464 Der Frantzöflsche Koch.

muß sie mehr gelblich/ als weiß seyn. Die kübe wenn man eine in scheiden geschnittene und mitmüssen auch eine gute weyde haben, und sind die butter geprügelte zwiebel und etwas saltz dareinbergichten weyden viel besser als die thäle? oder wirfft. Man muß aber dieselbe/ so bald sie zumorastichen, dieweil die milch allzeit einen ge- sieden beginnet/ vom seuer nehmen. Auch kanschmack der weyde an sich hält. Zu dem müssen man diese milch nur bloß mit brodt-krumen essen,sie zu Hause auch wol gefüttert, und in der streu sie ist trefflich gesund und kühlend/ wann sie nurreinlich gehalten werden. Etzliche sind gut zm nicht allzu lang im buttersaß gestanden/ ehe sie ge-Milch/ etliche zur butter, etliche aber zum käse: buttert ist. Man richtet auch die butter mit ge-und je mehr rohm die milch setzet/ je weniger sie stossenen mandeln zu, gleich einem marcipan»zum käse tüchtig: je weniger rohm, je bessern käse Hernach läst man sie durch ein haaren sieb gehensie giebt. Gute milch zu haben, kan man nicht und thut sie in eine höltzerne hierzu sonderlich ge.zu reinlich damit umgehen, man muß seine ge- machte spritzen, welche aus dem ende viel löcherschirr, als butter-sässer, und was mehr darzu ge- hat. In ermanglung solcher spritzen kan manhöret/klein und groß/wol ausbrühen/ und rein- sich auch eines durchschlags bedienen / und dieZich halten, auch müssen diejenige/ so damit um- butter mit der Hand dadurch drücken: darnach ingehen sich der reinlichkeit befleißigen / so wol an so viel faden auf einen teller lauffen lassen/ gleichihrer persoN/ als in der milch - kammer alles wol wie einen Hügel: hernach ochsenzungen - blüthe,zu saubern und zu waschen, dieweil die milch sofern sie noch zubekommen ist/ darüber streuen,leichtlich den geruch des ortes/ wo sie stehet, an So kan man auch die butter sonder mandeln insich nimt. Man hat so vielerley kleine sachen den solche faden ziehen, wenn man nur etwas knob-sommer und Winter durch zu mercken, daß wenn loch-safft vor die, so ihn lieben/ mit etwas gestosse-man selbige alle beschreiben wolte, ein gantzes nem saltz darzu thut,buch davon kommen solte. Ich will nur sagen: Das i^v cap. Vom käse,

daß wann der rohm aufgestiegen ist, selbigen man /^Chönen käse zu machen, muß nicht allein dieabnehmen und in das butterfaß/ allda zu buttern, milch gut/ sondern auch der lass wol zuge-thun müsse. Dauert es was lang/ daß die but- richtet seyn. Daß man nun solchen gut habe,ter sich nicht setzen will, so thut man andere milch schlachtet man ein kalb, welches nichts als reinedarzu, so warm als sie von der kuh kommt, und ehe milch genossen/ und das sich vier stunden vor dersie erkaltet, oder in ermanglung derselben etliche schlachtung satt gesogen hat. Wann nun solchessiücklein sillW: so darffman auch nur das butter- tod ist/ ziehet ihr ihm die ruthe, worin sich die ge-faß etwas zum seuer nähern, daß es warm werde/ sogene milch enthält/ aus dem leibe: hierinnenjedoch nicht so sehr, daß die milch nicht verbrenne, werdet ihr geronnene milch finden. Diese milchWann nun die butter wol gemacht und wol ge- lasset ihr gerinnen, daß sie krümlich werde: suchetwaschen worden, muß man diejenige, welche man alle haare,so das kalb im saugen mit eingeschluckt,als frische bewahren will, in frisch linnen wickeln heraus, waschet hernach diese milch inreincmund in die milch-kammer legen: die andere aber, wasser, und wann ihr sie wol ausgedrucket, legetwelche ihr lange zeit bewahren wollet/ müsset ihr ihr sie aufweisses leinen/ daß sie wol trucken wer-ohn Verzug faltzen. Dann es würde euch schwer den: hernach waschet ihr den darm, worinnenfallen, selbige, wann sie erkaltet ist, durch zu ar- die gekäßte milch gesessenMd thut diese käse-milchbeiten, zumahl in winters-zeit. ^ Wollt ihr eure mit etwas saltz wieder hinein : hänget den darmbutter ungesaltzeN bewahren, müsset ihr sie in ei- daraus in dielufft, und setzt ein geschirr darun-nem kessel sieden, und wann sie aufgehöret hat zu ter, womit ihr das austropffende faltzene wasserquellen/wird sie gar still stehen/ und sich klaren wie fanget. Dieses ist trefflich gut/ die milch käsendein öl/auch ihren schäum über sich/ und die unge- zu machen. Last also den darm etliche tage langbutterte milch ausden gründ setzen. Alsdann thut unberührt hangen, hernach nehmt davon, so offtsie vom seuer, und schäumet sie sein reinlich ab/ be- jhvvonnöthen habt/ die milch zu käsen. Diesesrühret aber den gründ nicht. All dieses abge- nun ins werck zurichten/ so nehmt ihr die milch,schäumte thut besonders, und gebraucht desselben so warm als sie von der kuh kommet/ säubert siein gemeinen suppen. Die klare butter/ bey den durch und thut-von diesem laff darein: solcherHochteutschen schmeltz-butter genant/ bewahret aber muß zuvor in einem löffelvoll selbiger milchihr und gebraucht euch derselben mit dem ersten wol durch gerieben und dünn gemachet werden»zu allerhand gebackens/ neben - gerichteN/ paste- Rührt dann diesen laffmit der milch eine Zeitlangten-werck und salaten. Sollen derohalben gute durch einander. Wann nun die milch sich gese-h außhalter beflissen seyn/ derselben einen guten tzet hat, so nehmt den käß mit dem löffel heraus,vorrath in ihrer haußhaltung zu haben, weil die- und thut ihn in die form, last ihn aber zuvor dasselbe in ihrer abwesenheit nicht wie andere butter wasser oder den wattich wol abtropffen: Hierin-auf dem brodt kan gegessen werden. Die but- nen könnt ihr ihn lang oder wenig liegen las-termilch ist in allerhand gemeinen suppen gut, ftn, wie ihr wollet, daß er soll hart oder weich '

werden: