Der Frantzösische Koch. 459

meinen volck werden sie so eben nicht ausgema- hernach aufkohle«/ und wenn män sie anrichtenchet/ sondern man stooset sie vor selbiges schlecht will/ ziehet man ihnen die haut/ welche sie wie einhm. Wann sie trocken sind/ siedet man sie/ und klein mützlein leichtlich fahren lassen/ ab/ und be-thut trucken isop daran/ welchen man in der zeit/ streuet sie mit zucker. Man bratet sie auch unterda er in blumen gestanden/ gesamlet und getruck- einem feuer-stülper/ nachdem man ihnen den kopffnet hat. abgeschnitten und das hauslein heraus gethanDas XXXV cap. Kleine Phaselen oder hat/ und füllet man hernach solches loch mit zu-türckische denen. cker und caneel wol zu: alsdann ritzet man dieF >Iese ißt man/ wann sie noch jung sind/ mit haut kreutzweiß biß an den stengel auf/ daß wannden schluben. Wenn sie aber hautlein und fa- alles aufgegeben worden, man ihnen die haut oh-den inwendig setze»/ ziehet man sie ab/ und last sie ne Verletzung des apffels wegziehen könne. Mandarnach aufsieden, pragelt und würtzet sie eben siedet sie auch in einem erdenen topffmit butter,wie die erbfen sonder schluben. Der rohm ver- saltz und caneel/ entweder gantz/ oder gefcheelt,bessert derer brüh nicht wenig/ zumahl wenn man oder in schnittlein. Auch schneidet man sie inselbige was dick haben will. Diejenige/ welche ziemlich dicke scheibeN/ thut ihr hauslein daraus,gesaltzen sind/ kan man in krauter-suppen thun/ prägelt sie in butter oder öl, und streuet hernachoder auch wie die eingemachte ciicumers prägeln. zucker oder saltz darüber. Man schneidet sie auchWann sie ausgedörret sind/ last man sie mit wenig in scheibeN/ und weichet sie in nonnen-teig/ derwasser sieden/ darnach thut man in butter braun- also gemacht wird/ wie ich euch bey den eyern sa-licht geprügelte zwiebeln daran/ und würtzet sie/ gen werde. Darnach pragelt man sie in but-eben wie die e:bsen /giest auch ein wenig eßig da:zu. ter oder schmaltz: wann sie gahr sind/ streuet manDas xxxvi cap- Vom reiß. zucker darüber. Wollet ihr etliche trovffen ro-HAAnn solcher verlesen worden/ muß man ihn sen-oder ander wolriechend wasser darüber gies-jn laulichem wasser waschen/ hernach auf seN/ wird es ihnen desto angenehmern geschmackwarmer aschen in anderm wasser aufsieden lassen/ geben. Auch backt man sie in einem steinern ge-und mit dem löffel offt umrühren. Wenn er nun schirr in ofcN/ und machet Pasteten oder torten da-geborsten und wol aufgequollen, muß man ihn sie- von. Die confitirung derselben soll im confitir-den. Soll er zur fleisch-brüh seyN/ so giest man büchlein angewiesen werden,die beste und fetteste gemählig daran. Auf den Das XXXIX cap. Von birnen.dörffern gebraucht man saffran darzu, ihm einen ^XIese machet man gemeiniglich in heissergeschmack und schöne färbe zu geben. Man kan ^ aschen gar/ nachdem man ihnen zuvor dieauch an statt der fleisch-suppen allmahlig milch stangel abgeschnitten hat, welche sonst den birnendaran giesseN/ biß er gahr ist. Wann ihr ihn einen geschmack nach rauch geben würden.Wannanrichtet/ so streuet etwas zucker darüber, sie euch gahr genug bedüncken/nehmt ihr sie her-Man macht auch doppelte erdene töpffe/ die den aus/ und last sie noch ein wenig aus kohlen liegen,reiß bewahren/ daß er nicht anbrenne/ welches so wol, daß ihr ihnen die haut desto leichter mö-anbrennen von dem wasser zwischen diesen bey- get abthun/ als auch/ daß sie eine schöne färb undden töpffen verhindert wird. Es ist eine grosse guten geschmack bekommen, hernach richtet manbequemligkeit, und benimt einem viel müh/ ihn sie an/ und streuet zucker darüber. Man bratetnicht so viel umzurühren / als in den schlechten sie auch schlecht aus kohlen: und kocht gantze kes-töpffen/ weil doch der reiß sich leichtlich an den sel voll mit birn-oder apffel-most/ oder auch mittopffsetzet und anbrennet. wein, thut etwas caneel/ negelcken und so viel zu-Das XXXVI! cap. Gersten-graupen. cker daran, als nöthig. Die besten, so sich zum^>)ese werden eben so wie der reiß, zugerich- sieden oder braten schicken, sind diese, welche einentet. Hiervon kan man auch eine milch oder kleinen kern haben, sonst die weibrichen oder birnebrüh ziehen, welche die I^eäicidenpatienknzum Nolirc Dame, OaZodert und anders genant,schlaff verordnen. Merckt auch, daß alle birne, so man roh isset, sichDas xxx viii cap. Von apffeln. trestich gut zum kochen schicken, und die vorge-he apffel werden am feuer gany gebraten/ nante küchen^birne weit übertreffen,derer blumen man oben ausschneidet, und in Da6 XI. und XI .I cap, Pfirsichen unddas loch frische butter, mit zucker durchgemen- wall - nüsie.get, stecket. Schneidet man ihnen den kopffoder <^Ene bratet man in der aschen, und auf koh-die blume nicht ab/ so muß man sie an unterschied- len: ziehet ihnen die haut ab und streuet zuckerlichen orten mit dem messer stechen/ weil sonsten darüber. Wann die wall-nüsse noch jung sind/Undder inwendige wind die haut bersten, und den be- der kern darinen ist/so schneidet ihn mit einem mes-sien safft darinnen verliehren machet. Man singen Messer heraus (dann ein eisernes würvf ihnschneidet sie auch in der mitten von einander, und schwartzen) und werfft die kerne nach einander inlöset ihnen unten herum die haut ab, bratet sie frisches wasser, lasset sie auch so lang darinnen,lLlsholz. tisch-buch. Ooo s hiß