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greiffen kan, öffnet man sie gar leise, und nimmtdas rauhe heraus, das ist zu sagen, die innerlicheblumeundkörner,so aufdem boden sitzen, mit et-lichen blättern, so darum sind: darnach machetman eine suppe daran, wie an die zucker-wurtzel.Wann sie harter sind, ziehet man die blatter gantzein wenig zur feiten von einander, daß sich ihreädern und der boden zerbrechen. Wenn mannun alle die grösten blatter abgethan hat, schnei-det man die kleinsten blätter über den rauchen ab,auch wird das unterste, welches man nicht essenkan, davon geschnitten, darnach siedet man sieauf, und leget etliche wein-oder andere blatterdarauf,damit sie ihre weisse färbe behalten.Wannsie nun gesotten sind, ziehet man sie auf, thut ihrrauches hinweg, und kehret sie um, daß sie aus-tropffen mögen: machet daraufihre fuppen, wiebey den zucker-wurtzeln gefaget worden. Wenndiefe artschocken-boden mit fleisch-oder fisch-ge-fülssel, so zuvor wol gewürtzet und gekochet ist, ge-füllet werden, geben sie eine schöne suppen. Ihrkönnet auch die artschocken in vier stücke schnei-den, darnach ihr inwendiges und alle blätter da-von thun, und nicht mehr als zwey der längstendaran lassen. Diesen schneidet ihr die spitzen ab,schabet das unterste grüne davon und werffet sie infrisches wasser, indem ihr sie schneidet, damit sienicht schwartz werden: ihr könnt sie also darinnlassen, biß ihr sie mit saltz und Pfeffer essen wollet.Wenn sie nun auf solche weise zugerichtet sind, zie-htt man sie aus dem wasser und bestreuet sie weilsie noch naß sind, mit so viel mehl, als darauf magbesitzen bleiben, pragelt sie hernach in schmaltz,speck oder butter. Wann sie gar sind, welchesman an ihrer röthlichen und nicht schwartzen far-beerkennet, ziehet man sie auf, und last sie aus-tropffen, ehe man sie zu tische bringt: unterdessenpragelt man etwas petersilie und streuet solchedarüber. Auch streuet man um den rand derschüssel etwas jaltz,und geust etwas eßig oder oran-gen-safft darüber.

Das xxi cap. Vondenspargen.<7XZe besten asperges sind dieses orts am endedes aprilis, weil sie alsdann den stärckstensafft haben. Diejenige, welche jünger und nochroth sind, ißt man mehr wegen leckerey, als gutengeschmacks. Ehe man selbige kochet, schrapetman ihnen das weisse ab, und thut ihre harte hauthinweg, wirfft sie darauf in frisches wasser, bin-det sie in bündlein, und stutzet sie fein geschicklich.Diß gethan, last man sie in siedendem wasser einwenig aufkochen, hernach ziehet man sie heraus,und lasset sie wol abtropffen, wickelt sie hernachwarm mein weisses tuch in unterschiedliche fal-ten, um ihr wasser wol auszutrocknen. Hier-aufbestreuet man sie mit faltz (so sie in sieden nichtsindgesalyen worden) um ihnen bessern schmackzu geben. Wann solches geschehen ist, so gebt

ösische Koch.

ihr ihnen eine ordinäre suppe oder sauce, und laßtsie darinnen durchweichen, ehe ihr sie in die schüs-selleget: die grünen spitzen kehret ihr allzeit ein-wärts. Man fricaßirt sie auch, indem man sieroh nach der länge eines finger-glieds bricht: manfangt von der spitzen an, und bricht so lange fort,biß man an das harte kommt: oder schneidet siein kleine stücke, in form als grüne erbfen, welcheman um selbige zeit noch theuer kauffen muß.Hernach fricaßirt man sie mit wasser, speck, fett,marck oder butter, saltzet und würtzet sie nach be-lieben. Man thut auch endlich wol süssen rohmdarzu,wo man eine dicke sauce davon haben will.Die grüne erbsen- blätter zerhacket, geben ihneneinen geschmack, welcher den grünen jungen erb-sen gantz gleich ist. Man stoofft sie gantz zwischenzwo schüsseln mit obgemeldter zubehörung undfleisch - suppen, und will man, so kan man auchdas gelbe von lactuc darzu thun, um sie zu ver-mehren, und also derer starcke krafft zu versüssen.Von allen asperges arten bedeckt man die sup-pen und olypodrigo: so bezieret man auch denschüssel-rand damit. Wann sie gahr sind,machtman sie auch zum salat mit öl und weineßig.

Das xxn cap. Vonctchorien.A>>Anißtmeistentheilsdie weisse, und thut sieauch mit andern kräutern in eine suppe.Selbige zu zurichten, last man sie aufsieden, undwann sie wieder aus dem wasser gezogen worden,läst man sie austropffen, und würtzet sie ande-re zwifchen-gerichte: darnach deckt man eine sol-che gantze pflantze über eine suppe, oder man issetsie allein: auch ißt man sie mit öl und wein-eßig,wie einen salat.

Das xxiii cap. Wilde cichorlen.Ann diese noch zarte blätter hat, schneidetman sie gantz klein, und wirfft sie in frischeswasser, daß ihre bitterkeit sich ausziehe: darnachschwinget man sie wol aus: und ißt sie im salatmit öl und zucker. Wenn man ihre wurtzeln ab«geschabet hat, wirfft man selbige auch in frischeswasser, und läst sie eine zeitlang darinnen liegen:darnach siedet man sie auf und macht eine brühedaran, wie zu andern ^wischen-gerichten. Diewilde cichory, welche weisse blumen hat, ist viel de-licater/ als die andere, die blaue blüthe hat, unddarffmanselbig jnur wenig im wasser liegenlas-sen, um ihre bitterkeit heraus zu bringen.

Das xxiv cap. Vom aschlauch.As>Enn man selbigen in stücke vier finger langzerschnitten, und dasgrünestevonden blät-tern weggethan hat, lästman ihn mit dem fleischesieden. Etliche lassen ihn zuvor ein wenig alleinsieden, ehe sie ihn an das fleisch thun, damit seinstrenger geschmack davon gehe. Andere prägelnihn ein wenig, gleichwie ich von der lactuc gesagethabe, biß er etwas röthlich wird, und den schmackdes geprägels an sich genommen hat. Hernach