454 Der Frantzösische Koch.

auch mit zucker, und trucknet fit/ gleichwie ande- diefelbige art, und lässet alles in voller butter sie-re fruchte, wc lche man in schachteln bewahret, den, geust daran eine fifä>brühe, welche man vonDas xvi cap. Von cucumern. den köpffen, gräten und schuppen der fische, wo-III man diese zum salat haben,muß man die von das steisch abgenommen ist, machet. Ichallerzartesten auslefen, ehe der kern beginnt will hievon im letzten tractatlein, wo ich weisenhart zu werden, selbige abscheelen und viel von werde, wie man die strohm-und bach-fische Mich-dem weissen hinweg thun: darnach in gar dünne ten müsse, weitlaufftiger handeln. Wollet ihrscheiben schneiden, und nach maaß besagen, eine ein gefülßel von weichen blättern der weissen bete,zwicbel mit drey oder vier gewürtz-negelcken be- saurampff, spinage, purpier und ein wenig peter-steckt darunter legen: darnach solches alles bey silien: so hacket dieses alles fein klein durch ein-nahe zwölffstunden in seinem wasser stecken lassen, ander, thut geschlagene eyer, gewürtz, und feineund zuweilen umwenden: hernach aus der brühe trauter daran. Wollet ihr aber hart gesottenenehmen,austrocknen,öl, wein-eßig und ein wenig eyer-dotter zermalmen, so knatet dieses alles mitpfeffer daran thun. Habt ihr nicht zeit, solche frischer butter durch einander, und füllet eure cu-so lange weichen zu lassen, und daß ihr derer ge- cumcrs damit. Wann sie dann fein zierlich inschwind benöthiget feyd, so müst ihr selbige zwi- der schüssel aufgetragen werden, können sie vorschen zween schüsseln in ihrer suppen schwingen, ein gutes gericht paßiren. Was diejenige anbe-solches wird eben soviel ihrer strengigkeitbeneh- langet, welche man um den Winter über zube-men,als wann sie lang wären geweicht worden, wahren, in saltz und wein-eßig einmachet, undW:l man sie fticaßiren oder stooffen, so nimmt zum salat, suppen und fricaßirten gebrauchet,man sie, wie sie verkommen, nur daß sie nicht so das soll in dem Frantzösichen Confitirer gedachtharte kcrne haben, und schneidet sie in scheiben, werden. Will derohalben allhier von diesen undso dick, als ein reichs-tbaler ist: darnach streuet mehrern früchten und kräutern, so dann begrif-man saltz darüber, und fricaßiret sie mit klein ge- fen seyn, derer man allezeit einen guten vorrathschnittenen zwiebeln in frischer butter oder fett, haben soll, weil im Winter die krauter keinen ge-Ehe man sie aber in die pfanne thut, bestreuet fchmackhaben, und wegen ihrer zart -oder kleimg-man sie mit gewürtz, und thut etwas wein-eßig keit viel zeit zu saubern erfordern, nicht reden,daran. Äen suppen sind sieauch fehrgut, wenn DaS xvil cap. Allerhand kürdisse, undman sie schalet und würffel - weiß zerschneidet. dergleichen gewachst.

Will man sie füllen, muß man sie gar dünne scha- HsLle diese früchte richtet man auf einerley attlen, darnach sie mitten von einander schneiden, zu: man schneidet sie auf der feiten auf, wieund das inwendige mit einem schmalen engli- die melonen, thut die körner und die haut davon,schen Messer heraus thun, hernach selbige wieder auch schneidet man sie in kleine stücklein, und lastfüllen, mit klein gehacktem kalb-steisch, weissen sie in wenig wasser so lange anfsieden, biß sie mür-ochfen-fett oder UMfaltzenem speck, darnach ein be werden: darnach stürtzet man sie auf, und läs-oder zwey hüner-eyer darzu thun, nach dem man set sie austropffen, fricaßiret sie mit braun geprä-viel hat, und ferner mit solcher vermengten wür- gelten zwiebeln, thut saltz und gewürtz daran, wietzung, davon ich oben bey den Pasteten geredet ha- beydencucumers. Zu den suppen nimt man sel-be, würtzen. Es ist auch gut, daß man ein we- bige, nachdem sie in wasser gesotten, und thutnig kl"in-gehackte petersilgen dazu thue. Liebet ihr milch, saltz und ein wenig pfeffer daran. Woltdie kleinen zwiebeln und kraute^ könnt ihr deren ihr ihnen einen geschmack geben wie den kalber--darzu gebrauchen, welche auch am besten fchme- klößlein,so nehmt die gesottene kürbisse und durch-cken. Dieses alles vermengt ihr wol durch einan- arbeitet sie wol mit frischer butter, gesottenen eyer-der, und füllet alfo eure cucumers damit. Las- dottern,auch frisch geschlagenen eyern, ein wenigset sie hernach in einem sonderlichen topffe mit petersilie und andern feinen durch einander ge-fleisch-brühe kochen, und kehret sie gar leise um, hackten kräutern, auch mit dem oben besagten kü-damit sie überall gahr werden. An statt des kal- chen-gewürtze. Machet hievon die klößlein, thutbes-oder frischen schwcinen - fleisches nimt man sie in eine heißsiedende butter, in eine brat-pfanneauch die brühe von allerhand gevögel, von india- oder silberne schüssel, setzet selbige auf ein kohl-nischen rcb-fasan-hünern, und anderm delicaten feuer oder in den ofen, und wendet sie von allenfleische: je tr.fflicher das iieisch, je besser selbige seiten offt um, wann sie dann gahr sind, so thut al-schmacken werden. Ihr müst aber bey allem sol- le brühe davon, daß sie eine braunliche färbe be-chen gchackels in acht nehmen, daß ihr die sthnen, kommen, kehret sie aber, wie ich sagte, offt um, daßund hautiein, so man mit dem messer nicht zer- sie sich nicht an die schüssel setzen. Wolt ihr un-schneiden kan, hinweg tbut. In den fisch-tagen ter dieses gerichte etliche gehackte erd-schwämmenimtman auch das heisch von den kai-pfen, hech-. thun, so wird dessen geschmack desto kraffcigerten und andern fischen, selbiges wnrtzet man auf werden.