Der Frantzösische Koch.

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einknicken, daß das ey nicht zuspringe und zu nich-te komme/ oder aber/ indem es beginnt heiß zuwerden, zween oder drey tropffen kalt wasser aufftlbiges ende tröpsien. In ermanglung des feuerskan man sie auch in ungelöschtem kalck sieden, indem man sie darein scharret, und wasser, so vielgnug ist, selbigen zu erhitzen, darauf schüttet.Man kan aber hieraus nicht urtheilen, ob sie zuwenig oder zu viel gesotten seyn. Will man dieeyer harthaben/darffman sie nur lang auf gemäh.ligen feuer sieden, und in ihrem wasser stehen las-sen. Will man die schalen leichtlich davon thun,wirfft man sie nur in frisch wasser, und zerbrichtdie schalen an allen enden, alsdann schälen sie sichgeschwind ab. Wollt ihr die eyer färben,gleich-wie man am oster-feste thut, muß man sie zuvorin ziemlicher warmen laugen waschen, welcheman sonderlich hierzu machet/ als von aschen,wasser und wenig groben sand. Wenn man sienun wol abgetrocknet hat, thut man sie in einentopffoder kesscl, mitso hohem wasserals die eyerliegen, und streuet klein geflossen brasiliemholtzmit etwas grünen victriol darüber: darnach lästman sie eine ziemliche zeit sieden, und kehret sie zu-weilen gelinde um, daß sie nicht zubrechen.Wann sie nun die färbe gnugsam an sich genom-men haben, thut man sie vom feuer, und last siegantz kalt werden, ehe man sie aus der färbe nimt.Wollt ihr sie gelb färben, so nehmt ihr saffran:sollen sie blau seyn, so nehmt indigo. Wollt ihrsie braun, so nehmt ihr die rinde von alant-wur-tzel oder den ruß von schorstein, wie auch die grü-ne schalen von den wall-nüssen. Und also fernerandere färben. Die harten eyer, welche manauf kleinen krauter-falat legen will/ schneidet manin vier theile von einander. Eine grüne brühdavon zu machen, nimmt man grünen weißen,saurampffund Petersilien : dieses stoßt man zu-sammen, thut darnach klein gerieben brodt dar-an, welches mit etwas ingwer durch ein Harnessieb gelauffen ist. Der saurampffwird ohn was-ser zwischen zwo schüsseln in butter gesotten, undmitsaltzund andern gewürtznach eines jeden ge-schmack versehen: will man hiermit schleunigfertig seyn, kan man ihn in einer pfannen pra-geln. Man macht auch ein gefülssel von faur-ampff, jungen fpinage, portulack und andern gu-ten krantern, die ihr mit etwas zwiebeln und Pe-tersilien klein hacket, und hernach in einer schüsselauf eine glut-pfannen mit butter, saltz, und ge-würtz siedet, oder auch in einer pfannen mit vor-genanter würtzung prägelt: wann es gahr, men-get ihr klein geriebenen eyer-dotter darunter, unddaß es desto dicker werde, so zerschlaget ein oderzwey frische eyer, nachdem ihr viel habet, undthut sie darunter. Wann ihr nun anrichtet, soleget eure halbirte oder geviertheilte eyer, wieauch das weisse, wovon ihr den dvtter genommen.

zierlich darüber. Die in scheiben geschnitteneharte eyer kan man auch in brauner butter undgerösteten zwiebeln prägeln, darnach ein wenigweineßig daran giessen, auch saltz und etwas ge-würtzdarzuthun, es soll auch einen angenehmengeschmack machen.

Dasxi^viicap. VonHiegel-kuchen.PAsset die butter in einer schüssel schmeltzen,^schlagt die eyer entzwey, und laßt sie sonder ei-nig zerbrechen darein fallen. Leget auf jedendotter etliche körner saltz, und reibet mußcatendarüber, gießt auch einen tropffen ausgedrucktenweinbeer-safft daran. Wollet ihrsieumstürtzen,auch oben gahr zu machen, könt ihr solches thun,wann sie beginnen sich zubinden. Wo es euchbeliebet, könnet ihr auch ein rühr-ey daraus ma-chen. Wann ihr die eyer in gebratenen schaafs-käulen-fafft schlaget, und sie entweder gantz darinlasset, oder durch einander rühret, so thut wasmußcaten daran: und dieses sind die eyer, welcheman 2 la ttuZenotte nennet. Eyer können inallerhand gute brühe, als von asperges, erd-schwämmen und andere geschlagen werden, weilsie den geschmack angenehm machen. Auch schlägtman die eyer aufsiedendwasser, darnach nimtman sie mit dem fchaum-löffel hMus, und machteben solche brühe daran, wie an die spiegel-kuchen,entweder mit gevragelten zwiebeln, oder aber mitsenff, welcher i.?tt weineßig durchgerühret wor-den ist. Die Ueäici halten dafür, daß diese arteyer zu sieden die allergesundeste sey, man müsseaber gantz keine brühe daran machen. Manschlägt sie auch in braune butter, in eine pfanne,und macht eben solche brüh daran, wie an die har-ten und in scheiben zerschnittene eyer geschieht.

Dasx^viii cap. Vonpfann-kuchen.AV>An muß zu den pfann-kuchen eine eigenepfanne haben, auch selbige nicht scheuren,sondern nur mit einem saubern leinen tuche vorund nach dem gebrauch auswischen. In dieserpfannen lässet man ein gut stück butter schmel-tzen, und so lange stehen, biß es nicht mehr zischet,alsdann beginnet sie braun zu werden. Nehmtdarnach die eyer, welche ihr lang zuvor mit saltzwol durchgeschlagen habt, und gießt sie hinein,machet ein hurtig feur darunter,damit der kucheneine schöne färbe bekomme, und nicht zu dürr ba-cke,sondern wenn man ihn vom feuer ziehet,gleich-sam blasicht scheine. Laßt ihn hernach in eineschüssel auf einen teller gleiten, oder kehret ihn um.Die liebhaber des weineßigs schütten etwas hier»von darüber. Die gesaltzene butter macht nie-mahls so schöne eyer-kuchen, als die frische: son-dern verursacht vielmehr, daß sie sich an die Pfan-ne fetzen. In die geschlagene eyer werden auchpetersilie, kleine zwiebeln, tymian, Majoran, hol.lunder-blüthe und andere feine krauter nach jedesschmacke gethan. Wollt ihr feinen in scheibenOoo z geschnittenen