452 Der Frantzösische Koch.

Die Zubereitung derselben ist mancherley. Man Das VIII cap. Weiße und stech -rüben.

schabet und wirfft sie eine Zeitlang in frisch wasser, /AS sind derselben unterschiedliche arten, davondann ihre rinde ist bitter und färbet das wasser. aber die kleinesten die besten. Wenn man sieDarnach kocht man sie wie die gemeine zucker- geschabet (sind es von den grossen) schneidet mankvurtzeln. Wann sie gahr sind/ macht man eine sie in stücke, und nicht scheiben-weiß,bald auf eine,teutsche oder milch-rohms brühe darüber. Will baldaufdie andere ecke,wäfcht sie darnach in war-man eyer-dotter darzu thun, wird die brühe desto men wasser, und thut sie in siedendes wasser mitdicker und angenehmer. Wann sie nun wol ge- fett, speck oder butter, und läßt sie also sieden, auchsotten und ausgelecket, thut man ochsen-march thut man wol ein blättlein schnittlauch mit etwasoder klein gewürffelt speck daran, wie auch gute saltz daran, so seine beste würtzung ist. Wannfleisch - brühe, und läst solche damit einkochen, sie gesotten, stürtzet man sie um, daß sie auslecken,Wenn man nun davon essen will, macht man und fricaßirt sie mit butter oder speck. Der senffan statt ihrer brühe den safft von einer gebrate- giebt ihnen auch keinen unangenehmen schmack,nen Hammels - käule daran, und würtzet sie mit auch isset man sie in fleisch-brühe, und sonderlichcitronen-oder orangen-safft, oder zum wenigsten von schaasen: so dienen sie auch zu vielen andern'mit ein wenig wein-eßig, und reibet alsdann mu- gerichten, davon wir anderswo weitläufftiger re-scaten darüber. Man thut sie auch an statt der den wollen,petersilien-wurtzeln in fleisch-suppen, und fricaßi- Das IX cap. Von Petersilie,

ret sie, wie die rothen rüben. Man backt sie auch <^>Iese wurtzeln werden nicht anders, als zuwie die zungen in mchl, oder kehret sie in einem den suppen, vornemlich von allerhand gevö-dünnen von meel, eyer-dottern, weissen wein und gel gebrauchet. Etliche thun sie mit andern kräu-etwas jaltz gemachten teig um, und betropffelt sie, tern in die ordinäre suppen, aber doch gar wenig,wenn man sie aus der pfannen nimt, mit ein we- weil sie sehr starck sind. Um sie zu zurichten, mußnig orangen-safft: auch isset man sie in salaten man sie erstlich schaben, und alsdann mit demmit öle oder butter. Man macht sie auch wie Messerrücken schlagen,damit das marck he:aus ge-die pastinacken. Wann sie nun also eingemacht he, hernach ehe man sie kochet, in warm wasser le-gelegen, trocknet man sie auch wie die pflaumen gen, und alsdann in bündlein gebunden, in denund apricosen in warmen stuben, und bewahret fleisch-topffthun, damit man siehernach desto füg-sie in schachteln. Sie sind der gesundheit sehr licher heraus ziehen, und in den schüsscln herumnützlich, erhalten das hertze munter, und vertrei- legen könne. Die blatter isset man roh, und be-ben auch die gicht. dienet sich derer in allerhand gerichten, vornehm-Das V cap. Von wilder haber -wurtz. lich in den kurtzen brühen, sowol von fleisch alsA^An findet solche des vor-jahrs auf etlichen fisch, in allerhand gehacktes und gebratens, wiewiesen, und zwar alsdann, wann nur ihr auch gantz klein geschnitten auf der fchüssel rande.kraut hervor zu kommen beginnet, ehe sie saat In summa, die petersilie ist unser frantzösisch ge-schlossen. Diese ziehet man aus der erden, und würtz, so allen speisen einen sehr schönen geschmacknachdem man sie in wasser gesotten, macht giebet, such zu allen gebraucht wird, so wol we-man darüber eine teutsche brühe, wie bey den gen des schönen geschmacks, als ihrer färbe. Manafperges. bratet sie auch als artischocken, wie ich euch dar-Das vi cap. Von rettig und radies. nach berichten werde, und leget sie mehrentheils/AIn jeder weiß, daß man diese wurtzel bald zu- auf den rand der schüssel, worinnen ein geba-^ richten kan, und darzu keine andere wür- ckens ist.

tzung, als des saltzes, bedörffe. Wenn man sie Das x cap. Chervis oder zucker-wurtz.

geschabet, spaltet man sie drey oder vier mahl/ F>Iese wurtzel ist so zart/ daß sie ihre haut/ sound wirfft Malsdann in frisches wasser, es macht ^ bald sie in das warme wasser kommt, alsbaldsie lieblich und zierlich, nach Pyramiden art in die fahren lässet. Wann dieses geschehen, bestreuetschüssel zu legen. Man ißt sie auch als einen sa- man sie mit mehl, benetzet sie in dem teig wie dielat mit öl u«d eßig, und also müssen sie in kleine spanischen zucker-wurtzeln, und backet sie. Ihrescheiblein geschnitten werden. Die saat ehe sie rechte suppe ist der o:angen-safft.Wann sie nun ge-reiffet, ist mit der schluben sehr gut: die Italiäner kocht und geschälet, könt ihr sie mit butter oder mitund Spanier essen sie eben so viel, als die wurtzel. einer teutschen suppen, auch wol im salat mit ölDas vii cap. Von rapüntzel« und spanischen kerbel, wann er erst beginnet aus-

At>Enn man diese abgeschabet hat, thut man zuschlagen, genissen. Dieses ist ein köstliches essen.<^5 sie zusammen mit blättern und wurtzeln in Das xi cap. Von den erd-artschocken.den topff, und kocht sie mit erbsen oder bohnen- Hr>Enn man diese zuvor in warmen wasser wolbrühe. Man isset sie im vor-jahr zum salat, wenn gereiniget, hernach geschalet, und alsdannman sonsten keine bessere und wolschmackende mit einer teutschen suppen zubereitet hat, werdentrauter hat. sie eben solchen schmack,wie die artischocken haben,

nur