458 Der Frantzösische Koche.

bedecken sie mit einer andern, sie müssen aber vor- geln, so macht ihr zuvor etliche gehackte zwiebelnher wol ausgetropffet haben. Ferner thun sie in ochsen-fett, speck/ fchmaltz oder butter braun-frische butter und ein wenig gewürtz daran, dar- licht, giesset hernach eure erbsen in die psanne, undnach schütteln sie solche und bewegen die schüssel, thut saltz, so sie in sieden nicht sind gesaltzen wor-daß die butter überall komme. Wann solches den, auch ein wenig tymian und Majoran, odergeschehen, setzen sie sich zu tische, und warmen sie andere feine trauter, und wann sie fast gahr sind,nicht weiter auf. Die guten weichen erbfen von ein wenig weineßig daran. Etliche an statt, daßden harten zu unterscheiden, muß man keine run- sie selbige prügeln sollen, machen sie es auf solchede, sondern die länglichte, die spitzig nach ihren art: Sie thun die erbsen in eine schüssel, setzen siestangeln zulauffen, und die sich, wenn man sie zwi- hernach auf eine glut-pfanne, thun butter, specksehen den fingern drückt, nicht leicht in zwey theile oder ochsen-march daran, und würtzen sie eben wieschneiden, auch solche, welche voll saffts sind, neh- die in der pfannen geprügelte. Eine gute sup-men. Es ist nicht eben aufdero grosse zu sehen, pen hiervon zu machen, nimt man die erste brüh,denn man hat kleine, welche eben so hart seyn als die man hiervon abgezogen hat, und thut saur-die grosse und dünne erbsen. Die erbsen sonder ampff und andere suppen - krüuter, petersilien-schluben sind vielerley arten: die besten sind die wurtzel, rapuntzel, capers, portulac, auch gesal-hollündische, welche breite, lange und krumme tzene cucumers darein, und laßt sie also mit einan-schluben oder hülsen haben. Wann ihr selbigen der sieden.Will man erbsen über einen schweins-den faden, welcher um die schluben sitzet, abgezo- rücken oder ander gesaltzen fleisch zurichten, mußgen habt, so laßt sie ein wenig auswassern oder man denselben im sieden keine brüh abziehen, undweißlicht werden, ehe ihr sie stooffet, damit ihre wan sie nunmehr aus den hülsen sind,thut man anstrengigkeit weggehe. Hernach machet ihr eine statt, daß man sonsten gemeiniglich warm Wassersolche brüh daran, wie an die neue erbsen. Die daran gießt, fett oder auch das gesottene und sal-kleinen erbsen sonder schluben sind trefflich gut,ha- tzige fleisch daran, und last sie also über einen ge-ben aber einen starcken und strengen geschmack. linden feuer vollends gahr sieden, jedoch, daß manWenn man die grüne erbsen hart befindet, muß sie offte umwende, damit sie sich nicht an den topffman selbige sieden, und sie, wie die gelben durch- setzen und verbrennen. Ihr thut auch etliche gu-lauffen lassen, daß ihre hülsen davon kommen, te krüuter darzu, damit sie einen feinen geschmackdarnach selbige würtzen und prügeln, wie die an- bekommen. Und wann ihr dieses euer gesaltze-dern gantzen erbsen. Die trockenen erbsen, als nes fleisch in der schüssel anrichtet, so giest ihr diedie gelben und grünen, sind nicht alle gut, eine allerklaresten erbsen darüber: leget ihr geprügeltsuppe davon zu machen, dann dieselbe, welche in brodt darunter, werdet ihr selbige desto besser aus-strenger erden aufgewachsen sind, werden gemei- zieren.

niglich nicht wol gahr oder weich, oder sie wollen Das XXXIII cap. Von den linsen,auch das wasser, worinnen sie gesotten werden, F^Zese sind gar leicht zu kochen, und kan mannicht wol vertragen. Dann etliche wollen ein sie entweder in der brüh oder auch geprügeltfluß - wasser, andere ein zieh - brunnen, etliche essen, eben wie die erbsen, auch kau man davon inspring-brunnen, andere cistern-wasser. Könnet fleisch-butter-oder öl-brühe thun,ihr derohalben von jeglichen zuvor einen versuch Das xxxiv cap. Von den bohnen.thun, ehe ihr euch damit versorget. Gesetzt, daß <>Ndem sie noch am allerneusten sind, so richtetihr etliche habt, welche sich nicht wollen kochen man sie mit ihren schluben zu, auch prügeltlassen, so sind sie doch gut in sandichte erde zu sä- man sie wie die weichen erbsen, mit brauner but-hen, und tragen sie daselbst andere, welche treflich ter, saltz, gewürtz, und ein wenig wasser, daß siegut seyn. Die allerschönsten und grössesten wer- sieden können. Der grüne isop schickt sich sehrden also zugerichtet, wenn man sie wol verlesen, wol zu den bohnen, und kan man sie ohne selbigenmit laulichten wasser gewaschen, hernach etwas nichtwolwürtzen. Etliche schnitleinspeck, undheisser wasser darauf gegossen hat, daß sie etwas etwas süssen rohm, machen sie noch lieblicher,aufquellen mögen,ehe man sie siedet,wenn sie auch Wann sie etwas grösser werden, so machet manzu bersten beginnen und ihre hülsen sahren, so gies- sie aus, und thut lactuc und portulack daran, wieset man die erste als die beste brüh davon, hernach an die erbsen: man muß aber des isops nicht ver-gießt man wiederum siedend wasser daran, und gessen. Wenn sie nun noch grösser und fast reiffnimt also die andere brüh daven: nach diesem lüs- sind, machet man sie aus, stoofet sie mit wasser,set man einen theil durch einen durchschlag lauf- bucter, gewürtz und ifop. Darnach lüst man siefen, wann sie zuvor genugsam gesotten sind. Wol- durch einen durchschlag gehen, und prügelt sie inlet ihr ein gerichte davon prügeln, so müßt ihr ih- brauner butter. Auch kan man klein gewürffel-nen keine brühe abnehmen,sondern sie nur schlecht ten speck daran thun, welchen man zuvor mit we-durchgehen lassen,daß die hülsen davon gehen,und nig wasser in der pfannen siedet, ehe man.diesie desto lieblicher werden. Wollet ihr sie prä- durchgeschlagene bonen darzu tbut. Dem ge-meinen