466 Der Frantzösische Koch.

daß etliche blaßlein auffahre«/ so giesset alsobald scheinen sie eben als rebhüner: steckt man solches

etwas von der klaren kalten milch darzu. Ihr in die zwerg, scheinen sie als Wachteln. Hernach

rühret sie allezeit fleißig um, damit sich der käß bindet man auch wein-blatter darauf, und hefftet

nicht an den gründ oder die seite des kessels setze, solch höltzern spießlein an einen grossen eysern

Hernach scheumet ihr das obere ab/ und thut es in bratspieß, und bratet sie an einem schönen hellen

eme schüssel. Und eben dieses ist es/welches man seuer. Bann dieses fleisch ist so dünn/daß/wann

äe la öl-oulle nennet. Wann ihr solches essen der speck begint etwas braunlich zu scheinen/ so ist

wollet/ streuet ihr zucker darüber. es schon gahr. Gölten sie bloß angesteckt werden.

Das I.VI1 cap. Von der schnee-mllch. würden sie bald dürre werden/ und ihren schmack

(7>As oberste auf den milch-fassern, wann die verliehren. Der weineßig/ solvol der von rosen

milch ein wenig gestanden/ und der rohm als der gemeine/ wie auch der beste und gemeine

aufzusteigen beginnet/ ist das angenehmste und ge- ausgepreßter trauben-safft, ist die brüh/ welche

sundeste von allen. Wann der rohm dick und hierzu am besten dienet. Wann sie nun etwas

gantz aufgestiegen ist, schlagt man ihn/ und thut starcker sind/ kan man sie in die suppen thun: und

ihn auf ein tuch in ein klein körbichen: wann er nachdem man sie getödtet/ gebrühet und ausge-

nun durchgetropffet, so richter man ihn in einer nommen hat/ schneidet man ihnen die klauen ab,

schüssel an. Schlaget ihr diesen rohm mit ru- und steckt den einen fuß in den untersten schnabel,

then, und thut ein wenig weisses von eyern daran, daß der halß an den beinen zu liegen komme,

so wird er eben stehen, wie ein leichter schnee/ und Hernach nimt man beyde füsse/ und steckt sie in-

eines halben fusses hoch in der schüssel aufsteigen, wendig in das hünleiN/ wo das eingeweide ist aus-

Will man dieses in solcher form lange behalten, genommen worden: oder aber man öffnet die

so legt man etliche schnittlein weisses brodt dar- haut zwischen den beinen mit einem messer, und

unter, welche alle feuchtigkeiten dieses gemachten stößt die füsse dadurch. Daß man aber solche de-

schnees an sich ziehen. Ein kleines und angeneh- sto besser biegen mögt/ löset man das sehnlein,

mes gerichtlein zu machen, so nimt man weich ge- welches hinten am knie sitzet. Ferner bieget man

sa ltzen käse,so einen tag alt ist/ selbigen treibet man ihnen die flügel um. Wann solches geschehen

durch em haaren sieb, und thut süssen rohm dar- ist, steckt man sie besonders in einen topff, und giest

an, schlagt alles durcheinander, thut es hernach die brüh daran, darinnen sie sieden sollen. Man

in eine schüssel, streuet zucker darauf, und tröpf- muß aber acht haben, duß sie nicht gantz versie-

felt etliche tröpfflein wolriechendes wasser dar- den/ weil sie noch zart sind. Von kräutern schi-

über. Man siedet auch den süssen rohm, und cken sich am besten darauf aspcrges, erbsen,la-

thut geschlagene cyer-dotter mit etwas rosen-und ctuck, cichory und andere, wie es die zeit des jah-

orangen-blumen-wasser, wie auch zucker/ muß- res giebt. Diese last ihr besonders sieden und

kus und ambra daran. Wollet ihr von gestos- richtet sie zu/ wie ich an ihrem orte davon geredet

senen mandeln oder Machen den M darein habe. Wollet ihr einen eyer-dotter mit wein-

tropffen, wird es desto besser schmecken. Diesem beer - safft zerrieben/ darzu thu»/ müst ihr, wann

rohm-gericht möcht ihr einen namen geben/ wie ihr das hun anrichten wollet, diesen dotter etwas

ihr wollet. Die geflossene citronen-schalen, ca- sieden/ und ihn fleißig umrühren, daß er nicht ge-

neel, und andere leckereyen daran, werden es nicht rinne/ hernach selbigen drüber schütten: solches

verderben. wird die brüh saimich machen. Wolt ihr sie mtt

Das I.VIII cap. Von dem feder-vleh. mandel-milch zurichten/ müst ihr die Mandeln in

<7XEn a llerkleinsten küchleiN/ welche man noch einen steinern Mörser mit der hüner-brüh/ an statt

grütz - Hünlein nennet, muß man die gurgel des rosen-wassers stossen, hernach durch ein haa-

abschneide.i,daß sie bluten, hernach brühen, ent- ren-sieb mit einem löffel reiben, und wann es nicht

federn, und sie gantz ausweiden: alsdann rei- fliessen will, von verbrüh immer mehr darzu gies-

nigl man sie mit warmen wasser. Dieses aber sen, auch kein ander gewürtz als saltz darzu thun,

nimt viel von ihrem guten geschmack hinweg. Wann nun diese suppe angerichtet ist, so streuet

Ists derohalben besser, wo man gedult haben kan, ihr zum zierath gescheelte pistachen darüber. Die

daß man sie trocken flücke, und hernach auf koh- hüner und capaunen, wann sie eben wie diese hün-

len oder einen rost sänge. Also werden sie viel lein zugerichtet seyn, kan man selbige auch in gu-

schmackhassrer seyn, als wenn man sie in Heissem ten suppen essen, als in reiß, in mandel-milch, in

wasser gebrühet und gewaschen hat. Last man schnittlooch, petersilgen-wurtzeln, carden und an-

sie auch einen tag liegen, so wird das fleisch desto dern garten-krautern, alle auf diese art, wie ich

kürtzer und mürber werden. Wann sie nun kalt vormahls gesaget habe. Man muß aber den al-

sind, trucknct man sie wol ab, und spickt sie, oder ten hünern die haut von den füssen ziehen,und daß

aber bedeckt sie mit einen, breitgeschnittenen spe- sie desto kichter abgehe, so halt man sie auf glüen-

cke. Wann nun solcher speck mit einem höl- de kohlen oder in die flamme. Wolt ihr sie sül-

tzern spießlein in die lange darüber angehefftet, len, so steckt ihr einen nicht gar zu spitzigen stock

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