Der Frantzösische Koch. 45;

nur daß sie ein wenig weichlich sind. Man kan chet. Lasset ihr eure erd-schwame,mooß-schwam-

sie auch/ wenn man sie zuvor in scheiden zerschnit- me,morcheln und andere dergleichen dörren, und

ten ,mitpersilieundzucker-wurtzeln teig, wie die stosset sie hernach klein zu pulver, so wird solches zu

scorsonnere oder kleine zucker-wurtzeln backen. allerhand brühen, fricaßirten pasteten und geba-

Das XII cap. Erd-schwamme/ ckam- ckens dienen, um denen einen schmack zu geben,

pignonz. obgleich keine frische derselbigen darinnen zu fin-

/VIn guter erd-schwamm soll fest, unten roch, den sind.

^ oben weiß, und von gutem geruch seyn. Die- Das xiii cap Mooß-schwamme,selbe, welche in den garten, weyden, oder auf an- Wousseronz.deru nicht allzusehr gemisteten erde wachsen, sind ^Ind eine kleine art weisser erd-schwamme,die besten. Wann sie nun ein wenig zu verwel- ^ welche nur im monat majo zufinden seyn: siecken beginnen, oder würmicht sehen, taugen sie halten sich unter dem mooß verborgen, daher sienicht mehr. Ihre beste lesung ist, wann sie noch auch ihren namen haben. Diese säubert undin knöpffen stehen, und sich nicht aufgethan haben, wascht man,darnach siedet man sie in einer kurtzenDiese zu zurichten, reiniget man selbige zuvor und brühe, welche von wein, weinbeer-safft,weineßig,wirfst sie in klares wasser, darnach last man sie in zwiebeln, saltz, gewürtz, orangen, citronen undwenigem wasser aufsieden, daß ihnen der gan- von etwas feinen krautern oder lorbeer-blatterntzegeschmack vergehe. Ferner ziehet man sie auf, gemachetwird. Darnach nimt man sie heraus,und last sie austropffen, thut sie in einen topff mit und thut sie mit einem wenigen ihrer brühe, darineiner brüh oder suppen, von butter, saltz, gewürtz, sie gesotten worden, in süsscn rohm. Man richtetzwiebeln, weineßig und etlichen stücklein orangen- sie auch zu mit ochsen-march, und gebratenerund citronen-schalen. Wann nun dieses alles schaafs-käulen-safft. Etliche waschen sie in wein,wol gekocht und die brühe eingesotten, thut man und fricaßiren sie in der pftnnen mit gelind ge-sie in eine schüssel und geust von dem wasser, so aus schmoltzenem specke, bewürtzen hernach solche mitden gebratenen schaaffs-käulen läufft, auch etwas saltz, kräuterey und orangen-safft. Auch bäcketvon oranien-und citronen-safft darüber. Habt ihr man die grösten hiervon, wann sie in nonnen-teignun solch schaafs-kaulen-wasser nicht bey der sind umgekehret worden, oder auch ohne teig mithand,fo last nur ein wenig von der brühe, worinen mehl, wie ich bey den grossen erd-schwammensie gesotten worden,daran: ihr müßt aber das fette gedacht habe,zuvor davon thun. Das ochsen-march gehet über Das XI V cap. Von Morcheln,alle butter, so dienet auch der süsse rohm sehr wol, H^^'ch^/ sind auch eine art derdie suppen oder brühe etwas dick und leimicht zu kongi, wie sie in Italien genennet werden,machen: solches beschichet ein wenig vorher, ehe welche ohngefehr im Monat majo unter den stei-man solche speise zu tische bringet. Etliche las- nen wachsen. Sie müssen wol gewaschen wer-fen sie nicht einmahl aufsieden, sondern thun sie den, weil sie sonsten allezeit viel sand in den löchernzwischen zwo schüssel auf eine glut-pfanne, allwo haben. Hernach last man sie in vollem wasser et-sie hauffig wasser von sich geben, dieses thun sie was aufsieden, damit der sand vollends heraushernach hinweg, und würtzen darauf die erd- komme, kochet sie alsdann gahr,gewürtzt,fticas-schwamme. Ich halte aber dafür, daß sie auf die sirt und füllt sie, wie oben bey den erd-schwam-art allzu streng, und dem leibe zu hitzig seyn. Et- men gedacht ist, und bedient sich derselben zu denliche legen sie umgekehrt in den ofen, oder auf die suppen, pasteten, gebackenen und andern zwi-kolen, und thun ein wenig butter, pftffer und saltz schen-gerichten.darüber. Auch nimt man die grosse gesottene Das xv cap. Von den Melonen,erd-schwämme, kehret sie um, füllet sie mit einem H>On der würtzung, die zu einer melone ge-von fleisch oder fischen wolgewürtztem und ge- -O braucht wird, sage ich, daß man sich gemei-sottenem gefülsel, leget sie hernach auf gerieben niglich, wenn man sie roh ißt, mit saltz vergnüge:brodt, und machet hiervon eine gute suppe, oder etliche aber bedienen sich, an statt saltzes, des zu-ein zwischen - gerichte. Auch backt man selbige, ckers. Man schneidet sie auch in schnitten undwenn sie nur schlecht ausgesaubert und gewaschen wendet sie in klaren nonnen-teig um. Dieser teigseyn, mit mehl und butter. So wendet man sie wird von weitzen-mehl, eyern, weichen käse, undauch im nonnen-teig um (gleichwie ich euch her- andern solchen ingredientien gemachet, wie hier-nach bey den eyern solchen zu machen lehren will) nechst soll gesaget werden. Darnach prägelt manund pragelt sie hernach in der pfannen. Der sie in frischer butter oder schmaltz: wenn man siezierath von allem kleinem in der pftnne gepragel- aus der pfannen ziehet, streuet man saltz oder zu-ten ist die petersilge, welche man so wol auf den cker darüber, wie es einer gern mag. Orangen-schüssel-rand, als über die schüssel streuet, und dar- und citronen-safft, auch Verjus oder zum wenig-über eine brühe von citronen-oder orangen-safft, sten wein-eßig, ist die beste brühe zu allerhand artoder zum wenigsten etwas weineßig und saltz ma- von geprügelten speisen. Man confitirt selbige

Nnn z auch