Der Zrantzösische Koch. 465

werden :strmethernachzuckerdarüber.Woltihr hatt getrocknet, so setzt sie auf die ecken, oder aufihn aber faltzm, daß er dauren möge, so müßt ihr den rand, daß die lufft überall durchgehe. Dieindem, weil die milch noch gantz warm, oder so sie ausgetropffte nulch ist sehr gm euer saur-milchs-erkaltet ist, müßt ihr sie aufheisser aschen wieder fäßlein damit wieder anzufüllen. Die ander n,alsaufwarmen, d en lass darein thun: wann sie sich schaafs, ziegen und dergkichen kase werden ebennun gesetzet hat, so gießt ihr selbige in runde vier- auffolcheart gemacht. Man kan auch gestosseneneckicht oder andere formen. Wann sie wol aus- pfefferte auch den grünen fasst aus grünen ge-qetropffet, streuet ihr saltz darüber, undlaßt sie stossenenweitzen,oderande:n grünen k:auternda^biß an den andern tag stehen, damit sie sich wol an thun, welches chnen schöne färbe, guten geru^schließen: hernach kehret ihr sie um, und saltzet und jchmack geben wird. Es lst zu mercken, daßsieauch auf der andern feiten, und laßt sie also in man etliche kuhe findet, derer m,lch so fettlst,daßden formen so lang stehen, biß sie hart werden, es fast unmugl.ch w.rd, kafe davon zu machen,wolegttsiealsdannimgegitteroderstrohandie lufft, man nicht den rohm etwasabmmt, und sind ge-daß sie noch harter werden. Hernach schließt meimgl.ch solche kuhe von wemger m^ Mußihrsieweg,biß ihr sienöthig habt. Ich befinde man derohalben zuvor emen versuchthun, undse-keine bessere oder reinlichere invennon die käse hen, wie man sich verhalten müsse, wennmanderfetter oder besser zu halten, als daß man sie in saltz- allzusetten milch den rohm etwas abgenommhc.t.nes wasser duncke, hernach in nessel-blatter win- Die milch-gesasse, wovon lhr den rohm zur butterde und sie in töpffe oder andere geschirr einen auf genommen,muß man in einen ziemlichen warmenden andern lege, damit sie einander befeuchten ofen, oder vor ein teuer setzen, und selbe zuweilenmögen. Manmuß sie aber nichtin sumpfichte umwenden, daß sich die nulch sonder lass setze oderoder feuchte örter fetzen, wie etliche zu thun pfte- gerinne: hernach machet man gemeine kase da-aen Die leichteste art harte käse geschmeidig von, welche man umwendet und saltzet gleich wiemmachen,ist, wannman siein haber-stroh win- andere. Wann sie trocken,md, tuncket man siedet, und aufbrettrichen in den keller leget, also ingesaltzen wasser, bindet sie m Heu oder blatter,daß keiner den andern berühre. Um einen rech- legt sie in topffe und tragt sie m den keller. Manten arosscn käse zu machen, so richtet ihr eine sau- wendet sie auch offtmahls und befeuchtet sie.rc milch m von dem faltzwasser, welches aus dem Diese werden nicht unangenehme zu essen seyn,obbesaaten kälberdarm oder laff getröpffelt, und Will man einen guten kaß machen, der alsofortvondemselbiqen wasser oder wattich des käses zuessen dienet, so nimt man des mittags den rohmoder auch von dem laff selbst, so groß als eine wall- von der milch, welche des morgens lst gemolckennuß ist/M-t drey quartier reiner milch. Dieses worden, mit so viel frisch gemolckencr warmeralles thut ihr in ein faßlein, hangt es in den schor- milch: dieses menget man durch einander, undstein und laßt es ein monat lang vermacht darin, thut ein wenig von obbesagtem laff, welcher imne»/ Mitdiesemfäßleingehtihrebenum,wie saltzenen wasser darinn zerrieben worden, dar-mit dem weineßia, nemlich ihr giesset oben alle- ein, rühret alles wol herum, und last es eine stun-:eit so viel füsser milch hinein, als ihr unten der de stehen. Nach diesem thut ihr solches in eurelaur n abzapfft. Wann ihr nun eure kase ma- forme, und last es nicht langer als 24 stunden ste-cken woll't, so nehmt ihr einen eymer voll milch, hen. Damit sie sich nun desto besser setzen, sowie sie aemolcken, gießt sie in einen kessel, und setzt ttehmt töpffe, die unten weit und oben eng sind,slemmfeuer biß siesoheiß, daßihr diehanddar- Denwinterüber könnet ihr solche töpffe in einennnen nicht mehr leyden könnet: alsdann nehmt kessel voll warmen Wassers fetzen, biß die milchibr sie davon, und laßt sie still stehen: thut her- laulicht werde, und desto besser gerinne oder kase.nack einen löffel voll mehr oder minder dieser sau- Das orangen-blumen-wasser ist trefflich gut anren milch darein, rührt sie mit kleinen stöcklein, statt des gesaltznen zu gebrauchen. Diese com-wie rutben wol um, biß sie fast halb erkaltet ist. potmon könnet ihr auch mit gestossenen mandel-Wann sie nun fest wird, fo arbeitet und zerbre- fasst, welcher mit milch und orangen-blumen-cket sie mit der band, laßt sie hernach ohngefehr wasser durch ein sieb gegangen, vermischen. Undeine halbe viertel stunde stehen, alsdann werden sind diese käse besser im frühling, als in andererdiestückleindesgekästenaufden gründ des kessels jahres-zett.^fallen welche ihr hernach mit der Hand heraus Das I-Vi cap. Wat> tch-kase.uebm-t, und in -ine mit leinwand bedeckte form MOn der wattiche,welche vom käs- KM,konntleaet worin st-stch alsdann, wann sie ausgc. lOlhr auch einen sehr -MPnelimm k-ck machen,tto°fft,i°°> befestigen werden. Wann siestch welchendieinderProventzä-l-Seouss-nennen.nunaeschl°ssen,s°salß-tihrst-und kehret st- um, Diesen macht man also: Wann die milch nochaleimwieand-re. Zhr müsset aber wol zusehen, Meist, thut man st- meinen kessel über kaS feuer,dast ibr sie nicht-erbrechet, dann sonst würden sie und last sie so beiß werden, als e« mogstch, jedoch. inwendig ichimmeln. Wann sie nun ziemlich daßstenicht siede. Uno so bald ihr vermercket,Ü!lshol;.ttsch-buch.