Der ZrM

Das xviil cap. Allerhand art kohl.tt>Achdem der kohl von unterschiedlicher art ist,

muß auch dessen Zubereitung darnach ange-stellet werden. Der blaue kohl muß alsobaldbey angehendem frost mit etwas erden heraus ge-nommen, und in das wahr-hauß gesetzet werden:zuvor aber werden etliche grosse blatter davon ge-than, damit er desto besser stehen möge» Alldahält er sich den gantzen Winter durch/ und verdirbtnicht, welches er sonsten,wann er den Winter überim garten solte gelassen werden, unfehlbar thunwürde: da setzet er auch vollends kopffe, und nimtzu. Will man sie essen, so fangt man bey denkleinesten, und die am wenigsten weiß sind/ auchdie etwas höher aufsteigen/als wolten sie insaa-men schiessen, an, und bewahret die allergrösten/weissesten und fettesten biß zu letzte. Dessen Zu-bereitung geschieht/ wenn man seine köpffever-lieset, und kein einig blättlein darauf last, es seydann gar klein und weiß, auch die haut von denkleinesten stanglein zieht. Wann dieses gesche-hen/so siedet man ihn im wasser auf/ biß erweichwird/darnach stürtzet man ihn auf/ last ihn aus-tropffen, und streuet etwas saltz darüber/ so fern esin seinem sieden nicht gethan worden. Wann ernun wol ausgelecket/ machet man eine teutschebrühe daran, wie ich bey den zarten wurtzeln ge-sagt habe/ thut auch etwas milch-rohm darzu:wo man will/kan man ochsen-march und gebra-ten schaafs-kaulen-fafft daran thun, wenn manzuvor das fette davon abgenommen hat. Sokan man auch selben in die suppen des gefülletenkohles thuN /UNd auf allerhand gekochte suppen-gerichte,davon gleichsam einen zierath zu machen.Auch ißt man ihn mit wein-eßigundöhl,wiedensalat. Den rüben-kohl ißt man gemeiniglich insuppen/ und nachdem man ihn klein genung ge-schnitten und in wasser gesotten hat/ thut manjaltz, butter oder schmaltz daran/ solches giebt ihm/wann er begint zu sieden, eine treffliche krafft.Einen kohl zu füllen/ thut man die allergröstenblatter davon, und last deren keine mehr daran,als wie ihr wollet, daß er groß dadurch seyn soll:lasset ihn aufsieden und ziehet ihn hernach auf,daß er auströpffle. Wann er nun erkaltet, soöffnet alle seine blatter biß auf den bollen, thutdarnach zwey oder drey schnittlein speck darein,streuet ein wenig Pfeffer darüber, legt darauf einhäufflein des gehackten gefülses, welches man indie cucumers thut, und hierauf wiederum etlichefiücklein speck, welche ihr mit etlichen gewürtz-negelken bestechen könnet: schlüßt darnach denkopffüber solchem gefülßel mit seinen blättern or-dentlich zu/ und macht ihn in der Hand rund/drückt ihn zugleich ein wenig, daß das wasser dar-aus gehe. Wann dieses geschehen ist, binde t ihrjhn um und um mit subtilen siegel-faden, daß ernicht von einander falle, und last ihn besonders

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sieden. Wann er also gar ist, so ziehet ihn auf,thut die bände davon, und legt ihn in die schüsselauf brodt-scheiben, theilet den kohl in drey odervier theil von einander, daß das gefülßel möge ge-sehen werden, und ziehret die brühe mit geregel-ten brodt. Wollt ihr aber etliche ritter - schür-tzen vom blätter-teig, oder aber andere gebackensvon vielerlei) färben darum legen, so wird es denkohl-suppen den besten zierath geben, weil doch derkohl, wann er recht gut seyn soll, wie auch dasje-nige, so man daranthut, keinen Mangel vom fet-ten haben muß. Wollet ihr auch etliche stück-lein ochsen-march darüber thun, wird es noch soviel besser seyn. In den fisch-tagen kan man sel-bige auch mit gehackten fisch-fleisch und trautemfüllen, wie bey den cucumers gedacht worden ist»In dem ich vom kopff-kohl geredet, so habe ich vonallerhand kohl/ welcher sich köpffet, zugleich re-den wollen. Der römische oder krause kohl giebtein gutes zwischen-gerechte, wenn man ihn mitguter suppen, viel speck/ fett, ochfen-march, oderauch butter siedet. Die fprossen richtet man ebenso zu, wie den römischen kohl, und bedienet sichderer am meisten in den hülsenfrücht-fuppen: soisset man sie auch als einen salat mit wein-eßigund öhl. Der breit - blätterichte kohl, der gelbeund andere, welche man den Winter über isset,sind nicht schwer zu zurichten: man kan sie mitallerhand hülfen-gewachs suppen, oder auch mitmilch zubereiten.

Das xix cap. Von der lactucke.

HsLle lactuck, sie sey groß oder klein/ kan manmit öl und weineßig essen: etliche/ als die rö-mische lactuck/ schicken sich wol mitzucker. Manthut sie auch als ein schönes kraut in suppen. Sel-bige/wann sie sich schlüssen/kan man eben auch wieden kohl sieden. Auch kan man sie durch die brat-pfannelassen lauffeN/ das ist-wenn man gebratenspech schmaltz oder ander fett nimt/ und' sie zweyoder dreymahl in der brat-pfannen umkehret,hernach heraus ziehet, abtröpfflet und in die sup-pen thut.Wann sie in die saat schüssen,und zu blü-hen beginnen, sonderlich die römische, so ziehtman den inwendigen ausschößling heraus/ wor-innen ein stengel stecket, welcher trefflich köstlichist, wenn er zugerichtet wird, gleich wie ich beyder zucker-wurtzel - suppen gedacht habe. Die-sem stängel ziehet man zuvor die haut ab /Und siedetihn auf, zermalmet ihn hernach in solcher suppen,daß sie einen geschmack davon bekommen: danner allein wegen seiner grossen süßigkeit fast un.schmacksam ist.

Das xx cap. Bonden artschocken.Ann sie erst ankommen, bricht man ihnenkeine blatter ab, wenn man sie sieden will.Nachdem sie gesotten sind/ ziehet man sie auf/undsetzet die stängel in die höht/ daß sie austropffen.Wann sie nun so kalt worden, daß man sie an-

greiffen