Der Zrantzösische Koch. 457

lassen sie ihn in der brühe gahr sieden. Auch ißt köstlich. Man schneidet derer den gantzen win-

man solchen in milch, oder andern hülsen - frucht ter über^ selbige als ein gehacktes zu essen. Die-

suppen. Das grüne blat an diesem aschkmch hat se zu zurichten, muß man sie erstlich wol verlesen,

den natürlichen geschmack der kleinen rübichen. waschen, aufsieden, austropffeln, ausdrucken,

Das xxv cap. Vom kerfel. und wenn man will, klein hacken: darnach selbi-

man diesen recht gut essen, muß man ge, mit dem sechsten theil sauerampffs, oder in er-

ihn alle Monat neu säen, damit er desto zär- mangelung dessen mit unreiffen weinbeer-safft

ter sey. Diesen kan man in allerhand kräuter oder verjus vermischen, und viel butter daran

salate thun, die so wol mit öl als zucker gegessen thun, darnach saltz und würtze, nach eines jeden

werden. schmack. Wollt ihr auch kleine rosinen oder co.

Das XX VI cap. Spanischer kerfel, ma- rinthen daran thun, könt ihr solch gericht damit

cedonlsche petersilge, und seleri. verbessern. Seyd aber bedacht, solches auf ei-

HXIese krauter ißt man, weil sie noch jung und nem gelinden feurlein zu kochen und offtumzu-

in ihrer besten zärtigkeit seyn. Derer erstes wenden, daß es nicht anbrenne. Wollt ihr die

ist trefflich gut, wenn man es klein hacket und butter ersparen, weil viel darzu gehöret, so gießt

unter den salat menget. Die andern wollen et« die erste brühe von den weissen erbessen daran,

was unter dem mist bedecket liegen, welches man dann sie ist sehr gut. Das geprügelte brodt le»

auch mit dem ersten wol thun kan, und ißt man get man unter solche spinagie, und bestreuet die

sie roh, mit öle oder zucker, saltz und Pfeffer, wie es schüssel mit geriebenem brodte.

einen schmeckt. Dieser seleri hat ein bollreiß- Das xxxi cap. Von der bttte-carde,

lein, welches man eben, wie obbesagte disteln mit H>Iese ist in allerley suppen gut, jedoch muß

pfeffer ißt. Man muß aber diese pstantzen gleich ^ davon wenig genommen, und wol zugesehen

wie die cichorie binden, wenn man sie will weiß werden, daß derselben blätter zart und jung seyn»

haben. Ihre blätter dienen auch in allechand kräuter-sup-

Daö XXVII cap. Allerhand kleine salat- pen und gefülsel, und zwar in ziemlicher menge.

kraurer. Diese bereitet man, wenn man sie siedet und wür-

^Ertragun, die kresse, das Hirschhorn, die tzet, eben wie die artschocken. Ihr müsset aber in

pimpmelle und tausend andere, so wol blu- pflückung derselben in acht nehmen, daß ihr sie

men als krauter, dienen zu allerhand kleinen sa- nicht schneidet, dann ihr würdet also eure gantze

laten, so Man mit öl oder zucker isset. Je meh- pflantze damit verderben. Bieget sie nur ein we-

verley krauter zum salat kommen, je besser selbi- mg zur seiten, und reißt sie ab: denn also werden

ger schmücket. Man thut auch die pimpmelle sich dero rippen desto eher ablösen,

in den wein, daß er davon einen geruch und Das xxxii cap. Von allerhand erbsen.

schmackbekomme. Dieknöpffleinvondem hol- jünger solche, je besser sie sind. Dieersten,

junder oder flieder unter den salat gemenget, sind so man im Vorjahr ißt, sind die mit den schelf-

gut einen offenen leib zu machen. fen. Solche zu zurichten, stooffet man selbige in

Das xxviii cap. Vom saurampff. einen topff, mit kurtzem wasser, butter, fett oder

IsLlcrhand art saurampff ist gut in die suppen, speck, saltz und wenig gewürtz, nach eines jeden

^man thut ihn auch in das gefülsel, daß es einen mund und schmack. Nach diesem folgen die aus-

sauerlichen und scharffen geschmack davon bekom- gemachten erbsen. Diese stooffet man eben so,

me. Auch macht man eine grüne brühe da- wie die ersten, auch prägelt man sie mit butter,

von, welche man zwischen zween schüsseln ko. speck oder fett, daß sie etwas röthlich scheinen, thut

chet, wie ich in dem discurs von den eyern erweh- sie hernach in ein wenig wasser, laßt sie sieden, und

nen werde. Diese brühe gebraucht man zu aller- würtzet sie mit saltz, und andern küchen-gewm tz,

Hand gesund-suppen. mit wenig petersilge und zwiebeln/klein durch ein-

Das XXIX cap. Purpier oder pormlac. ander gehackt. Wollet ihr ein paar stanglein

Zeses kraut soll man alle Monat säen, so fern tymian oder majoran daran thun, daß sie einen

^ man solches zum salat was zart haben will, geschmack davon bekommen, so bindet ihr solche

Man gebraucht es auch in allerhand gemüsen an einen faden, und ziehet sie wieder heraus, ehe

und suppen, jedoch gar wenig, weil es tresiich ihr sie in die schüssel thut. Will man ihre brüh

sauer ist, welches man, indem es allein gegessen etwas dick haben, so ist der süsse rohm trestich gut

wird, so sehr nicht mercken kan, als unter andern darzu. Man muß ihn aber erst daran thun,

krautern geschieht. Man kan es auch zu einem wenn sie fast gahr sind. Wenn sie etwas grösser

winter-salat und krauter-brüh in saltz und wein- seyn, stooffet man sie mit butter, saltz und gewürtz:

eßig einmachen. etliche thun auch lactucken-köpffe darzu. Mm

Das XXX cap. Vom splnat. kan sie auch, wenn man will, im butter prügeln.

(7X)e aller delicateste Mcket man vor dem Die englische sieden sie mit wasser und saltz auf,

winter, und ist sie in die pasteten zu thun/ehr darnach Liessen sie solche in eine schüssel, und

' celchch.tisch-bttch. Ooo bedecken