460 Der Frantzösische Koch.

biß ihr sie essen wollet. Wann ihr sie heraus neh- ckenMieß und fenchel-hirimm nehmen. Somet/ so streuet kleines saltz darüber/ und kehret sie ist auch der mußcus und ambra trefflich gut denofftmahls darinnen um. Etliche die gar delicat gefchmack der castanien, wie auch anderer vie-seyn, wollen^ daß man die kerne einfaltzen, und len gesottenen und rohen früchte zu verbessern,darnach mit zucker und rosen-wasser bestreuen Willman von den pomerantzen viel safft ziehen,soll. Wann sie nun etwas reiffersind/ und sie muß man sie zuvor klopffen/ und beydem feueranfangen ihre grüne schalen selbst zu verlassen, so warmen,schlagt man sie entzwey/ und suchet ihr inwendiges Das Xl.i v cap. Von mlspeln.aus/ und würtzet sie eben wie die ausgeschnittene Ht>Ann sie weich sind/ ißt man sie roh/ oder inkerne. Die dürren nüsse muß man in warm was- -^^dem man sie wie andere apffel zum feuer legt,ser legen/ wenn man ihnen die haut abziehen will. Auch prägelt man sie in wein und zucker, undDarnach kan man sie mit saltz oder zucker essen/ streuet hernach noch mehr zucker darüber: eheeben wie die frischen. Von diesen dürren nüssen man sie aber in die pfanne thut/ schneidet man diekan man ein öl machen/ dessen man sich in vielen fünffftügel der blumen und den untersten knopfforten zu suppen und salat gebrauchet. Ausser- des stängels davon. Wann die Mispeln nichthalb diesem und dem baum-öle, welches zu den sa- bald wollen weich werden/ muß man sie etwaslaten und gebackenen das allerbeste ist, machet hart rollen/ oder aber in einem tischtuche zusam-man ein treffliches öl vom buch, welche frucht sich men drücken/ darnach sie wieder auf die streu je-den kleinen castanien vergleicht, und zur fchweins- gen/ alsdann werden sie bald zeitig werden,mast dienlich ist. Dieses rede ich aus erfahren- Das XI.V cap. Der eyer-koch.heil, dann ich es manchmahl gegessen habe. wer lang gut zu erhalte«/ soll unser an-

Da6 xi.ii cap. Von wandeln. fang seyn. So bald sie sind geleget worden/

An schlagt sie entzwey/ weil sie grün sind/ muß man selbige in frisches wasser legen/ welchesund scheelet den kerN/ thut zucker und etwas selbige gantz bedecke/ sie auch nicht wieder herausrofen-wasser daran. Wann sie dürre sind/ muß ziehen/ biß man sie essen will. Dieses ist ein leich-man warm wasser daran giessen/ und nachdem tesund bewerthes ding. Die ursach ist, wannman sie allmehlich scheelet/ wieder in frisches sie in wasser sind/so kan ihre subtileste krafft nichtwasser werffen. Ferner würtzt man sie eben/wie die verschwinden / und halt sich das ey allzeit voll,grünen/ auch prägelt man sie in baum«öl oder sy- Viel meinen/ wann sie das ey gegen der sonnenrup/darnach leget man sie auf einen teller/ und be- halten / und den ring an dem dicken ende kleinwahret sie/ wie man will. Das süsse mandel - öl/ sehen / daß es ein frisches ey bedeute: welcheswelches man sonder feuer ausgepresset hat/ ist zu doch offt betrieget. Wollet ihr nun euer eyer imden falaten und vielen andern Nothwendigkeiten frischen wasser lange liegen lassen, so ist es rath«treftich gut.Die grossen mandeln,so wol grüne als sam, das alte offt abzugiesseN/ anders solte es stin-dürre, tragt man zu tisch/ wie sie vom bäum ge- ckend werden,pflücket worden^ ungescheelet oder unbeschnitten. Das X1.VI cap. Von gesottenen eyern.

Das xuii cap. Von castanlen. /AZn jeder hat seine eigene art die eyer gahr zuA^An siedet sie in wasser und saltz/ hernach ^kochen. Einer thut sie in eine pfanne mit kal-trägt man sie in einer warmen fervietten zu tem wasser zum feuer, und sobald das wasser be-tische. Auch bratet man sie in einem löcherichten ginnet zu sieden/ ziehet er sie wieder heraus. Eintopffe/ schneidet sie zuvor an/ daß sie von der Hitze ander last das wasser vor einlegung der eyer sie-nicht zerspringen. Will man sie unter der heis- den/ und zählet darnach ordentlich 200. Nach die-sen aschen braten/ muß man sie auf groben zwirn/ sem nimt er die eyer aus dem wasser. Diese bey-wie eine schnür corallen ziehen. Dann wo man de arten sind noch nicht so gewiß/ als nachfolgen-sie also gespalten braten woltt/ würden sie voll de, welche viel besser sind/ weil sie das ey biß aufaschen werden. Wann sie eurem bedüncken nach den dotter gahr machen: die andern arten abergahr sind/ so nehmet sie heraus / und legt sie machen nur das weisse im ey fetzend, und ist offt-noch etwas auf glüende kohlen, daß sie vollends mahls das mittelste nicht einst erwärmet. Sa-gar werden, so fern noch etliche sind die es nöthig ge ich derhalben, daß die allergewisseste und amhaben, daß ihr sie also desto besser abschälen kön- besten practicirende art, selbige zu sieden sey: wennnet: legt sie darnach auf einen teller'/ und drückt man zwey quartier wasser in eine pfanne thut/mit einem teller darauf, daß sie platt werden und und so bald es beginnt aufzuproddeln / die eyersich von einander thun. Befeuchtet sie hernach darin leget/ sie darauf vom feuer nimt und sie nebstmit pomerantzen-safft, (dann dieses ist die beste derbrandruthensetzet: wann nun das wasser sobrüh) und streuet zucker darüber. In erman- viel erkaltet/ daß man die eyer ohne brennengelung der pomerantzen kan man citronen/ lut- kan heraus langen/ so seynd sie vollkommen gar.ter-tranck oder andern köstlichen weiN/ wie auch Man kan sie auch auf heisser aschen gahr machen:orangen-blüth und r-osen-wasser/ canech negel- man muß aber zuvor das dicke ende ein wenig

einknicken/