al-lerbeste an allen gevögel. Wie man dieses ge-fülsel mache,habe ich an seinem orte schon gedacht:gebet aber wol acht, daß ihr die galle nicht daranläst, sondern dieselbe unverletzt, wie auch ein stück-lein von der leber, woran sie gesessen, davon thut,dann solches stücklein gemeiniglich nach der gal-len bitterkeit schmackt. Die allergrösten und fet-ten ganse muß man trocken pflücken, hernach ih-nen die flügel,hals und füsse abschneiden, alsdanninwendig austrucknen, und über keine flammenhalten, es sey dann, daß ihr der reinligkeit halbensie lieber sengen wollet, ehe ihr sie ausnehmet: als-dann leget ihr sie auf einen rost oder auf kohlen,daß sie wiederum gute gestalt bekommen. Wannsie nun kalt sind, so windet man mitten um ihrenleib ihr eingeweide, welches man aber zuvor offt-mahls gereiniget und gewaschen hat: steckt sie fer-ner an einen spieß, und bratet sie an einem gemäh-ligen seuer. ; Das heraus getropffete fchmaltz kanman zum gepragel, und sonderlich zu den bohnen,woran es sich über die Massen wol schickt, bewah-ren. Etliche füllen sie, ehe sie solche an den spießstecken, und nahen hernach den bauch wieder zu.Es fchickt sich aber dieses nicht recht wol. Undbedünckr es mich/ daß es besser sey, wann das ge-fülsel besonders gekochet,und wan die ganß gar ist.

solches alsdann hinein gethan werde. Etliche ste-cken des guten geschmacks halber, ehe die ganß anden spieß gehefftet wird, eine zwiebel mit nägel«cken durchstochen, gewürtz und etliche feine kräu-ter, sonderlich aber die salvey darein, andere abernehmen nichts anders, als saltz und Pfeffer, wiebey den indianischen hünern. Andere thun ca-stamm und capers darein: etliche gar leckere ste-cken anchois, und gesaltzene östers darein. Esdunckt mich aber> daß ein jeglich fleisch, wann esbey seinem natürlichen geschmack gelassen wird>am angenehmsten sey. Man hat das gefülsel all-zeit groß geachtet, so wol bey den jungen gansen,.als bey den span-ferckeln. Die grossen ganseschneidet man auch in vier stücke, und salyet sieein, hernach kochet man sie im topffe, gleichwieschweine-fleisch: wann sie noch frisch und einge-saltzen sind, ist es ein treflich essen, und kan manviel dabey ersparen. So macht man auch einekurtze brüh daran, und richtet sie eben zu, wie dieindianische hüner. Den hals, den kopff, flügelund füsse, bey etlichen die kleine ganß oder ganse-gekröse genant, flücket man und fanget sie überdem seuer, damit die federn herab kommen, undman die haut von den füssen ziehen könne. Herbnach last man sie mit dem magen besonders sieden,es wird aber gut seyn, wenn man alles mit zwirn-faden zusammen bindet, dann sonst würde es vmeinander kochen. Wann man nun solches an-richtet, macht man eine brüh darüber von der sup-pen/ worinnen sie gekocht,saltzet solche und streuetpetersilige darüber. So kan man auch ein schüß-lein mit weineßig/ pseffer und saltz dabey setzen.Wolt ihr sie aber mit einer kurtzen brüh kochen,werden sie auch wo! schmecken.

Das i.xii cap. Von den endten.H^Ze hauß-oder zahme endten schicken sich zumsieden am besten/ dieweil sie nicht nach denMorasten schmücken, wie andere wilde oder bach-endten. Hiervon macht man allerhand suppen:zum besten aber schicken sich hierzu die rüben.Wunn sie gesotten sind/nimt man etwas von ih-rer brüh, und thut sie in einen sonderlichen topff,vermischt solche mit klein geriebenen und unver-brenneten weissen brodt-rinden: Wann nun al-les eingefeuchtet/so last man es durch ein haaren-sieb mit einer fetten brüh lauffen. Wann ihr nunanrichtet/ so leget ihr die endte in die schüsselaufbrodt, hernach nehmt ihr solche kleine geriebenebrodt-rinden, und thut sie mit etwas weinbeer-safft in einen topff, laßt sie einmahl aufsieden, undschüttet sie hernach über die endte. Eh? man aberdie endte in den topff stecket, spickt man sie mitklein geschnittenen rüben, eben wie mit spcck: vondiesen macht man vier kleine büschlein, eins aufjeder leitender schultern, und aufdas dicke brust-fleisch: die andere zwey aber auf das dicke derschencke!. Eine suppe hierüber von lutter-tranckPpp 5 machet