46s Der Frantzösische Koch.

genehme färbe bekommen. Wann ihr sie an- geschnittenen zwiebeln zurichtet,darüber machen'richtet, ist der pomerantzen-safft die beste brüh dar- Man machet auch ein kurtzes suppen-gerichte da-über, es sey dann, daß ihr von dem, worinnen sie von, vornehmlich von den grossen hanen. Die-vordem prügeln gelegen, eine sonderliche brüh ses macht man also: Wann sie ausgenommenmachen wollet. Man richtet die capaunen mit worden, so wischet man den leib inwend<q sondereiner kurtzen brüh zu, wie ich bey der beschreibung wasser aus, und schneidet etliche schnitte durch diedercalekutischen huner sagen werde. brüst und schenckel, damit man grosse stücke speck,Allerhand gevogel, als iunge hüner, capau- welche vor mit saltz und Pfeffer berieben worden,nen, :c. werden so man sie braten will, gespickt, in das fleisch schieben könne. Hernach hefftet ihrMan bratet sie auch ohne speck, und feuchtet sie stecken dadurch, als wann man solche braten wol-mtt butter, stcckt auch inwendig eine Zwiebel, te, stecket also den schenckel durch den unterste»worinnen zwey oder drey gewürtz negelcken seyn, schnabel, und schneidet das ober-theil oder die na-mit etwas saltz und Pfeffer. Wann sie nun fast sen hinweg : hernach bindet ihr sie creutz-weißgahr sind, streuet man klein gerieben brodtmit mit sieget-gärn, eben wie diegesüllete capaunen,etwas saltz vermengt darüber. Will man einen damit ihr sie gantz und unzerbrochen aus der brühcapaunen geschwinde braten, so macht man ein ziehen könnet: leget sie hernach auf ein weiß ser-siück spcck an einem stecken feste, und zündet solchen viet, und zieret sie mit allerhand acpräqelten ci-an, diese brennende und aufden capaunen fallen- tronen-schnitten, schönen blumen und dergleichende tropften bohren das fletsch biß auf den knochen angenehmen fachen. Ihr könnt sie auch in einerdurch, und machen es in einem huy gahr. Die langen brüh sieden, und wann sie fast aahr sind,brühen macht man gern von wasser, saltz, wein- weissen wein, weinbeer-safft, klein oder qroUbeern, mzd orangen-safft. Diese ist die beste von Zwiebel,gewürtz,feine krauter,sonderlich aber roß-allen. So bald ein capaun vom fpiesse gezogen marin mit citronen-schalen daran thun. Wannworden, so schneidet ihm langst dem bauch her et- sie gahr sind, last ihr sie, ehe ihr sie auftragt, inb-liche schnitte, streuet saltz darein, nehmt hernach rer brüh erkalten, damit sie desto besser darnacheine schussel, worin ausgedruckter orangen-safft, schmücke. Eine ordinari küchen-brüb, worin-und leget einen teller auf den capaunen, druckt nen man allerhand sachen kochet, und gute suv-denselben,daß sein safft in den orangen-safft lauste, pen davon machet, wird von stücken oMn-fleMbegießt ihn mit demselbigen wieder, und drückt so aus den schenckel geschnitten, wie auch vonund befeuchtet ihn zu zwey oder drey mahlen also, den schaafs-und kalber-Hälsen und autem ocksen-Wolltihrauchetwasmitwassergestossenenknob- fett bereitet: hütet euch aber,daßkeine schaafs-jauch-safft nehmen, mußt ihr solchen daran thun, schwäntze oder kalbs - süsse darzu kommen dannweil die brüh noch warm ist. Dann bey dem auf- eines würde nach dem eingeweide, und das an-gewärmten ist der knoblauch-safft unangenehm, dere nach talch schmecken. Wann all dieses sseischIchwillhoffen, daß ihr solchesessen vor gut er- fast halb gah/ist^ so ziehet man d^kennen werdet. ^ ^ ^ und last sie durch ein sieb lausten. Man tlmtDüs mp. VON pfüUtN, füfünen, aber zuvor das fett an die feiten, und eben dieses isthuncrn und dergleichen gevogel.. die brüh, so man in der küchen zu allerhand sup-5Mle diese art vogel richtet man zu wie huner, pen und gesottenen speisen gebraucht Die ae-capaunen und dergleichen, nur daß man ih- fund suppen, wie man sie Heisset, werden qe-nen die flugel abschneidet. Wenn man aber macht von dem besten ochsen-fleisch.welches an dersolch gebratens vor leute aufsetzet, die da zweiffeln, brüst sitzet, von den blutigen schaafs - Hälsen unddaß es solch gevogel wäre, so last man einen flügel von der kälber-brust, auch von den indianischenmit den federn, wie auch den kopffund den halß, und gemeinen hünern. Wann ihr allerband au-welchen man im braten mit papier bewickelt, dar- tes fleisch mit gevogel, als tauben und dergleichen'an sitzen. Wann er nun gar ist, thut man das mit etwas klein geschnitten speck, auch unter,papier weg, damit man den vogel an seinen sedern schiedlichen küchen-krautern, wie auch arünendesto besser- erkennen möge. erbsen und asperges zusammen in einem topffe sie-cv cap. Von kalkaunen. det, nennet man solches gericht bey den Frantzo-H^^ese kan man auf allerhand arten, wie ich sen poui-ry, insgemein olypodriqo. Die^ bey den hunern gesaget habe, zurichten, so indianische hüner, welche in kurtzer suppen aeko-wol in suppen, sncaßiren, Marinaden, als auch chet sind, kan man auch in seinen taiq setzen Auch

gebraten. Wann das indianische hun gebraten, nimt man ihnen die knochen heraus, und t'but ib- '

und kalt gegessen wird, schmückt es sehr wol. nen die haut ab, eben, wie ich bey den gefülletenMan kan alsdann die flugel und schenckel darvon capaunen gedacht habe. Oder aber man schnei-thun, und sie aufdem roste braten, oder auch eine det in das fleisch und nimt die knochen beraus, spi-suppe, bey den Frantzojen 2 la genant, cket sie hernach, wie bey den indianischen hünem

weiche man von senff, saltz, wemeßig,pftffer und mit kurtzen brühen gedacht worden. Man hacö 't