Der Frantzösische Koch.

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hinter den halß, und scheidet so subtil als ihrtönt, die haut von dem fleisch/ und füllet sie mitsolchem gesülsel, wie ich bey dem kohl gesaget ha-be. Last es überall fliessen und lanffen, wo ihrwollet/wendet es fein in der Hand, und bindet esfest mit zwirn oder siegel-garn zwey oder dreymahl herum, damit es im topffe nicht zerberste.Wann sie nun gahr sind, chut ihr die bindung da-von, und leget sie aufgeschnitten brodt, ehe ihr diebrüh darüber gießt. Man thut auch die kno-chengantzaus den hünern, ohne daß man ihnendie haut zerbricht, und füllet dieselbe wieder mitdem vorbejagten gesülsel: thut auch etwas rohfleisch von dem, so man im abblasen heraus ge-nommen, darein, hernach näh et man das loch miteinem zwirns-faden zu, und bindet es, steckt es ineinen topff, und siedet es also gahr. Die brühehierüber, welche man vom käse macht, und vonetlichen a la^cobine genennet wird, macht voneinem brodt, das keine rinde hat, und bey denFrantzosen a I» mocZe heißt: dieses brodtöffnet ihr und thut alle krumen heraus, hernachlasset ihr das umher gewesene in einem ofen odervor einem feuer dörren. Wann es nun braun-licht scheinet, so leget ihr es in eine schüssel, zer-brecht es, und macht es breit, jedech dasdie seite,wo die krumen gesessen, unten zu liegen komme.Hernach setzt ihr biesefchüsscl aufglüende kohlen,und wann sie nun gar heiß, so befeuchtet ihr dasbrodt mit der blojsen brühe, die chr habet, worin-nen noch keine kräuter oder erbsen gesotten sind,und last das brodt allgemahlicy weich werden,und befeuchtet es immer, biß es sich etwas an dieschüssel fetzet: alsdann macht ihr eine läge desfrischesten und süssesten hollandischen geriebenenkäses darüber, hierauf wieder eine andere lägevon klein gebraten und gehacktem hüner oder vo-gel-fleifch, und feuchtet es wiederum an, daß derkäse fchmeltze, und alles weich werde. Wannihr nun folch gerichte zu tifche traget, fo leget ihretliche fchnittlein citronen oder granaten-körnleindarüber. Noch auf eine andere und leichtereart. Ihr schneidet ein weich ungesaltzenes brodtin stücke, hernach legt ihr hiervon eine läge in einesilberne schüssel, aus dieses brodt legt ihr eine lägekäse, hierüber etliche scheiben brodt, und aber-mahls käse zum letzten, über den kaß allerhand ge-braten und gehacktes vogel-fleisch. Die suppehierüber zieret man gemeiniglich mit vogel-schen-ckeln,flügel-enden, halß und kopff, auch mit demrücken, woran der steuß sitzet. Über dieses allesthut man abermahls etliche schnittlein käse, undfüllet die schüssel überall mit brühe, und zieret sie,wie ich voran gesaget habe. Die fticaßirten hü-ner macht man gemeiniglich geschwinde fertig.Will ich euch derohalben die geschwindeste art un-terweisen. Dieses geschieht, indem man den hü-nern den kopff abreißet, und sie in einem eymerElsholz.tisch-buch.

voll kaltes wasser wirfft. Hernach enthäutetman sie,spaltet ihnen darauf den rücken, und nimtdas inwendige heraus, wäscht sie wol, und hauetsie in stücken, schlagt darnach auf jedes stück mitdem rücken des küchen-Messers, daß es beydesweich oder mürbe, wie auch seine knochen zerbro-chen werden. Indem, daß solches geschiehet/halt einander eine pfanne über das feuer, worin-nen wasser, butter oder speck und saltz ist. Wannnun die brüh begint aufzusteigen/ oder zu sieden,wirfft man die hüner hinein, und würtzet sie mitpfeffer, zwiebeln, und andern hierzu tauglicheningredientien. Daß die hüner bald mögen er-mürben, so werffen etliche dieselbe, so bald sie ge-tödttt worden, in frisches wasser, andere hangensie an einen seigen-baum. Andere ziehen ihnenden halß aus dem genicke, sonder abreisten, undhangen sie bey den süssen auf, daß das blut sich al-les in den halß fetze, welches man hernach ab-schneidet/hernach richtet man sie nach gemeinerart zu. Man hat noch viel andere wissenschaff-ten dieselbe mürb zu machen. Ihr könnet dieleichteste davon versuchen. Ein herrliches fri-cassee zu machen, nimt man solch ermürbte hü-ner, und hauet sie in stücken, wascht sie wol, undthut sie in eine pfanne mit geschmoltzenem speckoder butter, daß sie einen geschmack nach demge-prägelten bekommen: hernach gießt ihr etwasbrüh, darin keine kräuter gewesen seyn, oder inermangelung derselben wasser, butter oder ge-würffelt speck und saltz, gewürtz und andere in-gredientien daran, als weissen wein, ausgedrück-ten unreiffenweinbeer-safft, zwiebeln, feine krau-ter, pomerantzen-und citronen-schalen, und allesdas, was ihr vor köstlich achtet, erd-schwammeund dergleichen. Wann sie gesotten sind, thutihr etwas von geschlagenen eyer-dotter oder milch-rohm darüber, und macht nur eine kurtze brüh,rühret sie offt im, damit sie sich nicht ansetze. Essind auch die petersilgen blatter ein schöner zierathund geschmack zu allerhand fricaiseen. Eine Ma-rinade von jungen hünern macht man also: manspaltet die hüner im rücken, und wenn man sieausgenommen, auch wol gewaschen hat, beugetman sie von einander, daß sie platt liegen. Her-nach schlägt man drey oder vier mahl mit den»kuchen-messer-rücken darauf, daß ihr fleisch undknochen zerbrechen und mürbe werden. Wannsolches geschehen ist, legt ihr sie in eine schüssel/und thut weissen wein, weineßig , weinbeer-safft,gewürtz, saltz, orangen-und citronen-schalen, kleinoder grosse zwiebeln, und etwas feine kräuter dar-über : wendet sie auch bißweilen hierinnen um, daßsie einen geschmack davon bekommen, hernachnehmt ihr sie heraus, und last sie abtropffm, undprägelt sie in schmaltz oder butter. Wollet ihrsie auch in truckenem mehl umwenden, oder auchin einen nonnen-teig tuncken, werden sie eine an-Ppp 2 Mchme