Der Frantzösische Koch.

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wendet hernach dentrichterwielhr wollet, damitdie vermengung in solchen syrop lauffe: jedoch,daß es nicht auf einander falle, und einen klum-penmache, fondern sich fein durch einander men-ge und schlinge, biß der trichter gantz leer ist.Hernach nehmt ihr sie aus dem zucker mit einemkleinen schaum-löffel, welchen man zum confiti-ren gebraucht: leget sie darnach weil sie warmsind, ein auf den andern auf einen teller, streuetzucker darüber, und bezieret sie mit etlichen citro-nen stücken, caneel und Machen. Wollt ihr et-liche grünfarbicht machen, könnet ihr solchesmit grünen fenchel thun. Sollen sie violbraunwerden, nimt man Violen - fyrup. Zu rothen,nimt man rothe rüben, und also ferner zu andernfärben andere Mittel. Ihr sollt nicht groß be-dencken tragen, was vor eyer ihr hierzu nehmensollet, ob sie von gänsen, enten, indianischen hü-nern, fasanen, rebhünern oder von ander gevögelseyn: denn sie sind alle gut zu essen, nur daß sie et-wasdürrer, alsderhauß-hüner seyn, und erfor-dern daher mehr butter oder andere ftttigkeit.

Das un cap. Von dem nonnen-teig.(TXIesen teig macht man von mehl, weichenkäse, milch, weissen wein, eyern und etwassaltz, welches alles man wol durch einander ver-mengt, biß es einem dicken brey gleich wird. Indiesen teig duncket man äpff.l-schnitzlein, hernachwirfft man eines nach dem andern in Heisse butteroder schmaltz, und wendet sie so lang um biß sieeine schöne gelblichte färbe bekommen: alsdannziehet man sie mit einem schaum-löffel oder abermit einem spitzigen stöcklein auf, daß sie austrock-nen/ und streuet zucker und etliche tropffen rosen-wasser darüber. Von diesem teiche gantz alleinmacht man dünne oder klare kuchen, so groß alsdie gantze pfanne ist. Indem man die pfanneerstlich heiß machet, hernach mit etwas butterbestreicht,damit sich der teig nicht ansetze: alsdanngießt man von diesem teige darein. Wenn manmeynet,daß er unten gar genug sey, so schüttelt ^man die pfanne, und schwinget den kuchen, sonderHand anlegen an denselben, herum. Wennman meynch daß er an beyden seiten gelb genugsey, nimt man ihn aus der pfannen, und fängtmit einem andern an. In diesen teig tuncketman auch an statt der apffel etliche stücklein feineskases, die prägelt man darinnen, und geben folcheein gutes gerichte. Auch macht man von diesemteig, indem man die helffte des eyer-weissen da-von gethan, und den teig fein dünn gemachet hat,ein gebackenes von er^-schwämmen, artschockenund dergleichen, welche man darein tuncket, wieich gesagt habe und noch sagen werde. V^n die-sem letzten teige thut man, aufeinen teller, mit ei-nem kleinen breitlicheneysern hacken, und ziehetdamit etliche kleine stücklein davon, so groß als ei-ne bone, selbige last man in Heisse butter fallen,

diese quillen darinnen auf wie kleine blaßlein»Wann sie nun genug von färben, woran man er-kennet, daß sie gar sind, so ziehet man sie mit einemschaum-löffel auf, tropffet sie aus, und thut sie ineine schüssel, streuet viel zucker und etwas vonwolriechendem wasser darüber. Von diesemteich macht man auch gebackens mit eysen, welchedenjenigen, damit man pferd und schaafe mär-cket, gleich sind: selbige hält man in die warmebutter, duncket sie hernach leise in diesen teig, daßsie unterwärts gantz damit umgeben seyn. Als-dann hält man sie in die Heisse butter, welche sol-chen teig alsbald vom eysen ablöset, gahr machet,aufquillet und leicht ausbacket. Wann nun die-ses gebackels seine färbe bekommen hat, ziehetman solches mit einem höltzern stöcklein auf, daßes desto besser austrockene. Wollt ihr diesem ge-backels unterschiedliche fa:ben geben,könnt ihr sol-ches aufoiefe weise thun, wie ich bey den portugie-sischen gesaget habe. Auch dienet dieses geba-ckels vielerley suppen und kurtze gerichte herumzu zieren. Wollt ihr treftich schöne und andereart nonnenteig machen, so nehmtallein mehl, undrühret es in reines wasser, biß es ein wenig dickerwerde, als ein gemein kleister, thut hernachschmaltz oder butter in die pfanne, und wann siegantz heiß ist, so gießt das übrige aus der pfannen:thut hernach einen guten löffelvoll dieses teigeshinein, und last ihn ein wenig sieden, wendet ihnauch auf beyden seiten um. WaNn ihr nun die-ser kuchen viel gemachet habt, so durcharbeitet siewol mit der Hand, und befeuchtet sie mit eyern,wovon das meiste weisse weggenomen ist, und da-mit ihr den teig d^sto fester bindet,sv lasset die eyer,zuvor durch ein sieb lauffen. Von diesem teigemacht ihr alles, was ihr wollet. Das pomeran-tzen-blumen-wasser schickt sich sehr wol darüber zutröpffeln. Ihr könnt auch einen solchen teigmachen, der noch schlechter ist, wann ihr das an-dere nicht alles zur Hand habet. Nehmt nur eyer,ausgetruckten weinbeer-safft und saltz, solte aberdieser safft zu starck seyn, könnt ihr etwas wasserdarzu giessen. Von diesem teige könnt ihr aller-hand gebackens machen, ausserhalb die zucker-blasichen.

Das uv cav- Dermilch-koch: milchund ihre bumr.

<^CH habe mich allhier nicht unterfangen von^)der beschaftenhett der milch zu reden, ob die-selbe von den schwaryen kühen besser sey, als dievon den rothen und weissen, sondern lasse solchesanderer leute urtheil. Dieses sage ich^ daß vielzu guter milch erfordert werde. Nemlich, esmüssen die kühe weder zu jung noch zu alt, auchnicht zu wild oder lauffisch, sondern fein sanffteseyn, so wol in als ausserhalb Hauses. Auch müs-sen sie nicht in ihrer brunst seyn, dann sonst wür-de die milch im sieden leichtlich gerinnen. Und

muß